Napoli72 ha scritto:Verace pizza napoletana secondo Napoli72 - Ricetta ESTIVA
Calibrata per una TA di 29-30 gradi e tanta umidità.
La ricetta è pensata per un caldo torrido e per chi è costretto a impastare in situazioni estreme (detto in altri termini per quando si schiatta di caldo....)
La ricetta INVERNALE la si può invece utilizzare tranquillamente anche con 25 gradi e oltre di TA...se del caso basta aumentare il sale (55-60 gr/lt) e assicurarsi che acqua e farina siano ben fresche o fredde da frigo, lasciando invariato tutto il resto....
Preparazione della Pasta di Riporto:
1000 gr H20 di media durezza a 0.5° (dunque GELIDA)
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
60 gr sale
0.5 gr LBF
Lasciare 12h a TA e 12h in frigo a 4 gradi
Preparazione dell'impasto finale:
1000 gr H20 di media durezza a 0.5° (dunque GELIDA)
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
530 gr PDR bella fredda così come è appena uscita dal frigo (=20% della massa - preparata nel modo descritto sopra - l'eccedenza conservarla per i futuri utilizzi in frigo o abbatterla per poi conservarla nel congelatore)
60 gr sale
0.5 gr LBF
Lasciare 8h TA in puntata
Stagliare delicatamente e lasciare 4h TA in appretto
ATTENZIONE:
D'estate la maturazione corre tantissimo con il rischio di ritrovarsi con un impasto esaurito di zuccheri (con la conseguenza di una sensibile difficolta' a cuocersi e/o a colorarsi in cottura e di rilasciare acqua). In questo caso, ridurre la PDR al 5%-10% e in casi estremi eliminarla del tutto.
Consigli sull'impastamento:
A differenza che nella RICETTA INVERNALE, in condizioni climatiche africane è opportuno impastare il meno possibile...perché tra il riscaldare troppo l'impasto (sia per l'azione meccanica dell'impastatrice, sia per il tempo che lo si lascia a TA o a contatto con il calore delle proprie mani) e il non incordare a dovere è sempre meglio la seconda ipotesi, ritenuto che il tempo del riposo dedicato alla maturazione correggerà quanto c'è eventualmente da correggere...
A fine impastamento, dunque, la massa risulterà probabilmente meno scenica del solito, senza peraltro che a fine fermentazione la maglia non sia perfettamente formata e con un'ottima tenuta...
Questo e' il motivo per cui Pere hai notato un po' di rugosità nel mio impasto non appena adagiato nel contenitore a maturare
Ciò, per le ragioni esposte sopra, non ha impedito di ritrovarmi a fine fermentazione con una maglia perfettamente formata e di ottima tenuta...
