24h TA + 4H Autolisi e primo esperimento senza glutine

[fera17]

Ciao a tutti,

solito impasto con mix di farine (a me piace mettere una percentuale di farro e senatore cappelli)

70% Farina bio mulino Marino 00
20% Senatore Cappelli
10% Farro bio macinato pietra

Le dosi:
1550 gr Farina
1000 gr Acqua
1,1 gr ldb fresco
45 gr sale
NO parte grassa

Procedo così, mixo le farine in una ciotola, in altra ciotola metto quasi tutta l'acqua (ne lascio giusto mezzo bicchiere per scioglierci il ldb dopo l'autolisi) e sciolgo il sale, inserisco la stessa quantità del mix di farine, do una bella girata al tutto e lascio riposare per circa 4 ore a TA (Autolisi) dopodichè procedo con la chiusura dell'impasto aggiungendo il restante dell'acqua col ldb sciolto dentro, e il restante delle farine. Solite pieghe a 3, stavolta ho provato anche ad effettuare i buchi come dal video caricato da Pere di Jaws.

Il risultato molto buono direi, pizza gustosa e scioglievole.




Stessa serata ho anche effettuato la mia prima prova col senza glutine, ho una amica celiaca...

Impasto:

1800 gr Farina per pizza senza glutine, reperita in farmacia credo dalla mia amica
1000 gr Acqua
40 gr Sale
10 gr ldb fresco
1 patata lessa
un pò di uovo sbattutto come per fare la frittata

Questo il risultato


A detta della mia amica la pizza era buona, io l'ho assaggiata... si non è male..... ma non è una pizza!

[Sauzer]

Molto bella la margherita !!

[Pere153]

Fera. è molto bella anche se non è tonda , mi piace molto come ti è venuta la mozzarella, sciolta al punto giusto , come fai ad ottenerla così? la usi direttamente dal frigo? la tieni in freezer?


Complimenti

[fera17]

Grazie!

Per la rotondità ho voluto usare il compasso di Mastantò

Per la mozzarella niente di più semplice, ne compro una buona a mio giudizio della ditta Abbasciano, che le produce proprio qui in Trentino, fatta con metodo pugliese e molto asciutta
http://www.abbasciano.it/Prodotti/Paste ... a-pugliese
Per la preparazione la taglio a cubetti e la metto nello scolapasta per circa mezza giornata a TA, niente frigo!

[emalimo]

Bravo Fera ! ottime pizze. La non rotondità fa più pizza Napoletana......io sono un maestro, non ne faccio più una tonda. Interessante la pizza senza glutine, ho già preso nota della ricetta in quanto mio figlio vorrebbe che almeno una volta gliela facessi.

[emalimo]

Un paio di domande, perchè l'uovo sbattuto e la patata ?

[fera17]

Un paio di domande, perchè l'uovo sbattuto e la patata ?

Entambi aiutano a rendere l'impasto un pò più omogeneo e "lavorabile" fanno da "collante", la patata poi dona quella morbidezza in più che non è male.

Io l'ho cotta su carta forno dentro una teglia usa e getta per evitare contaminazioni (per lei che è celiaca) con residui di farine normali nell'F1.

Ho poi adottatto una tecnica di precottura della sola base di circa 2 minuti con temperatura intorno ai 300 gradi, lessi qualcosa al riguardo da parte di Coppi se non sbaglio.... anche perchè nella cottura alla napoletana, ovvero bella violenta secondo me si rischia di bruciare il fondo e avere comunque l'interno ancora crudo, sono veramente strane ste farine senza glutine.

[Vespa72]

Molto bella la margherita e dalla forma usiamo tutti lo stesso compasso rotto

24 ore come sono state suddivise tra puntata e appretto?

[fera17]

Molto bella la margherita e dalla forma usiamo tutti lo stesso compasso rotto

24 ore come sono state suddivise tra puntata e appretto?

E' si il compasso ha bisogno di una sistemata

suddivise in 16 puntata, 8 appretto.