Pizza a portafoglio

Ninuartepizza
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Pizza a portafoglio

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Qualcuno mi da notizie idro appretto dimensione e impasto x la pizza a portafoglio
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Sauzer
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Re: Pizza a portafoglio

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Ciao, mi sembra una domanda vaga..
Vuoi fare la napoletana ?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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erminio78
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Re: Pizza a portafoglio

Messaggio da leggere da erminio78 »

La pizza a portafoglio non è altro che una classica verace che si vende per strada condita con meno pomodoro e mozzarella di una verace classica da tavolo. Basta fare il tipico impasto napoletano, molto morbido e la ottieni
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Vespa72
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Re: Pizza a portafoglio

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la discussione va spostata dal mastomix :)
Ninuartepizza
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Iscritto il: 29 febbraio 2016, 17:14

Re: Pizza a portafoglio

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Sì scusami si tratta della napoletana a portafoglio ma più o meno che diametro ha
Pere153
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Re: Pizza a portafoglio

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ninuartepizza ha scritto:Sì scusami si tratta della napoletana a portafoglio ma più o meno che diametro ha
Lo stesso diametro della verace 32-35cm.
Diciamo che il peso è lo stesso dell'impasato della Verace,
anche se viene meno condita.


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sub
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Re: Pizza a portafoglio

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http://www.lsdm.it/2016/02/23/lsdm-mila ... iro-salvo/
Ciro Salvo: Proprio da questa morbidezza – necessaria per piegare la pizza “a libretta” secondo la tradizione partenopea, come ricorda Pignataro – viene l’uso dell’alta idratazione. E Ciro Salvo ricorda un antico detto napoletano che la dice lunga sulle preferenze dei napoletani: «pizza croccante, locale vacante», vale a dire vuoto.
io uso un traduttore ! dispiace
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ZioZucchino
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Re: Pizza a portafoglio

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

L'alta idratazione è del tutto insufficiente (da sola) per ottenere morbidezza.

Anzi, si può benissimi idratare molto ed ottenere croccantezza se non si bada ad altri dettagli ugualmente importanti.
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paolopf3
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Re: Pizza a portafoglio

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