Pizza in teglia...alla napoletana.

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paolopf3
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Pizza in teglia...alla napoletana.

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Ciao a tutti.
Domani vorrei fare una teglia alla napoletana: morbidissima, poco idratata.

Qualcuno ha una buona ricetta?
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Napoli72
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da Napoli72 »

paolopf3 ha scritto:Ciao a tutti.
Domani vorrei fare una teglia alla napoletana: morbidissima, poco idratata.

Qualcuno ha una buona ricetta?
Ciao Paolo... Io aspettavo la ricetta proprio da te :)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Vespa72
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da Vespa72 »

morbidissima e poco idratata sono due cose che nel forno di casa non vanno molto a braccetto

devi salire con idratazione :)
larry73
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da larry73 »

ciao, credo che più che nella ricetta il metodo per ottenere quello che dici tu, sia quello di far fare una lunga lievitazione in teglia dell'impasto già steso.

Larry73
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paolopf3
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Larry73: la penso anche io come te. Alla fine diventa una focaccia, ma è quello che voglio.
Vorrei provare anche a stare basso con l'idratazione e mettere un pò di strutto.

Vedremo.
larry73
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da larry73 »

mi sa che questo week end ci provo.
poi ti farò sapere.
tu su che idratazione staresti?

in una storica pizzeria di Milano di pizza al taglio, SPONTINI, ho potuto vedere come procedono, dato che il laboratorio dove impastano e preparano le teglie è in vetrina che dà sulla strada.
Ti posso dire che procedono così:
- impasto con una braccia tuffanti (ovviamente non so le dosi). A vista non mi sembra un impasto eccessivamente idratato.
- riposo in macchina un 20-30 minuti
- staglio e riposo per altri 20-30 min.
- stendono con il mattarello (?) e mettono i dischi sulle teglie a lievitare. Qui non so dirti esattamente i tempi.

Il risultato è una pizza alta e molto soffice, nonostante l'idratazione non molto alta, e con una bella crosticina sotto.

Larry73
Ultima modifica di larry73 il 14 ottobre 2014, 13:12, modificato 1 volta in totale.
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paolopf3
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da paolopf3 »

62%
larry73
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da larry73 »

Domenica, in vista di Inter - Napoli proverò a fare la pizza in teglia alla napoletana come dice paolopf3.
Spero che non mi vada di traversoooooooo......

Larry73
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paolopf3
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da paolopf3 »

larry73 ha scritto:Domenica, in vista di Inter - Napoli proverò a fare la pizza in teglia alla napoletana come dice paolopf3.
Spero che non mi vada di traversoooooooo......

Larry73
Larry,
non scherziamo :lol: :lol: :lol:

Nel frattempo ho avuto da un panettiere amico questa ricettina:

1 kg farina debole
500 ml latte ( oppure al 50% con acqua dico io )
50 gr olio
70 gr. zucchero
sale solito
lievito solito: diciamo per 4/6 h, con tutto quel latte non rischierei di più!
Questa "dovrebbe" essere la ricetta delle pizzettine di Moccia ( chi è napoletano sà di che prelibatezza sto parlando ).

Io userei la teglia di alluminio, assolutamente, e starei sui 300°C di forno.
Se puoi spalma solo i bordi della teglia con lo strutto ( pochissimo ).

Prova se vuoi e fammi sapere, io questo w.e. sono per pizzerie e non posso provare.
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mastanto
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Re: Pizza in teglia...alla napoletana.

Messaggio da leggere da mastanto »

Paolo, secondo me con il latte l'impasto diventa più pesante bisognerebbe aggiungere un po' più di lievito rispetta a una Verace!

Ma poi la lievitazione si fa in teglia o si stende, si mette in teglia e s'inforna?

Si può usare la teglia di ferro?

Grazie
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