Consiglio.... appretto lungo??

Alessio77
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Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Ciao
Domenica avrò parenti a pranzo per la pizzata domenicale
Di solito quanto pizzo per pranzo utilizzo un 42 ore (38 TC + 4 TA) 65% idro
Ho notato però che con l'abbassarsi delle temperature esterne 4 ore di appretto dopo il frigorifero mi lasciano i panetti ancora un po' troppo tenaci
Per di più le temperature del week end sono previste in ulteriore calo
Considerando che vorrei evitare (almeno alla domenica) di alzarmi alle ore 6 per stagliare (per poter usufruire di un appretto di almeno 6 ore) , starei pensando all'alternativa di stagliare la sera prima di andare a letto e poi lasciarli a TA per le 12 ore successive
In questo modo però ho paura che 12 ore di appretto siano un po' troppe ed ho paura di ritrovarmi con il problema opposto in fase di stesura (panetti troppo rilassati) come successo in passato
Cosa mi potete consigliare?
Meglio adattare il procedimento iniziale mantenendo le 4 ore di appretto oppure vale la pena tentare un appretto lungo inizialmente a Temperature più basse (circa 12°C e le ultime 4ore ore a 18°C ?
Grazie per l' aiuto
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Pere153
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Pere153 »

Staglia 24 ore prima, rimette i panetti in frigo appena ti alzi tira fuori del frigo i panetti fai un appretto di almeno 4 ore prima ma meglio se riesci a farne 5-6 ore.
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Sauzer
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Sauzer »

concordo con Pere :wink:
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Alessio77
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Grazie per i consigli.
Purtroppo le cassette standard 60x40 che uso normalmente in frigorifero non ci entrano.
Avrei anche alcune cassette 30x40 ma le uso di rado in quanto al massimo ci stanno 6 panetti per cassetta
Considerando però che prevedo di fare una ventina di panetti l'appretto in frigorifero non è semplicissimo.
Piuttosto potrei stagliare verso la mezzanotte (come anche da Voi suggerito) e lasciar riposare i panetti all'esterno fino alla mattina seguente
Le temperature sono previste intorno ai 8 °C
Successivamente le ultime 4-5 ore a TA (19-20°)
Pensate possa essere una buona soluzione?
In questo caso di quanto dovrei ridurre la q.tà di lievito rispetto al solito metodo che uso con appretto di 4-5 ore?
Per andare sul sicuro potrebbe forse valer la pena ridurre l'idratazione al 63% ed aumentare il sale al 50% ?
Grazie
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Pere153
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Pere153 »

Alessio77 ha scritto:Grazie per i consigli.
Purtroppo le cassette standard 60x40 che uso normalmente in frigorifero non ci entrano.
Avrei anche alcune cassette 30x40 ma le uso di rado in quanto al massimo ci stanno 6 panetti per cassetta
Considerando però che prevedo di fare una ventina di panetti l'appretto in frigorifero non è semplicissimo.
Piuttosto potrei stagliare verso la mezzanotte (come anche da Voi suggerito) e lasciar riposare i panetti all'esterno fino alla mattina seguente

Le temperature sono previste intorno ai 8 °C
Successivamente le ultime 4-5 ore a TA (19-20°)
Pensate possa essere una buona soluzione?
In questo caso di quanto dovrei ridurre la q.tà di lievito rispetto al solito metodo che uso con appretto di 4-5 ore?
Per andare sul sicuro potrebbe forse valer la pena ridurre l'idratazione al 63% ed aumentare il sale al 50% ?
Grazie


Staglia stretto a mezzanotte, lascia le cassette all'esterno (8ºC), l'indomani mattina a seconda di come si presentano i panetti lasciali ancora all'esterno o li metti dentro casa (19-20ºC)
Lasciando la ricetta inalterabile, con questo metodo basterano 3 ore di appretto dentro casa.
Alessio77
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Quindi Ipotizzando di adottare questa soluzione per un 42 ore (30TC+12 )
1lt H20
1,5 FARINA
48gr SALE
6% PDR
Pensate possano andare bene 2gr di LBF?
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Pere153
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Pere153 »

Direi di sì, ma dipenderà, sia della forza della tua PdR che della temperatura che avrai all'esterno... comunque potrebbe andare.
Alessio77
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Re: Consiglio.... appretto lungo??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

ok... nel dubbio ho calato un po' la percentuale di LBF
Vediamo cosa salta fuori.....
Effettivamente ho l'incognita della temperatura ....
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