LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FONDO

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erminio78
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

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videotape ha scritto:
erminio78 ha scritto:si ma non si facevano con le farine studiate per la pizza 00 che utilizzate voi, si usano farine meno abburattate e W bassi
Però mi sembra difficile ottenere quelle mako con farine con w bassi. Vanno spinte fino a che punto?
con W bassi si ottiene tutto ciò che vuoi, l'importante è usare farine serie.
Quest'impasto di oggi è fatto con una 220W ed è 140% idratazione... c'entra poco con la discussione ma è per dire che con farine deboli fatte per bene e naturali, ci si può fare tutto e di più. La makò non c'entra nulla con la forza della farina
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questa la feci con la barilla, siamo intorno i 180W e la makò c'è

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erminio78
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

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Napoli72 ha scritto:
videotape ha scritto:
erminio78 ha scritto:si ma non si facevano con le farine studiate per la pizza 00 che utilizzate voi, si usano farine meno abburattate e W bassi
Però mi sembra difficile ottenere quelle mako con farine con w bassi. Vanno spinte fino a che punto?
Le farine erano probabilmente diverse, magari anche interamente nazionali, e i mulini non erano rigorosi nei controlli come oggi...e dunque? Le farine cambiano continuamente e non per questo non si possono raggiungere i medesimi risultati.... oltretutto a Napoli da sempre si pratica una lunga lievitazione quindi le farine tanto deboli non potevano essere....piuttosto era l'uso molto più' frequente del LM e della pasta di riporto a fare la differenza, l'impasto aveva un ph più' basso, e il tipo di mako è li' ad attestarlo....
A napoli parliamo nelle maggior parte delle volte di lievitazioni di 12h, quando va bene, con farina medio forti, solo pochi lavorano con impasti portati più a lungo...
il lievito madre non lo usa nessuno, al limite qualcuno aggiunge un po di riporto ed in tante pizzerie la cottura lascia a desiderare.
Dario io intendo che utilizzando determinate farine una volta, non metto in dubbio che oggi c'è molto più qualità e sicurezza alimentare, le pizze di certo avevano più gusto e carattere e l'impasto non risultava anonimo come quello che oggi si trova in giro nella maggior parte dei casi
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Napoli72
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

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erminio78 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
videotape ha scritto:
erminio78 ha scritto:si ma non si facevano con le farine studiate per la pizza 00 che utilizzate voi, si usano farine meno abburattate e W bassi
Però mi sembra difficile ottenere quelle mako con farine con w bassi. Vanno spinte fino a che punto?
Le farine erano probabilmente diverse, magari anche interamente nazionali, e i mulini non erano rigorosi nei controlli come oggi...e dunque? Le farine cambiano continuamente e non per questo non si possono raggiungere i medesimi risultati.... oltretutto a Napoli da sempre si pratica una lunga lievitazione quindi le farine tanto deboli non potevano essere....piuttosto era l'uso molto più' frequente del LM e della pasta di riporto a fare la differenza, l'impasto aveva un ph più' basso, e il tipo di mako è li' ad attestarlo....
A napoli parliamo nelle maggior parte delle volte di lievitazioni di 12h, quando va bene, con farina medio forti, solo pochi lavorano con impasti portati più a lungo...
il lievito madre non lo usa nessuno, al limite qualcuno aggiunge un po di riporto ed in tante pizzerie la cottura lascia a desiderare.
Dario io intendo che utilizzando determinate farine una volta, non metto in dubbio che oggi c'è molto più qualità e sicurezza alimentare, le pizze di certo avevano più gusto e carattere e l'impasto non risultava anonimo come quello che oggi si trova in giro nella maggior parte dei casi
Erminio io sto parlando di 50 anni fa e non di adesso; il punto e' proprio questo: una volta si faceva largo uso di lievito madre e pasta di riporto mentre ora non ne trovi una che li usi. Lo stesso dicasi per le lunghe maturazioni: prima era la regola tra i bravi pizzaioli mentre ora spopolano quelli che non arrivano a 8. Ma su quest'ultimo punto le eccezioni ci sono per fortuna.
Riguardo alle farine neasuno ha detto che la situazioni oggi sia migliore: e' vero che sono piu' raffinate, o, per usare un'espressione onnicomprensiva che dovrebbe far riflettere, piu' asettiche. Ma oggi gli strumenti sono tali e tanti che la farina te la macini in casa se vuoi, quindi dove sta il problema?

