Caputo Pizzeria 1613 g (- 90 del lievito naturale)
acqua 1000 g (-90 del lievito naturale) 63% idratazione - San benedetto
lnl 180 g (lievito al 100% di idro rinfrescato 5 ore prima di impastare con pari peso di lievito, acqua e farina)
sale 53 g
Puntata: 16 ore
Appretto: 7 - 9 ore (ho infornato a più riprese)
temperatura ambiente: 18 gradi
Premetto che il lievito è abbastanza giovane, quindi ho usato + del 10% di lievito rispetto alla farina.
Il Risultato della pizzata è stato soddisfacente. Anche i panetti si presentavano in ottima forma al termine dell'appretto: sodi e ben lievitati: nè troppo, né poco. Tuttavia qualche bollone (bruciato) - che potete vedere nelle foto - mi fa pensare a una maturazione un po' troppo avanti.
A questo punto, tenendo in considerazione che la lievitazione è stata ottimale, sono dubbioso su come intervenire sull' impasto per controllare la maturazione: ridurre l'idratazione al 60%, aumentare il sale, oppure ridurre il lievito? Chiedo lumi agli esperti.
Io sarei orientato ad aumentare il sale, anche per una questione di sapidità, che non mi dispiacerebbe se fosse un pochino maggiore; ma non so se otterrei davvero un effetto positivo sulla maturazione e soprattutto temo di influire negativamente sulla maturazione.
Oppure potrei portare il sale a 55 e ridurre il lievito a 150/160. Non so..
Attendo con ansia le vostre repliche.
Ciao a tutti
Margherita
2 formaggi (o mezza 4 formaggi.. non ne avevo altri
)
