Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22Grazie Gaetanosenzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia
Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
VERACE IDRATATA IN ECCESSO
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Certo, lo so. So cuocere in un FaL, infatti ogni tanto anche io pizzo in un FaL Saputo, e' devo dire che non e' mica facile, cmq. ci sto prendendo la mano, sopratutto nel girare la pizza dentro il forno.Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:26Grazie Pere
Il sale è vero ti aumenta la shelf life, il problema per me però è stato anche la gestione di un impasto così idratato nel forno a legna, che come sai è tutta un’altra storia rispetto al forno elettrico...pensa che il disco mi si attaccava continuamente alla pala di legno...roba da prendere il nervoso a ogni infornata....
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
In realtà, in un FaL con un impasto idratato al 60% si ottiene un pizza molto simile ad una cotta in un elettrico al 70-72%. Guarda un vecchio Post di @Squid.senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:58Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22Grazie Gaetanosenzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia
Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
quando sono così l'ideale sarebbe cuocerle a mo' di teglia, cottura più prolungata, magari con tanto vapore all'inizio... bisognerebbe avere due forni, uno in caduta per precuocerla e l'altro per maillardizzarla
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Infatti, per quello chiedevo.Pere153 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 22:06In realtà, in un FaL con un impasto idratato al 60% si ottiene un pizza molto simile ad una cotta in un elettrico al 70-72%. Guarda un vecchio Post di @Squid.senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:58Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.Napoli72 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 21:22Grazie Gaetanosenzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia
Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Belle Dario , capisco bene il problema che si incontra con un eccesso di idratazione, con la nuova stagione mi sono ripromesso.. di fare nuovi testa con le basse idratazioni , circa 65 %. Vedremo.
Comunque complimenti per le pizze
Comunque complimenti per le pizze
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.