il mio impasto base per teglia

Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da erminio78 »

Allora, senza troppi fronzoli, magari a chi si avvicina per le prime volte a fare un impasto per teglia con alta idro ecco le mie indicazionoi, quelle che farei io per avere ottenere un buon risultato a casa senza avere problemi di gestione e soprattutto per prendere dimestichezza con questo tipo di pizza molto tecnica ed anche impegnativa, ma che poi ripaga tutto in gusto.

Partiamo dal calcolare tutto su 1 kg di farina, io calcolo tutto sempre e solo su kg e mai su litro di acqua come si usa fare a Napoli per la napoletana e di conseguenza quando parlerò di % indichero solo e sempre su 1000 gr farina

farina 1000 gr -100%;
acqua 750 gr - 75%;
Lievito compresso ( lievito di birra fresco, il classico cubetto da 25) 7 gr - 0.7%;
sale 25 gr - 2.5%;

Partiamo da ingrediente freddi di frigo, quindi acqua e farina a 4° e lievito compresso;
si scioglie il lievito nel 60% di acqua della ricetta e si inserisce gradualemte tutta la farina in vasca e si raggiunge la prima incordatura;
una volta che la massa è ben incordata si inserisce il sale con un filo di acqua e si incorda nuovamente; una volta raggiunta l'incordatura si inserisce gradualmente l'acqua a filo fino all'idro voluta. Si incorda e poi si mette in puntata in massa, in un contenitore chiuso, per 1-2 ore a temperatura ambiente, senza fare nessuna piega alla massa. Dopodichè andiamo in frigo a 4° per 36-40h, se la farina lo consente anche di più, ma non vi serve a nulla, diciamo che un 48H è già sufficiente ad ottenere un ottimo prodotto.
Lasciamo puntare in frigo a 4° per tutto questo tempo, dopodichè, 3-4 h prima di cuocere , stagliamo la massa e facciamo le pagnotte che andremo a far fermentare a temperatura ambiente e porteremo la temperatura al cuore di circa 18-20°.
Accendiamo il forno ed impostiamo la temperatura al massimo, inforneremò quando le resistenze si spengono 250°
Quando il forno è a temperatura giusta, stendiamo il panetto capovolgendolo dal contenitore su di un letto di semola rimacinata, come nel video:
phpBB [media]

Una volta stesa e sistemata omogeneamente in teglia, la cuoceremo nella parte bassa del forno, poggiandola direttamente sul suo fondo, per circa 10-15 minuti.
Vi consiglio di cuocerla nei primi minuti in bianco o solo con pomodoro per avere un'ottimo sviluppo in questa fase e poi condirla con il resto degli ingredienti e poi reinfornarla.
Discorso farine: non mi dilungo molto, ma sceglietele di ottima qualità, di forza e soprattutto io prediligo le semi integrali, in specie tipo1, a cui potete mischiare una piccola parte di integrale/farro/grano duro o ciò che preferite, in quanto ne guadagnerete in gusto e profumi.
Per le teglie mi raccomando no alluminio, ma procuratevi delle ottime teglie in ferro blu, che andremo a bruciare ed utilizzare senza oliearle in modo eccessivo, che vi garantiranno una cottura omogena, un'ottima spinta ed un fondo ben cotto e croccante
Avatar utente
Vespa72
Messaggi: 3969
Iscritto il: 19 luglio 2013, 18:47
Località: Formia

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Vespa72 »

grazie Erminio :)
quando faccio lo staglio i panetti vanno messi nel contenitore unto di olio?
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bellissima spiegazione grazie.
Io ho avuto un risultato ottimo stendendo in teglia (prima di infornare) almeno 2h prima di infornare. Cosa ne pensi?
Immagine
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4603
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Grandissimo Erminio ;festeggiare drink
Ambassador Dario Item Antigua and Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland Lugano Madrid London
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Ricca, 65% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
Messaggi: 11344
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Pere153 »

:YMAPPLAUSE: ¡Grande Ermy!
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da erminio78 »

Allora o contenitore singolo leggermente unto oppure cassetta di plastica senza mettere spolvero.
La teglia si stende a banco sulla semola.
Per calcolare l'impasto da mettere in teglia potete fare lato x lato diviso due
Avatar utente
Vespa72
Messaggi: 3969
Iscritto il: 19 luglio 2013, 18:47
Località: Formia

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Vespa72 »

grazie Erminio
se può servire ho un foglio di calcolo in excel:)
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4797
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bravissimo Ermy ;festeggiare drink me la leggo con calma e prometto di provare presto.. :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Tantocurioso
Messaggi: 82
Iscritto il: 18 giugno 2015, 13:52
Località: perugia / assisi

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Tantocurioso »

lorenzo ha scritto:Bellissima spiegazione grazie.
Io ho avuto un risultato ottimo stendendo in teglia (prima di infornare) almeno 2h prima di infornare. Cosa ne pensi?
Che io sappia va stesa in teglia e infornata subito per avere alveoli grandi , il sista di stendere e aspettare ( far rilievitare in teglia va a favore di un alveolo più piccolo e fitto ) si usa per la focaccia...
Si attendono opinioni al riguardo ...
Luca
Tantocurioso
Messaggi: 82
Iscritto il: 18 giugno 2015, 13:52
Località: perugia / assisi

Re: il mio impasto base per teglia

Messaggio da leggere da Tantocurioso »

Sul frigo a 4 gradi vorrei capire quale scopo intendete raggiungere dal punto di vista della lievitazione...
Cioè alla fine delle 24/48 ore di frigo la massa deve essere aumentata di volume o restare quasi ferma?
Se si ... Lo scopo da raggiungere è il raddoppio ??
Da quando ho fatto la cella imposto 6 gradi in quanto voglio che la lievitazione cammini e con 3/4 gradi effettivi e 5/6 gr di lbf che anche io uso su kg di farina, la massa resta quasi ferma ....
Far continuare la lievitazione credo poi favorisca anche la maturazione ....
Luca
Rispondi

Torna a “La teglia secondo Erminio78”