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Caputo pizzeria 75% idratazione
45g sale - 1g ldb / litro
1h Autolisi, 9h di puntata e 11h di apppretto @18°
impasto a mano 20 minuti, riposo dell'impasto 15 minuti e poi qualche piega
panetti 200g
Pizze morbido e cornicione ben arieggiato.
70% idratazione è già molto bene, Non vedo l'interesse a salire più in alto.
Sul punto sarebbe pero' bello conoscere il parere di Ciro Salvo, che dell'alta idratazione e dell'uso di farine deboli ne fa una bandiera....credo insomma che abbiamo ancora molto da imparare...
PS: belle pizze
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Sul punto sarebbe pero' bello conoscere il parere di Ciro Salvo, che dell'alta idratazione e dell'uso di farine deboli ne fa una bandiera....credo insomma che abbiamo ancora molto da imparare...
PS: belle pizze
Infatti, l'impasto del grande Ciro Salvo è proprio così :
È molto idratato, farina a basso tenore proteico, lievito, tanta acqua, oltre il 70% ed una lunga maturazione.
Effettivamente nella pizza di Ciro Salvo ho riscontrato delle diversità rispetto a quella di altri suoi colleghi napoletani. L'ho provata un po' di mesi fa quando stava al Massè (mi sembra che il posto si chiamasse così).
Il cornicione era praticamente vuoto, come un unico alveolo (tanto per capirci), e al tatto risultava sottilissimo come se fosse stato una sfoglia. Cronometrai anche il tempo di cottura, spiando dal tavolo dove ero seduto: circa 45 secondi. Anche questo mi impressionò.
Tuttavia non saltai dalla sedia per quanto fosse buona. Era un'ottima pizza, lungi da me criticarla, ma non più buona (per me, e sottolineo per me) di altre pizze mangiate a Napoli.
Insomma, credo che lui - come afferma anche in una delle sue interviste - abbia creato la sua pizza, che può essere più o meno buona a seconda del gusto personale di chi la mangia; ma, secondo me, la maestria nel creare e gestire un impasto - che senza dubbio Ciro Salvo ha da vendere - è una cosa; altra cosa è la bontà di una pizza.
Insomma, credo che il suo modo di lavorare, come quello di qualunque altro maestro, debba corrispondere a una possibile strada da percorrere nel corso delle nostre sperimentazioni per creare il nostro personalissimo impasto, non necessariamente una strada da percorrere a tutti costi.
Bravo Sub !! Pizze eccellenti come sempre. Se cuocessi le tue meraviglie in un forno a legna otterresti risultati uteriormente strepitosi.
Per quanto riguarda il post di Overlive mi trovo pienamente daccordo in toto su quanto scritto. Ciro è un grande, il suo attuale impasto è frutto di oltre 10 anni di sperimentazioni. La sua manualità nel gestire l'alta idratazione non ha eguali.
Ovvimente il prodotto ottenuto non sempre può essere al top ed effettivamente non a tutti può piacere ma chi apprezza la pizza Napoletana, con Ciro trova l' eccellenza.