Il tema di questo mio 3d era: le pizze di una volta erano informi, bruciate, marcatamente makulate e dal cornicione pronunciato ed erano buonissime. Non ho francamente capito il tuo intervento. Cosa volevi dire? Che oggi non si possano riprodurre? Se e' cosi' io non credo proprio...

Riguardo invece al tuo post precedente: chi ha mai detto che la mako non si puo' ottenere con farine debolissime? Io e Coppi ne discutevamo anni luce fa... La questione e' semmai un'altra: avranno lo stesso sapore due pizze makulate con tempistiche sideralmente differenti?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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erminio78
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

Messaggio da leggere da erminio78 »

Dario io rispondevo a videotape sui w bassi non era rivolto a te.
50 anni fa tu già assaggiavi tali pizze?
Non era ovunque così, vi erano due categorie, c'erano quelle a ruota di carretto e cornicione basso e quelle che hai postato tu.
La makò marcata ci sta, ma le bruciature evidente sul cornicione e sotto, come quando ti servono una pizza bruciata nella più nota pizzeria napoletana, fanno schifo altro che buone.
Riguardo le farine di oggi 00 industriali di basso prezzo, per me, sono mediocri di gusto rapportate a quanto costano.
Oggi si riescono a fare pizze qualitativamente meglio di quelle dei tempi che furono
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Napoli72
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

Messaggio da leggere da Napoli72 »

erminio78 ha scritto:Dario io rispondevo a videotape sui w bassi non era rivolto a te.
50 anni fa tu già assaggiavi tali pizze?
Non era ovunque così, vi erano due categorie, c'erano quelle a ruota di carretto e cornicione basso e quelle che hai postato tu.
La makò marcata ci sta, ma le bruciature evidente sul cornicione e sotto, come quando ti servono una pizza bruciata nella più nota pizzeria napoletana, fanno schifo altro che buone.
Riguardo le farine di oggi 00 industriali di basso prezzo, per me, sono mediocri di gusto rapportate a quanto costano.
Oggi si riescono a fare pizze qualitativamente meglio di quelle dei tempi che furono
Erminio i video da cui ho estratto le foto sono risp. del 1967 e del 1974. Dunque di 50 e 43 anni fa. Percio' che le pizze 50 anni orsono fossero cosi' come sono ritratte e' un dato storico non questionabile.
Per il resto, non so tu, ma io ho avuto la fortuna di nascere e crescere a Napoli (puntualizzo: Napoli-Napoli), e in seguito di ritornarci tutti gli anni. Ho 45 anni e da almeno 40 anni mangio pizza quasi tutti i giorni. La pizza di Napoli-Napoli e' quella delle foto che ho postato, nel resto della Campania non ti saprei dire. A Vico per esempio facevano e fanno la pizza a metro, ma che c'azzecca? E, soprattutto, "chi se ne importa"?

Da Michele - per fare nome e cognome - i Napoletani, insieme agli stranieri, si mettono in fila anche per ore pur di mangiare una pizza con bruciacchiature sparse sopra e sotto. Qualche volte esagerano per logiche imprenditoriali, e io per primo li ho criticati, ma che i Napoletani si mettano in coda per mangiare pizze che "fanno schifo" non solo non ci crede nessuno ma e' un oltraggio al gusto dei partenopei che in quanto ad arte culinaria non sono secondi a nessuno.

La tua affermazione poi secondo cui "Oggi si riescono a fare pizze qualitativamente meglio di quelle dei tempi che furono" renditi conto che non vuol dire assolutamente nulla. Ammesso e non concesso che tale postulato sia vero e dimostrabile, qualita' non vuol dire ancora gusto. Le farine di 50 anni fa, conservate chissa' come nelle pizzerie di allora, avranno avuto una carica batterica da mettersi le mani nei capelli, eppure....le pizze erano gustosissime...una volta un Grande mi arrivo' a dire - esagerando volutamente nell'approssimazione - "Nelle pietanze molto squisite c'e' sempre una certa qual dose di zuzzimma"...Drammatico, ma molto vero...

