Guida Realizzazione Lievito Madre

ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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credo che iniziasse dalla segale e non dalla 00....se ricordo bene....è come parlare di fiat e ferrari....poi in televisione.....dalla Clerici....
credo che non potesse far altro che dare una spiegazione terra terra terra terra ....va bè...
sono sicura che hai più conoscenze tu sull'arte bianca che l'utente medio di quella trasmissione...
va bè.....
n.p.C
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Ciao a tutti, tra i molti utilizzatori di lms vige la regola dei 3 rinfreschi prima di impastare allo scopo di ridurre l acido lattico, io ero un po' scettico e di molto pigro all inizio ma mi sono dovuto ricredere provando e vedendo qualche miglioramento. Naturalmente continua a pesarmi questa storia dei 3 rinfreschi tanto che mi stavo domandando se fosse possibile fare un singolo rinfresco che valga per 3? Mi spiego, generalmente io rinfresco cosi': 600g di madre 300cl d acqua e 550g farina e poi impasto. E se invece procedessi con: 200g di madre, acqua tra i 200/250cl, e 600g di farina? Non farei prima o mi sfugge qualche altro dettaglio?
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Ciao :mrgreen:
credo no,dovrebbe rallentare il metabolismo...
così "assomiglierebbe" più a un rinfresco per una conservazione lunga più che un super rinfresco 3 in 1....dovrebbe comunque lievitare in quelle 3-4 ore ...ma che farina usi?
riesci a impastare tutta quella farina con così poca acqua?

ti conviene fare una prova solo con un pezzo del lm che hai già e vedere come si comporta....

ymwhisle poi,secondo me ,meno sbattimento e più soddisfazione con un buon prefermento -biga,poolish o pasta di riporto....con un cicino di lievito di birra.... ymwhisle
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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n.p.C ha scritto:Ciao a tutti, tra i molti utilizzatori di lms vige la regola dei 3 rinfreschi prima di impastare allo scopo di ridurre l acido lattico, io ero un po' scettico e di molto pigro all inizio ma mi sono dovuto ricredere provando e vedendo qualche miglioramento. Naturalmente continua a pesarmi questa storia dei 3 rinfreschi tanto che mi stavo domandando se fosse possibile fare un singolo rinfresco che valga per 3? Mi spiego, generalmente io rinfresco cosi': 600g di madre 300cl d acqua e 550g farina e poi impasto. E se invece procedessi con: 200g di madre, acqua tra i 200/250cl, e 600g di farina? Non farei prima o mi sfugge qualche altro dettaglio?
premetto di non essere un esperto, io rinfresco il mio LM con farina pari alla quantità di LM precedente e metà della farina in acqua.
esempio: 100 gr impasto precedente + 100 farina + 50 acqua

poi metto tutto in frigo, mediamente lo rinfresco una/due volte a settimana e tutti questi problemi che dici tu non ce l'ho. Il profumo e l'acidità dipendono anche dalla farina che usi, io ho notato parecchie differenze tra una farina e l'altra. Io al momento uso la caputo pizzeria e ti assicuro che ho un lm iperattivo...
n.p.C
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:Ciao :mrgreen:
credo no,dovrebbe rallentare il metabolismo...
così "assomiglierebbe" più a un rinfresco per una conservazione lunga più che un super rinfresco 3 in 1....dovrebbe comunque lievitare in quelle 3-4 ore ...ma che farina usi?
riesci a impastare tutta quella farina con così poca acqua?

ti conviene fare una prova solo con un pezzo del lm che hai già e vedere come si comporta....

