Impasto a lievitazione "spontanea"

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ZioZucchino
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Impasto a lievitazione "spontanea"

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Ciao, non so se vi è capitato di vedere in questi giorni una puntata su Alice in cui un panificatore parlava di questa modalità di preparazione del pane, in cui non si prevede l'uso nè di lievito di birra nè di lievito naturale.

La "lievitazione" avverebbe solo grazie alla fermentazine provocata dalla segale (in chicco) precedentemente cotta (lessata) e quindi impastata normalmente con la farina ed una quantità ridotta di acqua.

Le dosi (indicative) mi sembra che fossero: 500 gr. di grano tenero macinata a pietra, 200 gr. di segale, 140 gr. di acqua naturale, 8 gr. di sale fino

La segale, come già detto, deve essere precedentemente (stra)lessata e poi impastata con farina acqua e sale.

La lievitazione avviene in 2 giorni circa, con passaggio in frigo.
Pere153
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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Io non ho visto questa puntata su Alice, ma è come quando si prepara un lievito madre, no?
Marco Lungo
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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No, non proprio, si innesca comunque una fermentazione mista. La segale non c'è alcun bisogno di cuocerla, cruda va benissimo e si fa anche prima. La segale è piena di enzimi che procurano zuccheri fermentescibili, il suo apporto è praticamente tutto lì. Unendola alla farina di frumento e lasciando il tutto all'aria e al caldo, in due giorni si ha una base di lievito.
Le persone prive di senso dell'umorismo sono pregate di non rispondere ai miei post. Sto contando le unità intelligenti del pianeta.
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Sauzer
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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Marco Lungo ha scritto:No, non proprio, si innesca comunque una fermentazione mista. La segale non c'è alcun bisogno di cuocerla, cruda va benissimo e si fa anche prima. La segale è piena di enzimi che procurano zuccheri fermentescibili, il suo apporto è praticamente tutto lì. Unendola alla farina di frumento e lasciando il tutto all'aria e al caldo, in due giorni si ha una base di lievito.
Grande Marco ! ci serviva una persona tecnica..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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lorenzo
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ragazzi. sono anni che cerco di sapere e di fare un qualcosa senza lievito.
Ho una mia alunna allergica a qualsiasi tipo di lievito ( ce ne sono un sacco in giro), poverina non mangia pane decente o pizza.
Dove potrei informarmi in merito....... Marco hai qualcosa da farmi leggere o link :YMAPPLAUSE:
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Matregale
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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Svelato il segreto :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Io sapevo anche un'altro tipo di lievitazione con l'aggiunta del l'acqua di
ricovero delle mozzarelle, essendoci presenze di batteri lattici e/o altro
parte la lievitazione con gli zuccheri della farina.
Mi sbaglio?
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ZioZucchino
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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Marco Lungo ha scritto:No, non proprio, si innesca comunque una fermentazione mista. La segale non c'è alcun bisogno di cuocerla, cruda va benissimo e si fa anche prima. La segale è piena di enzimi che procurano zuccheri fermentescibili, il suo apporto è praticamente tutto lì. Unendola alla farina di frumento e lasciando il tutto all'aria e al caldo, in due giorni si ha una base di lievito.
La lessatura prima dell'impastamento dovrebbe permettere un più facile "amalgama" e soprattutto la "fuoriuscita" dell'amido dal chiccho di segale, stando alla spiegazione del panificatore in questione.
Matregale ha scritto:Svelato il segreto :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Io sapevo anche un'altro tipo di lievitazione con l'aggiunta del l'acqua di
ricovero delle mozzarelle, essendoci presenze di batteri lattici e/o altro
parte la lievitazione con gli zuccheri della farina.
Mi sbaglio?
Qualche anno fa avevo letto qualche esperimento in tal senso.
Non so come sia il risultato ma ad ogni modo la fermentazione effettivamente avviene.
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lorenzo
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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Quindi come fare??????????????????
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Marco Lungo
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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La fuoriuscita dell'amido è carina, toccherebbe chiedergki da dove... Anzi, cuocendo fa anche danni perché ne gelifica una buona parte. Non c'e molto da fare, credetemi: se vi piace la segale, fate così: diciamo che impastate un kg di farina. Ne prendete 400 gr di farina, 100 di segale, ci mettere 300 ml di acqua, impastate non a formare, lasciate al caldo in un contenitore con una pellicola sopra bucata o un tappo non ermetico per due giorni, poi impastate il tutto a finire, diciamo aggiungendo 500 gr di farina restante e 330 ml di acqua, 25 hr di sale quando ha chiuso la prima volta e poi fate due ore fuori, 24 di frigo e 3 ore fuori dopo aver spallettato appena uscito dal frigo.

Per la presunta intollerante al lievito, prendi mezzo cubetto di lievito di birra, glielo sciogli in acqua fredda e glielo fai bere. Quando dopo mezz'ora starà ancora bene, capirà che non è vero che è allergica ai lieviti. Nella pizza i lieviti muoiono già dai 50 gradi in poi, diventando glutatione, una sostanza ben gradita al nostro corpo. Se andate sul portale di Kasanova, mi hanno intervistato qualche giorno fa e lì potrete trovare qualche spiegazione in più.
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lorenzo
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Re: Impasto a lievitazione "spontanea"

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Per la presunta intollerante al lievito, prendi mezzo cubetto di lievito di birra, glielo sciogli in acqua fredda e glielo fai bere. Quando dopo mezz'ora starà ancora bene, capirà che non è vero che è allergica ai lieviti. Nella pizza i lieviti muoiono già dai 50 gradi in poi, diventando glutatione, una sostanza ben gradita al nostro corpo. Se andate sul portale di Kasanova, mi hanno intervistato qualche giorno fa e lì potrete trovare qualche spiegazione in più.



E' stato uno specialista a diagnosticarle questa intolleranza !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie x l'informazione
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