VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIVA

[Napoli72]

Dario, in casi di emergenza, non avendo la PRD a disposizione come possiamo correggere le dosi per impastare con solo lievito di birra? Parlo sia della ricetta invernale che di quella estiva.
ciao e grazie!

si tratta di apportare quei correttivi che accelerino la maturazione facendo peraltro attenzione alla maturazione....quindi diminuire sale, aumentare l'idratazione, diminuire il lievito

[overlive]

emergenza, non avendo la PRD a disposizione come possiamo correggere le dosi per impastare con solo lievito di birra? Parlo sia della ricetta invernale che di quella estiva.
ciao e grazie![/quote]

si tratta di apportare quei correttivi che accelerino la maturazione facendo peraltro attenzione alla maturazione....quindi diminuire sale, aumentare l'idratazione, diminuire il lievito[/quote]

Ancor meno lievito di 0,5 per litro? Faccio il 24 ore invernale?

[Napoli72]

@ramirez: credo che overlive intendesse compensare la minor maturazione data dal non utilizzo della PDR ...

[Napoli72]

@overlive: con 30 gradi non e' un problema portarlo a 0,25 gr/lt .... usa anche acqua e farina freddissime....

il numero delle ore... ? il mio pensiero e' che con 30 gradi non devi superare le 12h.... ma ti ripeto devi dosare in base alle reazioni che vedi...se non va al primo tentativo andra' al secondo

[overlive]

@overlive: con 30 gradi non e' un problema portarlo a 0,25 gr/lt .... usa anche acqua e farina freddissime....

il numero delle ore... ? il mio pensiero e' che con 30 gradi non devi superare le 12h.... ma ti ripeto devi dosare in base alle reazioni che vedi...se non va al primo tentativo andra' al secondo

in taverna ho 27 gradi costanti. ti confesso che utilizzare solo 0,25 di lievito mi preoccupa, perché con 0,5 + pdr a volte ho avuto una scarsa lievitazione sia in puntata che in appretto. certo, le temperature erano inferiori..

[Napoli72]

@overlive: puoi anche provare con 0,5 e se vedi che corre troppo lasciare per qualche ora in frigo....risp. 0,25 e se vedi che non lievita abbastanza (aspetta fin verso la fine però) spostare le cassette nel luogo più caldo della casa...

[Bupa75]

ciao posso fare una domanda stupida? quando si seguono ricette dove la puntata è piu lunga dell'apretto, in puntata bisogna arrivare al raddoppio della massa?

[Napoli72]

no Luca, secondo me l'ideale e' finire la puntata al massimo a 1,5 x... il resto in appretto....

[Pere153]

Quando radoppia poi ti trovi delle bolle in stesura vero?

[overlive]

no Luca, secondo me l'ideale e' finire la puntata al massimo a 1,5 x... il resto in appretto....

Dario, io trovo che la tua ricetta sia ottima, per questo la faccio sempre. Con la ricetta invernale, però, spesso sono stato in ansia perché ho notato una crescita lenta sia in puntata che in appretto. Preciso che ho usato quasi sempre pdr giovane, prodotta 24 ore prima.
Ora leggo che l'ideale sarebbe che l'impasto crescesse di 1,5 in puntata (cioè del 50% rispetto alla massa iniziale, se ho ben inteso) e questa è un'ottima indicazione.
Tuttavia, mi chiedevo, quando notiamo ripetutamente che in appretto i tempi si allungano a 5, o anche più ore, conviene apportare dei correttivi alla ricetta o pensi che sia meglio una crescita più lenta? accettando la seconda ipotesi basterebbe iniziare l'appretto qualche ora prima (6/7 ore) per avere panetti pronti al momento desiderato e forse poterli anche gestire meglio nelle ore successive qualora non si infornino tutte le pizze in tempi brevi..