Seconda pizzata con LNL, molto meglio

[fpizzari77]

Seconda prova di verace con LNL
rispetto a questa:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1227

questa volta è andata meglio, il disco in cottura si alzava bene, spinta ottima...

caputo pizzeria
8% LNL al 100% idro
52 sale
15+5

sono ancora migliorabili, prox volta tengo invariata la dose del 8% ma riduco le ore totali a 18 ed aumento l'appretto a 6, questo perchè alcune sono venute un po albine e i panielli avevano bisogno di almeno un ora in più


prova di super cornicione:













questa volta il LNL era più in forma, sono quasi certo che la scorsa volta è quindi mancata la spinta...
gusto ottimo, morbidezza e sapore superiore al diretto ldb...alveolo differente rispetto al ldb.
Federico

[fera17]

Ciao Fede, come prova non sembra male, anche se gestire il lnl è un bel casino, acidità etc. possono compromettere di brutto il risultato.

Mi piace molto la foto della massa allo staglio, inglobi molta aria, bravissimo! che tecnica di impasto usi?

ps. sbaglio o mi sembrano un pò piccoline? avevi problemi in stesura? rottura disco?

[fpizzari77]

Ciao fera,
vero col LNL bisogna prestare attenzione e adottare determinati accorgimenti..
impasto a mano nella madia, cerco di inglobare molta aria quando ancora l'impasto è in fase crema semplicemente sbattendolo col palmo della mano, a mo di quando si sbatte un uovo... (ovviamente mano aperta che rotea e solleva e sbatte l'impasto)
quando poi, aggiungendo farina, l'impasto diviene più solido, allora inglobo aria bucandolo con le dita (visto fare non so più dove) e dandogli delle pieghe...

si, la margherita è molto piccola, e l'ho fatto di proposito, in quanto cercavo un super cornicione per testare al meglio la morbidezza...posterò infatti un video del super-cornicione
il disco era cmq un po delicato, non rischio rottura ma quasi...
prox volta provo un 18h con LNL

[fera17]

intendi il video della tecnica di Jaws che ha postato Pere?

Se si, da quando l'ho visto ho provato anche io...

[fpizzari77]

ecco il video della pizza dal super cornicione:

phpBB [video]

era Jaws che bucava con le dita? Allora l'ho visto fare da lui...
cmq intendevo che avrei messo il video della mia pizza

[Napoli72]

Stupende Federico! Sono contento che sei passato anche tu al LN ... La pizza e' tutta un'altra storia....

[emalimo]

Ottimo risultato Fede. Ho avuto modo anch'io di sperimentare un paio di volte il lievito naturale ed effettivamente si ottengono ottimi risultati, è la sua gestione che mi preoccupa.

[mastanto]

Mondiale Fede, dico solo questo MONDIALEEEEEEEEEEEEEEEEEeeeeee

[maury1976]

Bravissimo...
anche io sono sull'8% di LnL.. anche io come te abbassero il numero di ore...
volevo andare sulle 20 facendo un 12+8
Poi sarebbe bello fare anche un 3h di autolisi...
tu non l'hai fatta giusto?
ma questo vorrebbe dire fare un 3h di autolisi + 9 di puntata e 8 di appretto... corretto?

ciao

[fpizzari77]

@Napoli72 grazie Dario, devo dire che il LNL è tutta un'altra cosa... non rinnego il ldb, anzi, ma i riultati sono ben diversi, per cui va a gusto... io preferisco il LNL, prox volta proverò, come te, a fare l'Autolisi

@ema grazie, beh gestire il LNL è molto meno "faticoso" e impegnativo che gestire un solido, cmq poi i risultati ripagano di tutto

@mastanto, grazieeee Antonio...

@maury grazie, no questa volta non l'ho fatta ma la prox volta la farò, cmq si, sarebbero 3+9+8