Erminio, per concludere, ho capito che a te piace la similnapoletana cotta almeno 1,5 minuti, con un impasto maturato in frigo, con farine selezionatissime ecc. ecc. ma a me piace la VERACE. E la VERACE e' quella delle foto pubblicate in questo 3d. E se e' VERACE non puo' essere similnapoletama. E quelli che tu chiami difetti (o peggio) per me sono invece le peculiarita', le caratteristiche distintive irrinunciabili della VERACE stessa....That's it....
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erminio78
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

Messaggio da leggere da erminio78 »

Dario io ci ho vissuto due anni in pieno centro storico e di pizze ne ho mangiate.
Io la pizza bruciata sotto non l'accetto e nemmeno bruciata nel cornicione, discorso diverso è la makò. E se mangi il buciato o la farina carbonizzata ti ammazza il palato, perchè in bocca l'amaro sovrasterà tutto il resto. Dario, se agli altri piace poco mi interessa, a me la pizza bruciata fa schifo, come pure mi fa schifo che mi ci mettano l'olio di semi sopra, chiaro che mi riferisco al mio gusto personale e non di chi fa la fila per mangiarsela. E poi io parlo di pizza bruciata per la maggiore, non di qualche piccolo punto o baffo
A me piace la pizza fatta bene con un ottimo impasto ed ingrdienti di qualità e cotta per bene, non sono simil napoletana ma ogni pizza che sia tonda, pala o teglia.
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Sauzer
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

Messaggio da leggere da Sauzer »

Esatto Ermy , hai detto bene , tu avrai provato 3000 pizze a Napoli e nessuna di queste ti avrà soddisfatto ma è solo e soltanto una tua opinione.
Io cerco sempre di filtrare le opinioni di tutti e non posso dare nulla per "oggettivamente" è così questo sulla pizza come su ogni altra cosa.
Non estremizzerei .. nel senso , è chiaro che come dici tu una pizza bruciata FA SCHIFO. ma a chi piace una pizza bruciata ? non penso che Dario intendesse quello.
Io sostengo che il bello di una verace è semplicemente acqua , lievito (per me quello madre come gusto non ha paragoni .. "MIO PARERE " non assoluto..) , sale e TA.. cottura assolutamente in FAL . ma ribadisco , questa è la mia concezione di pizza Verace. .. è semplicemente il prodotto che soddisfa il mio palato.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Issietto
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

Messaggio da leggere da Issietto »

Al di là dei pro ( evoluzione delle farine, più igiene, forni più performanti, ecc.) e contro (il mercato della pizza è diventato un business esasperato, dove è possibile trovare moltissimi incompetenti che si improvvisano pizzaioli, con inevitabili ripercussioni sulla qualità, ecc), ritengo che le pizze di prima non fossero migliori di quelle attuali, ma la fila chilometrica che si crea fuori ai locali storici di Napoli, rappresenti il desiderio di rifarsi alla tradizione di un tempo, dove la gente era più semplice ed apprezzava ogni cosa con maggiore entusiasmo. ;festeggiare drink
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Nappinerone2
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Re: LA VERACE DI UNA VOLTA: FORMA IRREGOLARE, CORNICIONE PRONUNCIATO, MACULATURA MARCATA E BRUCIATURE SUL FOND

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

la verace di una volta io non lho provata ma la forma irregolare e il cornicione pronunciato ci sta alla grande . per quanto riguarda il bruciato troppo accentuato secondo me e un gusto solo per pochi. erano pure altri tempi e non si guardava troppo la piccolezza. nella pizzeria dove io a boscoreale lavavo i piatti,tutte le sere mi strafogavo da solo un metro di pizza ;festeggiare drink . il sapore e la digeribilita di quell impasto non aveva eguali ad oggi. parlo di un metro perche per i collaboratori il pizzaiolo non si metteva a fare 15 pizze a fine lavoro. parlo di circa 33 anni fa. la margherita era la mia unica pizza vera.
comunque lasciatevelo dire ma questo modo di dibattere e veramente bello. complimenti a tutti.
siete veri. :ymhug:
con piacere nappinerone :D felice
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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