Caputo Pizzeria 24h TA + 3h Autolisi

[Pere153]

Grazie Gabriele

Posso metterci del Sale nell'impasto autolitico? se ci mettessi il lievito poi sarebbe un Poolish ma se ci metto solo del sale cambierebbe qualcosa, dovrei aumentarne le ore?


Grazie ancora

[ramirez]

No il sale non lo devi mettere altrimenti contrasti l'autolisi , nel senso che il sale da rigidità all'impasto al contrario di quello che devono fare gli enzimi proteolitici.....

[Pere153]

Ah ok capito!

Grazie

[Pere153]

@Ramirez: Ancora una domanda, quella estensibilità in più è dovuta alle 3 ore di Autolisi o forse sia dovuta a che gli ho fatto 3 ore in più di maturazione complessiva 24+3 ore? partendo dalla base che la estensibilità la si ottiene con la maturazione, mi domando se essa l'avrei ottenuta lo stesso facendo gli fare 3 ore in più di maturazione .

mi spiego meglio, che impasto sarebbe più estensibile:

3h Autolisi + 24h a TA
27h a TA

Grazie

[elprincipe1981]

Queste pizze sono strepitose! Mamma mia!
Addenterei quei pixel!

Ne approfitto per chiederti se con la modifica alla refrattaria hai ottenuto un valore aggiunto tangibile, o se sei semplicemente bravo nel gestire le temperature dell'effeuno?
Io tendo sempre a brucia chiare sotto la prima pizza, per poi andar benino con le altre a seguire...anche se il procedimento è sicuramente approssimativo...

Grazie in anticipo

[Pere153]

Grazie mille, troppo buono.

C'è molta differenza con un bel rialzo, fai pure

Io ho questo rialzo:

http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... 9647ffb711

Anche se io ho ridotto ancora unpò la camera, adesso misura 6,5cm

Ciaoooo

[elprincipe1981]

Hai utilizzato lo stesso metodo con la griglia da barbecue e viti più lunghe?

...ma con solo 6,5 cm riesci ad infilare la pizza senza problemi?

[Pere153]

Sì, ho usato viti da 4 cm.

[elprincipe1981]

Grazie Pere.

Ieri sera, nel ripulire la pietra ho notato che la mia è proprio a misura...non ho ancora provato ma mi pare che lo spazio per far leva con un coltello per sollevarla non ci sia. Non vorrei "sbriciolarla" sforzandola, e nemmeno ribaltare il fornetto [-x

...tu hai avuto problemi a sollevarla?

[Pere153]

Posta qualche immagini, così riusciremo a capire meglio, la pietra di sciro la si puo sollevare.