Impasto pizza con Garofalo 260 W

enzo942
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Impasto pizza con Garofalo 260 W

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Buongiorno a tutti,
vorrei preparare degli impasti con la Garofalo da 260 W, sia tramite il frigo che a temperatura ambiente (19 °C), panielli da 210 g. per fornetto Caliente modificato. Mi dareste dei validi consigli su come procedere, secondo la vostra esperienza?
Pere153
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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Un diretto a 20-24 ore a TA, 65-67%idro, 50 sale, 0,8-1 gr LdB/Lit.
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lorenzo
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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sei dei nostri????????????
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enzo942
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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Pere153 ha scritto:Un diretto a 20-24 ore a TA, 65-67%idro, 50 sale, 0,8-1 gr LdB/Lit.
Ciao Pere,
Per motivi di tempo, io pensavo alla seguente ricetta, che mi pare si avvicini alla tua.
1) Breve idrolisi lievitino) di 1 ora con il 60% di farina, nel lievito sciolto in tutta l'acqua
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Che te ne pare?
Ciao e grazie per la tua risposta
Pere153
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da Pere153 »

Con quella tempistica (18H TA) e Temperatura, il LdB mi sembra tanto bastano; 1,2-1,5 g/L

Non so qual e' il P/L di questa farina, comunque facendo un appretto medio-lungo (8-12 ore) non serve fare la'autlolisi.
Anche se io aumenterei l'idratazione, almeno al 65%.
enzo942
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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Pere153 ha scritto:Con quella tempistica (18H TA) e Temperatura, il LdB mi sembra tanto bastano; 1,2-1,5 g/L

Non so qual e' il P/L di questa farina, comunque facendo un appretto medio-lungo (8-12 ore) non serve fare la'autlolisi.
Anche se io aumenterei l'idratazione, almeno al 65%.
Il PIL è 0.6
Tirando le somme:
1) NO idrolisi
2) Idratazione: 65%
3) LBF: 1.2 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Cosa ne dici?
enzo942
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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lorenzo ha scritto:sei dei nostri????????????
Ciao Lorenzo,
voi siete di un altro pianeta e, riguardo a me, vi seguo da un annetto con attenzione. Per un pò avevo interrotto e adesso, con questo Caliente,
vorrei riprendere per deliziarmi con qualche pizzetta casalinga, nutrendomi della vostra esperienza, in modo da evitare in qualche moto inciampi vari.
Pere153
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da Pere153 »

Può andare, ma se stagli stretto, io farei 8 ore di appretto anzichè 6 ore.
Se ne farai solo 6 ore, fai un staglio delicato.
enzo942
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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@Pere,

ho fatto un pò di confusione nel trasmetterti i dati corretti. Il tempo di risistemare il tutto e poi ci sentiamo. Scusami!!
Ultima modifica di enzo942 il 9 gennaio 2019, 15:50, modificato 1 volta in totale.
enzo942
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Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

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@Pere

Ho sbadatamento omesso di dirti che i dati che ti avevo trasmesso e che ti riporto, non sono per una farina Garofalo 260 W, ma sono riferiti ad una miscela di farina Garofalo di 260 W + 350 W, la quale risulta alla fine con una forza pari a 310 W.
Ti prego di scusarmi!!

1) Breve idrolisi (lievitino) di 1 ora con il 60% di farina Garofalo con 310 W , nel lievito sciolto in tutta l'acqua.
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata: 12 ore TA (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)
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