Azzardo di Passatelli Mari e Monti

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sandropiatti
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Azzardo di Passatelli Mari e Monti

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Dosi per quattro persone (*)

Per l’impasto: Pangrattato 150 g, Parmigiano grattugiato 150 g, Farina 100 g, quattro Uova, sale, pepe, noce moscata (al suo posto si può utilizzare scorza di limone grattugiata)

Per il sugo: Cozze 500 g, Vongole 500 g, 4 Capesante, Spinaci freschi 100 g, Funghi Porcini 150 g, Vino bianco, Peperoncino, uno spicchio d’Aglio, olio Evo Qb, Prezzemolo tritato, eventuale (ma improbabile) poco Sale.
I Funghi si intendono freschi o congelati, quelli secchi, pur utilizzabili, sono meno indicati.

(*) Visto che cozze e vongole vengono vendute in sacchetti a pezzatura minima da 1Kg, è possibile impiegarle tutte, così la ricetta basterà facilmente per cinque o più persone, però potrebbe anche perdere l'equilibrio originale sperimentato e approvato.

L’impasto
Miscelare semplicemente gli ingredienti fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
Se per formare i passatelli si prevede di utilizzare uno schiacciapatate (meglio a fori larghi), lasciare l’impasto morbido, se invece si utilizzerà il torchio, l'impasto deve essere più consistente.
Regolarsi mettendo più o meno sfarinati. Essendo sempre presente il rischio che si appiccichino tra di loro, prevedendo di cuocerli in un secondo momento, è consigliabile adagiarli sulla spianatoiao dopo averli infarinati.
Spremendoli con lo schiacciapatate direttamente in pentola, l’infarinatura non serve.

La ricetta originale dei passatelli in brodo non prevede farina, ma pangrattato e parmigiano in pari quantità e un uovo ogni 100 g di miscela. Per l’utilizzo asciutto serve che non si disfino durante la preparazione per cui si utilizza circa il 25% di farina nella miscela. Penso che un poco di farina aiuterebbe anche per l’utilizzo in brodo (ma io non faccio testo, odio la roba in brodo).

il sugo
Dopo aver pulito cozze e vongole (le vongole vanno anche spurgate alcune ore in acqua salata), farle aprire in un tegame con olio e vino bianco. Per mantenerle morbide, levare le vongole man mano che si aprono.
Eliminare i gusci e mettere da parte i molluschi, filtrare il liquido prodotto.

Con un coltello, stando attenti a non farsi male, aprire le conchiglie delle capesante, levare i molluschi, separare le noci dai coralli arancio, eliminare tutte le parti filamentose scure e risciacquare bene. in una padella antiaderente rosolare in un filo d'olio le noci per massimo due minuti per parte fino a che non abbiano fatto la crosticina (fossero belle grosse, tagliarle regolandosi poi per il tempo di rosolatura), spegnere la fiamma e incoperchiare alcuni minuti, in modo che continuino a cuocere rilasciando i loro succhi, poi levarle dalla padella e sostituirle coi coralli sminuzzati, aggiungere un altro filo d'olio, rosolare anche loro alcuni minuti sfumando con del vino bianco.

in un'altra padella imbiondire nell'olio uno spicchio d’aglio intero schiacciato, che andrà poi eliminarlo, aggiungere i funghi tagliati a dadini cuocerli alcuni minuti, poi aggiungere il contenuto della padella con le capesante.
Per recuperare meglio il prezioso fondo di cottura delle capesante risciacquare la padella con un poco dell'acqua delle vongole, facendo attenzione a non rendere tutto troppo salato, bagnare con altra acqua di cozze/vongole fino ad ottenere un sugo abbastanza morbido, aggiungere, secondo i gusti, il peperoncino. Quasi alla fine inserire gli spinaci spezzettati (cui sarà stata levata la costola). Dovranno appassire rimanendo riconoscibili. Completare riunendo cozze e vongole che devono tornare calde. Verificare la sapidità ed eventualmente regolare di sale (necessità improbabile).

Far cuocere i passatelli in abbondante acqua, poco salata o anche no se il sugo risultasse già troppo salato di suo, tenendo presente che saranno cotti quando, tornato il bollore, verranno a galla, scolarli e aggiungerli man mano al tegame col sugo, mescolarli con delicatezza e servirli con una spruzzata di prezzemolo tritato fine.

Volendo una preparazione più veloce e meno impegnativa, si possono tralasciare le capesante, vengono buoni comunque, solo un po' meno stellari. A me sono sembrati normalmente buoni, gli altri commensali continuavano a dire « Fantastici! », cosa avranno voluto dire? Devo proprio decidermi a comprare un dizionario.

È un tipo di pasta (sarà giusto chiamarli pasta?) che non mi entusiasma, mia moglie va matta per la versione tradizionale in brodo, io in brodo potrei mangiarli solo da non autosufficiente, legato alla sedia e sotto minaccia, in effetti anche la versione presentata, nonostante asciutta, l'ho cucinata solo un paio di volte (con e senza capesante), e non meno di tre o quattro anni fa.
Però il sugo merita e dovrebbe potersi accompagnare bene con della pasta corta, con degli gnocchi di patate e perchè no, anche con un risotto. ciao, sandro

Ps: La trascrizione della ricetta originariamente non era volta alla condivisione e non mi sono preoccupato di fare foto, ma essendomi (già altrove) state richieste, non mancherò di colmare la lacuna appena ricucinerò il piatto (occorrerà pazienza,.... molta).
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lorenzo
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Località: Manfredonia

Re: Azzardo di Passatelli Mari e Monti

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Bravissimo
Fai qualche pizza o pane
Qui siamo specializzati x pizze
Comunque sei molto bravo ;festeggiare drink
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