La verace di questa sera - 66% IDRO E LM

[Napoli72]

Ciao Napoli72 che tempistiche hai usato e quanto LM hai usato?

Ciao, scusa non avevo letto il tuo post.

Trovi tutto qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=472

In questa occasione il lm era al 10% sulla farina.

[emalimo]

Grande Dario........ogni tanto mi riguardo le foto, sono veramente pizze spettacolari e mi convinco sempre di più che certi risultati si ottengono solo con un alta idratazione.

[Napoli72]

Grande Dario........ogni tanto mi riguardo le foto, sono veramente pizze spettacolari e mi convinco sempre di più che certi risultati si ottengono solo con un alta idratazione.

grazie Ema...con la passione si ottiene tutto o quasi...

[tonisbt]

Grazie mille,Pizze stupende rivedendole mi so venute le voglie da donna incinta mi devo mette ad impastare!!!!vediamo un po che combino!!!!

[overlive]

Ciao Dario! Ricorderai che sono un tuo estimatore del tuo impasto con pasta di riporto e devo dire che continuo a preferirlo rispetto a quello con lievito madre liquido. Non trovi anche tu che abbia una marcia in più? Parlo di profumo e di aroma. Poi, non so, magari dipende anche dal lievito: il mio non ha molti mesi di vita.

[mastanto]

Ciao Dario! Ricorderai che sono un tuo estimatore del tuo impasto con pasta di riporto e devo dire che continuo a preferirlo rispetto a quello con lievito madre liquido. Non trovi anche tu che abbia una marcia in più? Parlo di profumo e di aroma. Poi, non so, magari dipende anche dal lievito: il mio non ha molti mesi di vita.

Anche io ho la stessa sensazione... sa più di pizza quella con PDR

[Napoli72]

@overlive/mastanto

Carissimi, sapete quanto ho perorato, specialmente sulla Confraternita, la causa della Pasta di Riporto.

Il problema e' che oer conferire sapore la PDR bisogna farla invecchiare il giusto tempo, ma con il rischio di rovinare la qualita' del reticolo dell'impasto finale.

Il LM secondo me conferisceil giusto equilibrio tra profumi e gusto da un lato e tenuta della maglia dall'altro (grazie all'acido lattico)

Il top del sapore e del profumo? LM+ PDR (fatta con LM).. una bomba...questa combinazione la uso per il mio pane cafone ....che ha conquistato tutto il vicinato....

[overlive]

beh, in inverno, e con pdr invecchiata 24 ore mai avuto problemi. Certo, in estate cambia tutto.
Ho provato un 24 ore con pdr a 24 ore fatta con lnl. Un disastro. Dario, tu hai provato?

[Napoli72]

beh, in inverno, e con pdr invecchiata 24 ore mai avuto problemi. Certo, in estate cambia tutto.
Ho provato un 24 ore con pdr a 24 ore fatta con lnl. Un disastro. Dario, tu hai provato?

Mi spiego meglio: con la pdr, presi i giusti accorgimenti, il problema non e' la tenuta ma la qualità' della maglia (se la pdr e' congelata). Con 24h di invecchiamento a ta sono d'accordo con te che l'imoasto e' perfetto...solo che non e' molto comodo iniziare a lavorare 2gg prima....

Qui trovi i risultati di una pizzata fatta con lm e pdr (con lm) vecchia di 6 gg: un trionfo di sapore e profumo..... http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=616

[mastanto]

Per la cronaca... io uso regolarmente PDR di una o addirittura 2 settimane di frigo anche se su un impasto di 10/12h