ymwhisle poi,secondo me ,meno sbattimento e più soddisfazione con un buon prefermento -biga,poolish o pasta di riporto....con un cicino di lievito di birra.... ymwhisle
Ciao, hai ragione 200g di lms e 600 di farina si impastano con almeno 300cl d acqua utilizzando la blu caputo, oggi ho impastato 100g di lms rinfrescato con quelle dosi x un litro e domani vediamo.
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Ciao,
sono ignorante sulle Caputo,che caratteristiche ha? W e p/l?
magari il passaggio dovresti farlo gradualmente,altrimenti se gli cambi repentinamente le dosi potrebbe avere un rallentamento eccessivo....
comunque,col lievito madre,se lo conservi in frigo per più giorni, almeno due rinfreschi ravvicinati prima di panificare glieli devi fare....
di solito come fai? procedure?
cosa ci fai? pane o dolci?
n.p.C
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:Ciao,
sono ignorante sulle Caputo,che caratteristiche ha? W e p/l?
magari il passaggio dovresti farlo gradualmente,altrimenti se gli cambi repentinamente le dosi potrebbe avere un rallentamento eccessivo....
comunque,col lievito madre,se lo conservi in frigo per più giorni, almeno due rinfreschi ravvicinati prima di panificare glieli devi fare....
di solito come fai? procedure?
cosa ci fai? pane o dolci?
Ciao, inanzitutto grazie per l attenzione, allora la blu caputo ha W260/290 e il p/l 0,50 quest ultimo dettaglio non so quanto sia aggiornato, e impasto per la pizza dove ancora non ho buoni risultati.
Il lms lo conservo in frigo e lo rinfresco come consigliano un po' tutti, mi sembra in salute, profuma di yogurt, e anche assaggiandolo mi sembra ok leggermente acido, non ha forza se utilizzato con farine forti dove aggiungo anche ldb, mentre se panifico con farine deboli lavora bene. Quando impasto per la pizza generalmente lo rinfresco una sola volta, poolish 5 ore 100% acqua e 66% FARINA, doppio appretto con rigenero fino a 24 ore. Tripla lievitazione :D con i panetti che triplicano davvero (cassetta da 12)
19 ottobre 2013 lm caputo 001.JPG
Ma il risultato non mi convince, maglia rigida, cottura lenta, pizza che si secca e lievitazione in forno non accettabile. La pizza non e' da buttare sia chiaro, pero' i difetti rimangono.
24 settembre 2012 lm caputo 006.JPG
Come ho detto sopra invece facendo 2 rinfreschi prima d impastare ho notato meno rigidita' della maglia, panetto piu' morbido e cottura rapida pari quasi a una pizza con solo ldb ma dal sapore di lm
19 ottobre 2013 lm caputo 003.JPG
Da li poi parte l idea di provare un rinfresco piu' massiccio con le dosi indicate sopra, oggi dovevo provare a cuocere ma la cassetta coi panetti me volata in terra come un bischero e ho buttato tutto. Cmq questa prova col rinfresco lo sto effettuando solo con un piccola parte del lm che poi utilizzo per impastare.
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Ciao :D felice ,
se mantieni solitamente il lm con una w 290 e poi vuoi usarlo subito con una w 350,è normale che fa fatica a lievitare,il passaggio da una farina all'altra va fatta gradualmente....
(per esempio io ho fatto un poolish con 20g di lm solido e 10 g di zucchero(che non ho mai aggiunto in fase di rinfresco) ma col cavolo che ha triplicato,è arrivato al doppio e poi basta,mi è venuto fuori un mattone...)
....mettiamo che vuoi fare il panettone e che la ricetta riporta di usare è una w 350...
il lievito dovrà avere la stessa farina della ricetta del dolce,quindi
se prendi il lm con w 290 e lo rinfreschi 2 volte da subito con tutta w 350 ,molto facilmente lieviterà pochissimo e ci metterà tantissimo tempo,
se però cominci a rinfrescare da qualche giorno prima (è solo un esempio) con:
90% w 290 e 10% w 350
poi passi all'80% w 290 e il resto con w 350
poi arriverai a scalare finchè all'ultimo rinfresco userai il 100% di w 350 ,ecco che il lm avrà come pappa la farina che poi userai col panettone e non avrai problemi di lievitazione
ecco perché solitamente tutti consigliano di rinfrescare il lievito madre con una farina forte ....

