Io mi assicuro che torni a TA prima. Di solito aspetto 8-10h (per esempio se lo tolgo dal frigo la mattina lo rinfresco nel tardo pomeriggio). Quando esce dal frigo il composto è troppo compatto. Ti dirò di più: se rinfreschi subito corri due rischi, il primo è che, visto che il LML va messo in frigo subito dopo il rinfresco, esiste la possibilità che il tuo LML durante l‘„ibernazione“ non si sia pappato tutto il nutrimento e quindi non sia „pronto“; il secondo è che, appena tolto dal frigo, il freddo del composto ti rallenta tantissimo il raddoppio, con la conseguenza che dovrai comunque aspettare....per tanto così meglio essere sicuri e far ritornare a temperatura ambiente il tuo LML prima di rinfrescarlo (aspettando, come ti ho detto, 8-10h)
VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Moderatore: Juanta
Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Concordo con @Napoli72, anche secondo me il LM non va messo in frigo appena rinfrescato dovrebbe almeno radoppiare di volume.
Farò un Test con un impasto per la Tonda Romana, speriamo non vada in acido. Vi terrò aggiornati.
Se va bene, poi farò una bella Verace 24H TA (16+8) con un 5-6% di LML su farina.
Farò un Test con un impasto per la Tonda Romana, speriamo non vada in acido. Vi terrò aggiornati.
Se va bene, poi farò una bella Verace 24H TA (16+8) con un 5-6% di LML su farina.
Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Forse mi esprimo malePere153 ha scritto: ↑16 febbraio 2021, 15:33 Concordo con @Napoli72, anche secondo me il LM non va messo in frigo appena rinfrescato dovrebbe almeno radoppiare di volume.
Farò un Test con un impasto per la Tonda Romana, speriamo non vada in acido. Vi terrò aggiornati.
Se va bene, poi farò una bella Verace 24H TA (16+8) con un 5-6% di LML su farina.
Lo metto in frigo dopo il raddoppio.
Di quello che ho rinfrescato ed ha raddoppiato, metà in frigo e metà serva x il secondo rinfresco (raddoppio) che poi uso x panificare
Devo imparare lo spagnolo
Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Io in verità lo metto in frigo SUBITO DOPO AVERLO RINFRESCATO .... sembra un dialogo tra sordi
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Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Vabbè, mi sa che il mio LML e' già in forma.
A 20 gradi ci mette 4 ore circa a raddoppiare e 5 ore a triplicare.
Secondo voi, e' gia' pronto?
A 20 gradi ci mette 4 ore circa a raddoppiare e 5 ore a triplicare.
Secondo voi, e' gia' pronto?
Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Si’ lo è, nel dubbio puoi anche aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna nell’ultimo rinfresco....
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Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Grazie @Napoli72.
In realta' lo zucchero l'aggiungo ad ogni rinfresco
Secondo te, posso fare un impasto a 24 ore a TA 18-20ªC con il 5% su farina di LML?
In realta' lo zucchero l'aggiungo ad ogni rinfresco
Secondo te, posso fare un impasto a 24 ore a TA 18-20ªC con il 5% su farina di LML?
Re: VERACE 5-2-2021...ANCORA UNA PIZZATA RICCA DI SODDISFAZIONI
Guarda, io ho appena finito di impastare con lo stesso quantitativo di LML indicato da te. L’impasto riposerà ca. 20h a 18 gradi e 4h a TA....Farina Caputo Ricca
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