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Marcello
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Messaggio da leggere da Marcello »

Ciao Fermenti!

Ho visto i tuoi capolavori.....Bravissimo!!

Mi piacerebbe potermi anche solo avvicinare ai tuoi risultati...perciò ti chiedo...puoi indicarmi una ricetta da seguire?

Grazie

Marcello
Fermenti
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Re: X Fermenti

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Ciao marcello.. piacere di conoscerti! !

Scusate la mia assenza ma ho un casino da fare!

Iniziamo cn la ricetta base ok?

1 kg farina forte 350/380 w
800 ml h2o
30gr evo
15/30 gr sale " dipende dalla qualità della farina"
3gr lievito secco

Dopo impsstazione lasciare tipo 1 ora a ta... 20/22° se fa caldo basta mezz'ora. .. l' importante e notare la partenza della lievitazione.. dopodiché subito in frigo x almeno 48 ore... poi staglio e far lievitarr x circa 3 ore oppure piu... dipende sempre dalla temp....
Io direi di iniziare cosi'... poi vedrrmo piu avanti magari usando farro e lievito madre.....
Pere153
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Fermenti: Ciao, come mai dici "sale, dipende dalla qualità della farina", intendi qualità =W? di sicuro la teglia è diverso della Verace, ma 15 gr di sale per kg di farina non è poco? a me piace la pasta con più sale 55 gr anzichè 45 gr, me è una questione di gusti personali.
Forno: EffeUno P134H Bypass
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Fermenti
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da Fermenti »

x pere? ciao simpaticone ti risp. subito!!! ci sn farine talmente buone dove nn occorre mettere tutto quel sale, poi puoi lavorare sulla cottura che se fatta bene da piu sapidita' all' impasto.... (se provi a cuocere una focaccia in teglia in breve tempo noterai che la pizza ti risulta piu dolce.... ) stesso cn le altre pizze... cmq cn 15gr di sale una buona farina, e cottura ottimale hai lostesso sapore che cn il doppio di sale... anzi in piu hai il vantaggio dell alveolatura piu pronunciata....
Pere153
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao, allora il quantitativo di sale influisce nell'alveolatura, buono a sapersi, ero convinto che l'alveolo dipendeva oltre ad un buon impasto, dipendeva anche della stesura e pur della botta di calore, che ci dava quella spinta in cottura.Comunque noi con la tonda stiamo sempre tra i 45-60 gr, con la Teglia, credo è diverso, potete "giocare" di più col quantitativo, per tutto quello che hai raccontato, tra l'altro credo sia più semplice la cottura della Teglia che della Verace, dovuto a che quella della Teglia è più lunga, credo poi sia semplice ottenere una cottura ottimale...scusami se per caso, ho detto una cazzata, tanto sulla Teglia io non ci capisco nulla :D felice

Grazie
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Marcello
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da Marcello »

Fermenti ha scritto:Ciao marcello.. piacere di conoscerti! !

Scusate la mia assenza ma ho un casino da fare!

Iniziamo cn la ricetta base ok?

1 kg farina forte 350/380 w
800 ml h2o
30gr evo
15/30 gr sale " dipende dalla qualità della farina"
3gr lievito secco

Dopo impsstazione lasciare tipo 1 ora a ta... 20/22° se fa caldo basta mezz'ora. .. l' importante e notare la partenza della lievitazione.. dopodiché subito in frigo x almeno 48 ore... poi staglio e far lievitarr x circa 3 ore oppure piu... dipende sempre dalla temp....
Io direi di iniziare cosi'... poi vedrrmo piu avanti magari usando farro e lievito madre.....
Grazie Fermenti :smile:

Vedo che l'idratazione da te proposta e' pari all'80% senza considerare l'olio. Hai qualche consiglio per la procedura di impastamento o procedo normalmente? io uso una Kitchen Aid ...
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Dekracap
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da Dekracap »

Praticamente è la ricetta della Pinsa, rapportata al Kg di farina invece che all'acqua.
Anche perche il tuo maestro è un Pinsaiolo no? :D
Loro però consigliano lo staglio a 24h, poi riporre di nuovo in frigo i panetti.
Dici che questo sia adatto solo alla Pinsa e Pizzasnella, data la loro esagerata forza?
Farine adatta a queste idro, come la viola, non credo che reggerebbero il panetto unito per un'altro giorno in frigo, o piu...
lievitopadre
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da lievitopadre »

@Dek: Capodicasa con la Pinsa staglia direttamente dal freddo 3 ore prima di infornare, come suggerisce Fermenti, e anche nel corso Bonci mi avevano insegnato così, poi in realtà non credo che faccia molta differenza, nel momento in cui si ferma la lievitazione e inizia la maturazione. Sale: 15 grammi per una teglia secondo me (per quel nulla che vale la mia opinione) può andare, io metto 20-25 gr. per chilo di farina (sempre corso Bonci) ma con 48-72 ore di frigo, a 24 ne metterei 15 anche io, ma come sempre è anche questione di gusti, a me la teglia molto salata non piace, preferisco magari aggiungerne un pizzico sopra dopo la stesura..
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Dekracap
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Re: X Fermenti

Messaggio da leggere da Dekracap »

ciao Lievito, bentrovato :D
Quel che dicevo l'ho trovato su un documento dei DiMarco come procedimento per la Pinsa in pala, probabilmente CdC preferisce anche lui il metodo classico...
In frigo pur a lievitazione ferma il panetto dopo 24/48h si rilassa un pò...
credo sia piu un suggerimento per i professionisti che stagliano tutto e poi utilizzano dopo 1, 2 o 3gg....
Anche il tuo sale è in linea con questo documento!
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maurofe
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Re: X Fermenti

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Fermenti ha scritto:Ciao marcello.. piacere di conoscerti! !

Scusate la mia assenza ma ho un casino da fare!

Iniziamo cn la ricetta base ok?

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Ciao Fermenti

Mi chiamo Mauro e sono nuovo del forum, volevo anche io come gli altri farti i complimenti per le ottime pizze....direi fantastiche pizze...avrei una domanda da farti riguardo la temperatura a cui infornare ed i tempi di cottura..
Grazie
Mauro
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