3h Autolisi e 24h TA

[Pere153]

Salve;

Ricetta:
Caputo Pizzeria
65-66 % H2O
0,7 LdB.
50 Sale

Tempistica:

18+6 a 20ºC

Autolisi:

3 ore con il 50% della farina e pari quantità di Acqua.



Pagnotta dopo 18 ore in Puntata a 20ºC




Palline dopo lo staglio










San Marzano DOP










Panetti 250 gr Cottura 80-85" Temperatura 450/420ºc


Ciao

[fpizzari77]

Pere, complimenti, sono bellissime...
mi piace molto il colore, come mi dicevi sul mio post: ottima mako su fondo non bianchissimo... belle belle
dove hai trovato quei pelati, come li trovi?

[Pere153]

Grazie Fede, infatti le preferisco così meno albine, se avessi fatto un'ora in più di autolisi poi fossero venute albine, secondo me meno saporite.

Quei pelati li prendo da un negozio che solo ha in vendita prodotti Napoletani, sono davvero ottimie pure biologici costano da 2,5 a 3 € 520 gr.

[fpizzari77]

gran risultato Pere, se proprio devo trovare un difetto è la mozzarella troppo sciolta, ma quello è gusto mio personale...
io ho fatto quasi 7h di autolisi, però è anche vero che ho fatto 4h in meno di maturazione, ... per cui sono riuscito ad evitare il pallore del fondo...
buono a sapersi, non li conoscevo, un po cari però...

[Pere153]

Sono d'accordo con te, la mozzarella come a te mi paice meno sciolta...
Per quanto riguarda ai Pelati sì è vero, sono un pò cari, ma qui da me non è facile trovare i San Marzano tra la'altro sono quelli esclusivamente biologiciin barattoli di vetro da 520 gr....ecco perchè costano di più.

Conserve Manfuso: http://www.conservemanfuso.it/it/

[elprincipe1981]

Pizze meravigliose, come sempre del resto!

Quindi, ipotizzando un impasto con in totale un litro di H2O, l'autolisi come va effettuata?

500 gr H2O
770 gr Caputo Pizzeria

...mescolare un po' "alla meglio" e lasciare riposare 3 ore a TA in ciotola scoperta?

Dopodichè come si finalizza l'impasto?

[Pere153]

@elprincipe1981: Grazie, io l'autolisi faccio così

1500 F
1000 H2O

Prendo la metà della farina cioè 750 gr , adesso mi occorre la stessa quantità di acqua

750 Farina
750 H2O

Mescolo con una frusta per 5-8 minuti poi copro la ciotola con un panno umido per 3 ore, passate le tre ore nell'acqua restante ci sciolgo il lievito butto nella ciotola, aggiungo un pò di farina e poi subito quando ancora l'impasto è in fase crema il sale cui faccio sciogliere per bene e procedo con la restante farina fino a chiudere l'impasto.

[elprincipe1981]

Nella tua esperienza in fatto di autolisi, hai mai provato anche con tutta la farina direttamente?

Mi sconsigli di coprire con pellicola durante le 3 ore?

[Pere153]

In effetti l'autolisi va fatta con tutta la farina con il 55% dell'acqua ma impastando a mano...non mi la sento di far così, credo che l'impasto non avrebbe la corda che ci serve, ecco perchè faccio così.Poi coprire tranquilamente con della pellicola.

[Vespa72]

complimenti per le pizze

mi sa che provo la ricetta sabato