ALTAMURA DOP"ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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lorenzo
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ALTAMURA DOP"ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Prima volta che mi cimento con pani specifici. " L'ALTAMURA"
Ricetta DOP, rimodellata da Osvy, qualche ritocchino mio e molti consigli del " Don Gaetano"
Semola Sen Cappelli kg1, h20 650, lms 250 (rigenerat0 2 volte con la Sen. Cappelli), sale 23.
Impasto con la tedeschina (forcella), riposo in vasca 2h: Staglio, riposo di 40', di nuovo, rimodellato i panetti e riposo 40'
Infornato a 250à con sportello aperto e ancora 45' con sportello chiuso. Alla fani ho dovuto portare il forno a 210, perché si stava quasi bruciando.
Domani la prova dell'alveolo
Buon appetito a tutti
Peccato che non riesco ancora ad ingrandire le foto............. nonostante gli sforzi del povero Pedro

Felicissimo ho ritrovato le foto
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senzaetichetta
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Io sono di parte... e lo sai :-) però ti voglio dire: PANE MOLTO BELLO L'interno è ancora da vedere ma il colore parla...ottima cottura e questo significa che hai preso molto bene i tempi di puntata e appretto. Una cosa noto: hai usato la lametta per i tagli e a mio avviso non è indicata per questo tipo di pane, ti consiglio di usare un coltello con lama non seghettata ( credo tipo da arrosto ) che sia ben affilato e dare dei bei colpi secchi, l'estetica ne trarrà beneficio. A me dal colore sembra un pane super e la cottura la trovo ottima. Sembra super anche la spinta del lievito madre e a tal proposito mi complimento con te per la saggia decisione di fare due rinfreschi prima dell'uso. Tutto ben pensato e realizzato ;festeggiare drink ;festeggiare drink :applausi small :applausi small
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Anche merito tuo Don Gaetano ;festeggiare drink
E' vero il disciplinare dice di fare i tagli con il coltello.
Ragazzi la sen Cappelli da una super spinta al LM. In 3h supera il triplo
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lorenzo
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Mi sarei aspettato di più....... devo migliorare. Dopo quasi 10h, il pane al centro era ancora umido. Quasi bagnato, devo farlo asciugare di più. Sembra che ci siano meno alveoli sotto che sopra.
Aspetto a tagliare anche l'altra pagnotta
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Sauzer
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Lorè ! bello il tuo pane.. anche la sezione non mi sembra affatto male :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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senzaetichetta
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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lorenzo ha scritto:Mi sarei aspettato di più....... devo migliorare. Dopo quasi 10h, il pane al centro era ancora umido. Quasi bagnato, devo farlo asciugare di più. Sembra che ci siano meno alveoli sotto che sopra.
Aspetto a tagliare anche l'altra pagnotta
Il pane è bellissimo, davvero non sono complimenti finti....la cottura dentro non la si può giudicare da una foto per cui mi fido di quello che dici...ma la crosta e il colore sono perfetti. Anche l'alveolatura è perfettamente distribuita e rotonda, segno di corretta tempistica nelle lievitazioni e di un impasto ben eseguito ;festeggiare drink
Spiega meglio come hai cotto e quanto pesava il pane, giusto per capire.
A mio avviso uno di pani più belli visti in rete.
Don Gaetano
P.S. tieniti stretto quel lievito perché è un portento e continua così perché risultati di questo genere non sono comuni.
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lorenzo
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:Mi sarei aspettato di più....... devo migliorare. Dopo quasi 10h, il pane al centro era ancora umido. Quasi bagnato, devo farlo asciugare di più. Sembra che ci siano meno alveoli sotto che sopra.
Aspetto a tagliare anche l'altra pagnotta
Il pane è bellissimo, davvero non sono complimenti finti....la cottura dentro non la si può giudicare da una foto per cui mi fido di quello che dici...ma la crosta e il colore sono perfetti. Anche l'alveolatura è perfettamente distribuita e rotonda, segno di corretta tempistica nelle lievitazioni e di un impasto ben eseguito ;festeggiare drink
Spiega meglio come hai cotto e quanto pesava il pane, giusto per capire.
A mio avviso uno di pani più belli visti in rete.
Don Gaetano
P.S. tieniti stretto quel lievito perché è un portento e continua così perché risultati di questo genere non sono comuni.
Don Gaetano.... mi emozioni. le pagnotte di circa 900 gr
La cosa più bella è il profumo. E' anche vero che la semola non rilascia grandi alveoli. next, proverò con una percentuale di farina ed una di sen. Cappelli
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senzaetichetta
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Per gli alveoli io non li cambierei...per avere alveoli più sviluppati dovresti aumentare al 70% l'idratazione e forse anche oltre e a quel punto la formatura la perderesti. Per 900 g io non andrei oltre 55 minuti a voler proprio asciugare bene 60, ma le cotture sono abbastanza personali. Io farei 250° x 10' 220° x 15' 200° x 15' 180° x 15' ( in fessura massimo ultimi 5 minuti )
Per quanto tempo hai impastato e a che temperatura hai chiuso?
Don Gaetano
Pere153
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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Bell pane, Lorè. Complimenti. Il pane ti riesce proprio bene ;)
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lorenzo
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Re: ALTAMURA DOP "ALLA SCOPERTA DELLA MIA PUGLIA"

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senzaetichetta ha scritto:Per gli alveoli io non li cambierei...per avere alveoli più sviluppati dovresti aumentare al 70% l'idratazione e forse anche oltre e a quel punto la formatura la perderesti. Per 900 g io non andrei oltre 55 minuti a voler proprio asciugare bene 60, ma le cotture sono abbastanza personali. Io farei 250° x 10' 220° x 15' 200° x 15' 180° x 15' ( in fessura massimo ultimi 5 minuti )
Per quanto tempo hai impastato e a che temperatura hai chiuso?
Don Gaetano
Ho impastato x 12/15' con qualche stop. Ho infornato come da disciplinare a 250° con sportello aperto e poi x altri 40 chiuso (220à) 5 ancora a sportello aperto. Quello che non capisco e sono cero che mi puoi aiutare è che gli alveoli sono più sviluppati sopra che sotto ed il pane, quando questa mattina l'ho tagliato, era ancora bagnato al centro. Forse avrei dovuto farlo stare in fessura a forno spento nel forno. Tu come ti copmorti ;festeggiare drink
@ Pere Grazie
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