STAGLIO.............. come , e quando farlo

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senzaetichetta
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Re: STAGLIO.............. come , e quando farlo

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lorenzo ha scritto:Don Gaetano.............sei più bravo di me. Vorrei capirci e non accettare.
L'impasto è stato fatto in garage ta circa 14°. In 1 h credo che non era nemmeno attivato alla ta che avevamo stabilito 19°
Con la puntata, si vuol dare inizio alla lievitazione..... dico bene. Mi ricordo tanti anni fa, andava di moda molta puntata e poco appretto, poi si è arrivato a 50 e 50.
Adesso pochissima puntata e tanto appretto.
Capisco che l'arte bianca non è una scienza esatta, ma dobbiamo anche capirci e dare delle spiegazioni ;festeggiare drink ;festeggiare drink
Con la puntata di 1 ora avvengono comunque le reazioni fondamentali nell'impasto, nello specifico anche il glutine si sviluppa indipendentemente dalla temperatura di chiusura dell'impasto.
Secondo me il pizzaiolo/capo fa così perché per lui è...più comodo.
Poi...da calcolare anche l'effetto massa, lui non impasta 2/3 kg ma credo ben di più e le cose cambiano radicalmente al punto che anche il lievito deve essere rivisto nella quantità ( di meno con massa maggiore a parità di ricetta )
Ecco che la sua puntata, anche se solo di un'ora, ha la sua funzione.
Gaetano
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lorenzo
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Re: STAGLIO.............. come , e quando farlo

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Bravo, anche tu hai ragione ;festeggiare drink
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