IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Orex31
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IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

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Farina RIEPER PER PIZZA (320-340 W; 0,7-0,9 P/L): 459 GR
Acqua: 321 ml (70 %)
Ldb: 0,31 gr (0,93 gr / Litro)
Malto: una puntina di cucchiaino
Sale: 14 Gr (45 gr / Litro)

Puntata: 18 ore T.A. (18,6 / 19 C)

Appretto: 6 ore T.A.

Cotte in forno F1 impostato a 450 gradi Cielo e 350 gradi Platea.

Cottura in 80/85 secondo con biscotto PALEPIZZA.



https://mega.nz/#F!2Jsh3aBR!Ha63O9zHmRMkg_rQSDKfpw
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Loreppo
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Loreppo »

A parte che non mi fiderei a cliccare sul link, la ricetta mi pare stranba... che ragione hai di fare una pizza con una W340? E poi il malto... non è un panino :lol:
Orex31
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Orex31 »

Ciao Loreppo, il link è sicuro..., ma hai visto le foto ?...ho usato quel tipo di farina per fare una prova in tenuta di idratazione e non ritrovarmi così un impasto molle o appiccicoso..., infine il malto l'ho usato per evitare perdita degli zuccheri dopo 24 ore a T.A. in fase di cottura...

Sono rimasto MOLTO soddisfatto...
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Loreppo
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Loreppo »

Si ma questa dovrebbe essere pizza "verace".

In ogni caso una farina W330 (la media) e soprattutto con un p/l da 0.7 a 0.9 non è una farina adatta per la pizza. Quante proteine ha? 24 ore sono troppo poche.
Orex31
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

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Come proteine ha 13,1 grammi
Pere153
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Pere153 »

Complimenti bella pizza.
A mio avviso, devi lasciare meno cornicione e tirarla (stenderla) ancora un pò.

Concordo con Loreppo, a cosa serve il malto?
Questa farina ha un PL elevato devi fare l'autolisi per aumentare la estensibilità
e pure puoi spingere di più la maturazione 27 ore TA.

Peso dei panetti? Io li faccio da 230-235 gr

Ciao


PS: Ti serve il Biscotto Saputo
Orex31
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Orex31 »

Ciao Pere153, grazie per la tua risposta..., in verità l'autolisi non la uso quasi mai perchè non so con quali farine (e con quali specifiche tecniche) renderebbe di più..., ma se mi spieghi quello che sai tu sull'autolisi per potrerne trarre il massino, ti ringrazio !!!... :D felice
Pere153
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Pere153 »

Giorilli ci spiega la tecnica dell’autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

Per avere più estensibilità puoi fare l'idrolisi, cioè tutta l'acqua con pari peso di farina per qualche ore, 2-4 ore.
Orex31
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

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Ti ringrazio Pere153 per le info..., e se faccio AUTOLISI e POOLISH ma le faccio durare 8 ore totali (o 12 ore max), potrebbe uscire qualcosa di buono, o rischio di fare una MASTOMIX ?... :D felice
Pere153
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Re: IMPASTO DIRETTO RIEPER PER PIZZA (24 ORE T.A.)

Messaggio da leggere da Pere153 »

Io farei un bell diretto

Tre ore di idrolisi e poi 27 ore TA con 0,7-0,8 LdB7L e 45 gr sale/L 65% idro
(non metti tutta l'acqua nell'idrolisi, tieniti un pò di acqua 5-10 gr per poter poi sciogliere il lievito)

Ciao

PS: Per quanto riguarda il Poolish non saprei è da un pò che non lo faccio,
quando voglio farlo chiedo consiglio al mio amico @DaiConan
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