A' ridaglie con il 70% idro.

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Nappinerone2
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A' ridaglie con il 70% idro.

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Ciao cari,
Come dicevo l'altra volta mi sto abituando a impastare a mano,anche con idro poco alte come in questo caso.
All'inizio era difficilissimo ma ora grazie a qualche stop di 15 minuti , ripetuto 3 volte , mi esce un impasto ancora fattibile. Passiamo alle dosi

1000 GR jacquone azzurra w 350
1000 GR Divella w 220
1440 acqua a circa 0 gradi (regole del 55 con 27 gradi TA)
68 GR sale
2 GR lidb

Impastato di mattina e finito alle 10:00
Lasciato a TA fino alle 14:00
Fatto panetti da 250 circa e lasciati fino alle.19:00 circa.
Non ho fatto tutte le pizze , ne ho lasciate 8 . troppo caldo anche per mangiare.
Cotte nel mii P.Party a gas (rifatto da me) a gas .
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Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
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sandropiatti
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Re: A' ridaglie con il 70% idro.

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Perdona la perplessità di un utente sprovveduto quale sono, ma
Nappinerone2 ha scritto: 2 agosto 2020, 23:26......anche con idro poco alte come in questo caso.....
70% idratazione poco alta? io, ripeto, da sprovveduto, per poco alta pensavo a 50..55, magari anche 60%
inoltre quanto scrivi nella riga sucessiva
Nappinerone2 ha scritto: 2 agosto 2020, 23:26......All'inizio era difficilissimo ma ora grazie a qualche stop di 15 minuti , ripetuto 3 volte....
sembra in contraddizione con quello che c'è scritto sopra. Mi spieghi? grazie.

Comunque belli sia la pizza che i panielli e l'impasto. ciao, sandro
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Nappinerone2
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Re: A' ridaglie con il 70% idro.

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sandropiatti ha scritto: 3 agosto 2020, 1:21 Perdona la perplessità di un utente sprovveduto quale sono, ma
Nappinerone2 ha scritto: 2 agosto 2020, 23:26......anche con idro poco alte come in questo caso.....
70% idratazione poco alta? io, ripeto, da sprovveduto, per poco alta pensavo a 50..55, magari anche 60%
inoltre quanto scrivi nella riga sucessiva
Nappinerone2 ha scritto: 2 agosto 2020, 23:26......All'inizio era difficilissimo ma ora grazie a qualche stop di 15 minuti , ripetuto 3 volte....
sembra in contraddizione con quello che c'è scritto sopra. Mi spieghi? grazie.

Comunque belli sia la pizza che i panielli e l'impasto. ciao, sandro
Buongiorno Sandro
Hai ragione , intendevo dire un poco più alta del solito.
Con un movimento dall'esterno verso il centro si riesce ad inglobare aria e grazie alle fermate di circa 15 minuti si riesce anche a chiudere l'impasto.
Il 70% per me era impossibile fino a qualche mese fa.
Grazie Sandro.
Saluti pasquale. ;festeggiare drink
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Rafbor
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Re: A' ridaglie con il 70% idro.

Messaggio da leggere da Rafbor »

Non male ma sembra che abbia messo un po' troppo lievito, lo si capisce dalle bolle dell'impasto a fino appretto e dalle bollicine nere che hai fatto scoppiare sulla pizza cotta.
Il calcolatore dice 1,64 grammi per 9 ore a 27°C. Mi piacerebbe che lo provassi una volta con questo caldo africano, per vedere se ci si può fidare ;)
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Nappinerone2
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Re: A' ridaglie con il 70% idro.

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Rafbor ha scritto: 3 agosto 2020, 18:18 Non male ma sembra che abbia messo un po' troppo lievito, lo si capisce dalle bolle dell'impasto a fino appretto e dalle bollicine nere che hai fatto scoppiare sulla pizza cotta.
Il calcolatore dice 1,64 grammi per 9 ore a 27°C. Mi piacerebbe che lo provassi una volta con questo caldo africano, per vedere se ci si può fidare ;)
Buongiorno RAF,
In definitiva quello che dici non è sbagliato, però anche se ne mettevo di meno i panetti facevano la stessa fine. Insomma anche con 1 grammo in meno non avrei risolto perché le temperature erano oltre i 31 gradi in casa. Se riuscissi a preservare i panetti ad una temperatura accettabile sicuramente avrei un risultato migliore, parlo di una cantinetta refrigerata. Devo dire che il sale l'ho sentito troppo intanto le dosi credo siano giuste.
Il calcolatore lo voglio provare, con un poco di frescura, per adesso vado a occhio o quasi.
Grazie RAF, :applausi small
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