stesso discorso se hai un lievito solido e vuoi trasformarlo in liquido....

per tutto il resto i 2 o 3 rinfreschi sono necessari non trovo nessuna ricetta anche di Maestri pasticceri che indicano diversamente anche perché il lievito madre potrebbe essere composto da varie specie di lieviti e batteri che hanno tempi di "lavoro" diversi uno dall'altro,per cui possibile che con un solo rinfresco non riattivi in tempo utile tutti i mostriciattoli...
in effetti quando scrivi che ci mette molto a cuocere è dovuto a una lievitazione scorretta...
cosa ne pensi?
n.p.C
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Penso che quello che scrivi sia condivisibile anche se abbiamo approcci un po' diversi. Per esempio io attualmente non mi ritengo un vero e propio purista del lm, io sto cercando un utilizzo pratico che si sposi con i tempi che ho in pizzeria, del lm apprezzo i profumi ma la lievitazione la lascio fare al ldb che uso in piccole quantita'. Quando parlo di farine forti io gia' intendo una blu della caputo, mentre per debole intendo una grano duro, un integrale, o la 3 mulini del eurospin che tanto adoro :D felice le farine con W350 non mi sono mai piaciute anche se con lm lavorano sicuramente bene, questo per dire che tutte le prove fino ad ora fatte sono tutte con la blu caputo sia l impasto che il rinfresco. Cmq ignoravo le procedure da te descritte nel caso volessi passare a una farina piu' forte. Il mio rinfresco ha il solo scopo di equilibrare i batteri lattici per l utilizzo con la pizza, e a dirla tutto non essendo tanto forte in lievitazione mi permette anche di conservarlo meglio in frigo, se lo rinfresco duro utilizzando una farina forte mi rimane immobile anche per piu' di dieci giorni ovviamente in una cella che oscilli tra 1 e 4 gradi. Che l'approccio sia uniforme un po' tra tutti i grandi di questo mestiere siamo daccordo, per quale utilizzo pero'? pane, colombe, panettoni, con le svariate interpretazioni.. il panaio sotto casa mia che utilizza lm per panificare fa il pane che non a minimamente nessun retrogusto di lm, pizzerie che lavorano col lm sono rare se non inesistenti, io ne conosco solo una cioe' Franco Manca dove si impasta per migliaia di pizze giornaliere, quale sia il loro approccio con il rinfresco rimane oscuro, fatto sta che la loro pizza e' considerata tra le migliori in Londra e io sono un assiduo frequentatore. In breve sul lm con la pizza ce' ancora tanto da discutere, e se devo dirla tutta e solo a parole :D felice il dosaggio sopra descritto non sembra lavora cosi' male. A londra a dire il vero ce' anche una seconda pizzeria che lavora con il lm pero' non ancora visitata.
Riguardo la cottura lenta credo che la blu caputo non possa essere spinta oltre le 24 ore a t.a considerato il rinfresco approssimativo e pure il poolish, il cornicione profuma pero' l utilizzo e' limitato..altro storia se utilizzassi una farina piu' forte.
n.p.C
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Ritornando al panaio sotto casa mia, la cosa buffa e che mentre acquistavo il pane ho gentilmente pure chiesto 50g del suo lievito madre per una pizzata che dovevo fare con amici, un sacco di storie perche' era 3 anni che lo conservava gelosamente, per poi ritrovarmi un pane con alveolatura fitta per niente soffice e senza alcun sapore particolare, mi cede il giorno dopo anche una rimanenza del suo lm, per carita' nessun odore sgradevole ma assolutamente neutro di sapore. Viceversa qua in inghilterra mi servo in un negozio bio e il pane con il lm e straacido, alveolatura fittissima, non lievitato, quasi immangiabile. Questo per spiegare quanto ce' ne da discutere ancora... :D felice
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