Verace con LNL di stasera

[fpizzari77]

Ciao a tutti

la ricetta è quasi identica a quella di Napoli72

66% idro
LNL 9% (invece che 8) su farina
Sale 50gr/lt
autolisi 3/4 d'ora (invece che 5h)
farina del molino casalBorgone (tipo rossa caputo)

Puntata: 13h
Appretto: 7-9
Cottura: in F1 80-90sec.

la massa al momento dello staglio si presentava così:


i panielli a fine appretto:


qualche pizza:














qualche sezione:





vorrei lasciare a voi le prime considerazioni, poi vi dico la mia
grazie
Federico

[emalimo]

Ciao Fede. Sai meglio di me che giudicare una pizza dalla foto non è facile. Ieri su fb un amico di vecchia data conosciuto su Pizza.it ha postato la foto di una pizza chiedendo di dare un giudizio......personalmente non ho fatto commenti anche perchè non sarebbero stati positivi, cornicione assente, nessun accenno di mako etc insomma nessun segno di quelli che noi cerchiamo in una verace. Poi più tardi è stata postata la classifica delle 10 migliori pizze del Napoletano, se non ricordo male l'ha condivisa l'amico Vick, ebbene, quella pizza era al primo posto ed era una creazione del Maestro Sorbillo.
A prima vista la tua sembra un ottima pizza la classica con fondo bianco e mako, morbida a vedersi. Unico neo potrebbe essere il cornicione con una alveolatura poco accennata ma in tante foto viene fotografata una zona del cornicione dove ci sono bolle che ovviamente sono vuote. La farina è adatta alla tempistica da te utilizzata quindi anche il sapore dovrebbe essere ok......ma una pizza non è fatta di solo impasto cè il pomodoro. la mozzarella i condimenti vari e quelli da una foto non puoi capire se sono buoni.
Morale, aspettiamo i tuoi commenti.

[Sauzer]

belle pizze , la farina di Casalborgone come sapore com'è ??
trovi delle differenze dalla caputo ?

[fpizzari77]

Ciao Ema, hai ragione non è semplice dalle foto e spesso ci si inganna.. Riguardo a Sorbillo, sinceramente non amo le sue pizze, almeno così a vista, quindi mi sarei trovato d'accordo con te...

Riguardo le mie, ho tardato nelle considerazioni perché ero in fase "sonno profondo"
Le pizze erano buone, l'impasto più saporito grazie al lnl, ma rimaste un po "gnecche", la spinta in cottura non mi è sembrata ottimale, probabilmente erano anche un po oltre la maturazione corretta, chissà, o magari più semplicemente il mio lnl non aveva la forza sufficiente o si era esaurita... Sicuramente c'è stato un esaurimento degli zuccheri nonostante la maglia tenesse ancora abbastanza...

[fpizzari77]

belle pizze , la farina di Casalborgone come sapore com'è ??
trovi delle differenze dalla caputo ?

Ciao Sauzer, la Casalborgone mi piace molto, sembra beva meno della pizzeria, ma con qualche lavorazione in più rimane un impasto bellissimo, riguardo al gusto è buono, non te lo so confrontare ancora con la Caputo pizzeria in quanto la ho usata solo due volte e questa volta col lnl che va ad influire parecchio sul gusto finale...
Ti saprò dure meglio alle prox prove...

[emalimo]

Bene. Comunque non dimenticare che hai cotto in un, seppur eccezionale, forno elettrico e la spinta che ti dà il corncione vuoto e tante altre carattersitiche magari non visive te le da solo la botta di calore di un forno a legna a palla.

[fpizzari77]

Verissimo Ema...
io mi riferivo a parità di forno facendo il confronto con la spinta ottenuta quando uso il ldb...