VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

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Napoli72
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

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erminio78 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
erminio78 ha scritto: anche con 85% o superiore? Difficile pensare che tu possa incordare partendo con TUTTA l'acqua...
Se poi intendi che tu versi prima una PARTE dell'acqua e poi la farina e poi ancora l'acqua il discorso evidentemente cambia....
nono parto da un 60-65% di acqua e poi la restante a filo, lo davo per scontato poichè si parte sempre così per gli impasti AI
Immaginavo...prova una volta a partire dalla farina e dimmi le tue impressioni ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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erminio78
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da erminio78 »

Napoli72 ha scritto: Immaginavo...prova una volta a partire dalla farina e dimmi le tue impressioni ;)
già fatto incorda prima :wink:
questo però lo si può fare per un impasto per la napoletana non molto idratato, sopra il 65-70% conviene però partire dall'acqua ed andare a filo e ghiacciata, soprattutto per chiudere bene l'impasto a temperature non elevate e restare sotto i 25°
Lucaioan
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Lucaioan »

Ciao napoli ti volevo chiedere se uno la fa il gg prima la pdr basta impastarla una volta sola o prima di 5 ore rimpallinarla facendogli fare una sorta di apretto per fargli avere le stesse caratteristiche dell impasto
Pere153
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Pere153 »

Lucaioan ha scritto:Ciao napoli ti volevo chiedere se uno la fa il gg prima la pdr basta impastarla una volta sola o prima di 5 ore rimpallinarla facendogli fare una sorta di apretto per fargli avere le stesse caratteristiche dell impasto
Basta impastarla una volta sola.
alegaz
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da alegaz »

Ciao Napoli, nel primo impasto per creare la pdr (non avendo ancora la pdr) con cosa sostituisci i 500 gr di pdr ?
Pere153
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Pere153 »

alegaz ha scritto:Ciao Napoli, nel primo impasto per creare la pdr (non avendo ancora la pdr) con cosa sostituisci i 500 gr di pdr ?
Niente, devi preparati il giorno prima un impasto che poi sarà la tua PdR.
andrea75
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da andrea75 »

Ciao a tutti, chi di voi a provato a fare questo impasto con la planetaria....?
Che tempi di impasto consigliate...?
Io già da qualche tempo uso questa ricetta e devo dire che il gusto di questo impasto è a dir poco favoloso ed inoltre ha un'ottima digeribilità.
Unica cosa che al momento di stendere i panetti a volte mi si formano delle grosse bolle, come porre rimedio.
Altra cosa, quando avanzo dei panetti, li metto in frigo per altre 24H ed il risultato che si ottiene è di una pizza ancor meglio di quella con lievitazione a TA.
Attendo vostre opinioni...!!!
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Vespa72
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

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andrea75 ha scritto:Ciao a tutti, chi di voi a provato a fare questo impasto con la planetaria....?
Che tempi di impasto consigliate...?
Io già da qualche tempo uso questa ricetta e devo dire che il gusto di questo impasto è a dir poco favoloso ed inoltre ha un'ottima digeribilità.
Unica cosa che al momento di stendere i panetti a volte mi si formano delle grosse bolle, come porre rimedio.
Altra cosa, quando avanzo dei panetti, li metto in frigo per altre 24H ed il risultato che si ottiene è di una pizza ancor meglio di quella con lievitazione a TA.
Attendo vostre opinioni...!!!
Anche noi visto che hai all'attivo solo 2 messaggi ;)
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MaxMitty
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da MaxMitty »

Ciao a tutti, come state?
E' un po' che manco...
vorrei provare l'ormai famosa ricetta di Vespa.
Premesso che non ho mai usato la PdR, da quello che ho capito, dovrei per la prima volta prepararla da zero 1 giorno prima di impastare la massa e per le settimane successive utilizzare una parte dell'impasto precedente (conservando la PdR in frigo e togliendola 2/3 h prima di impastare per acclimatarla).
Dunque, per la prima volta, solo acqua+farina (senza quindi LdB) nella proporzione del 20% di h2o e farina totali dell'impasto che andrò a realizzare?
grazie :)

Max
Pere153
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Pere153 »

MaxMitty ha scritto:Ciao a tutti, come state?
E' un po' che manco...
vorrei provare l'ormai famosa ricetta di Vespa.
Premesso che non ho mai usato la PdR, da quello che ho capito, dovrei per la prima volta prepararla da zero 1 giorno prima di impastare la massa e per le settimane successive utilizzare una parte dell'impasto precedente (conservando la PdR in frigo e togliendola 2/3 h prima di impastare per acclimatarla).
Dunque, per la prima volta, solo acqua+farina (senza quindi LdB) nella proporzione del 20% di h2o e farina totali dell'impasto che andrò a realizzare?
grazie :)

Max
Ciao Max, la ricetta e' di @Napoli72 :D felice

Il riporto prevende sale e lievito. La puoi conservare in frigo ma non conviene utilizzare una pasta di riporto più vecchia di 72 ore.
Per quanto riguarda la quantità di riporto, è di un 20% sulla massa (Acqua+ Farina).

Salutoni.
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