La stesura slap o allargamento su banco?

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senzaetichetta
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La stesura slap o allargamento su banco?

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Forse finalmente ho sistemato il fornetto ferrarino ( devo fissare meglio la parabola in alluminio ) e questa sera vorrei provare due pizze.
Di tonde ne ho fatte pochissime e con tutti i limiti del caso, manualità zero, forno inadatto, e poco conoscenza di tecniche di staglio e stesura.
Vi studio e cerco di capire come e cosa fare.
Oggi sono partito con un diretto da 8 ore e farina 0 Tre Mulini. Farò 2+6 per avere ( almeno in teoria ) un panetto ben estensibile.
Nelle mie poche prove mi è parso di capire che preferisco stagliare una massa non troppo lievitata, che non ha raddoppiato il volume iniziale.
Ora, con calma, riguarderò lo staglio di C.Salvo e proverò ad eseguirlo....ma arrivo al dunque, la stesura.
In rete ho visionato le varie tecniche e io vorrei partire da questa, facile per me che inizio e a vista efficace.
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Domanda: che differenza, in termini di resa, otterrei rispetto al famosissimo e canonico slap?
Apparentemente non dovrebbe comportare differenze rilevanti, voi cosa pensate?
Grazie
Gaetano
videotape
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Ciao Gaetano, attendiamo le tue pizze.
Per la stesura, secondo me puoi seguire il metodo che ti piace di più e che meglio si adatta alle caratteristiche del tuo impasto. Io mi trovo bene con lo slap. Secondo me il ragazzo del video usa una quantità di farina eccessiva, che poi sentirai dopo la cottura e ti darà il cd effetto creta. Comunque va bene anche questo, basta utilizzare meno farina ed evitare di schiacciare il cornicione.
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senzaetichetta
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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videotape ha scritto:Ciao Gaetano, attendiamo le tue pizze.
Per la stesura, secondo me puoi seguire il metodo che ti piace di più e che meglio si adatta alle caratteristiche del tuo impasto. Io mi trovo bene con lo slap. Secondo me il ragazzo del video usa una quantità di farina eccessiva, che poi sentirai dopo la cottura e ti darà il cd effetto creta. Comunque va bene anche questo, basta utilizzare meno farina ed evitare di schiacciare il cornicione.
Grazie @Videotape.
Per le pizze in serata spero di sfornare. In merito alla stesura in realtà vorrei pochissimo cornicione e anche per questo tenderei a privilegiare questo tipo di stesura.
Si troppa farina di spolvero non va bene cercherò di usarne poca.
Vediamo cosa combino.
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Nappinerone2
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Evvvvvvvvaiiii Gaetano, :applausi small
Sarà una passeggiata per te che sei un mago del pane . :D felice
Domanda: hai messo il testo in terracotta ?
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Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
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senzaetichetta
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Nappinerone2 ha scritto:Evvvvvvvvaiiii Gaetano, :applausi small
Sarà una passeggiata per te che sei un mago del pane . :D felice
Domanda: hai messo il testo in terracotta ?
No per il momento ho usato solo quello che avevo e materiale di recupero :-)
Se riesco questa sera o al massimo domani metto le foto del fornetto, magari possono essere di aiuto per qualcuno.
Ieri ho fatto la prima accensione per verificare che tutto fosse a posto e pare essere ok, solo in un punto si era spostato il guscio in alluminio ( deflettore ) e toccava la resistenza... non è bello :naughty :naughty
Ho verificato anche la messa a terra con un tester e tutto è ok, ieri accensione per 20 minuti e temperatura di 560°C misurata con pirometro a centro pietra ( originale )
I piedi li ho rialzati e ora c'è una buona luce sotto il forno, il manico funziona molto bene ma non ne dubitavo, il teflon isola molto bene dal calore.
Stasera si pizza e vediamo cosa combino.
Per cautela le prime due pizze non le mangio....mi spiace buttare cibo ma prima voglio essere sicuro che il disco in alluminio non tocchi mai le resistenze.
Ho in mente di fissarlo con una piattina di alluminio rigido ( spessore 1,2 mm) di misura 21x29,7 cm che sagomerò tondo a coprire tutto il cerchio interno...in questo modo non dovrebbe più spostarsi nulla.
Sembra la fabbrica del Duomo :-) non finisco mai :-)
Gaetano
P.S. ancora grazie per il tuo aiuto fondamentale e anche a @Rafbor e a tutti quelli che mi hanno aiutato.
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Rafbor
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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senzaetichetta ha scritto:ieri accensione per 20 minuti e temperatura di 560°C misurata con pirometro a centro pietra ( originale )
con la pietra originale, senza resistenza sotto, devi infornare tra 450-470°C
Al di là di 480°C, si brucia il fondo...
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Nappinerone2
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Ciao raf , forse il mio dpe montava una pietra meno pregiata ma non sono mai riuscito alla temperatura che tu dici. Come superavo i 380 bruciavo il fondo ,
Con il testo invece arrivo i 480/500 ma però con il Napoli ml.
Sono curioso di vedere quale schema adotterà perché tutto dipenderà dalla durata di cottura .
Mi raccomando Don Gaetano , resistenze a palla ,accese di continuo ,se necessario teglia di alluminio dopo che la pietra arriva a temperatura per non staccare le resistenze . Altrimenti bruci di sicuro.
In bocca la pizza (si diceva lupo) . :applausi small ;festeggiare drink :D felice
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Rafbor
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Ciao @nappi: ho scritto "senza resistenza sotto", se ce l'hai è tutt'altra, il limite sarà di circa 390-400°C.

Aspettiamo vicino al computer per vedere cosa esce :D felice
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Pere153
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Allargando sul banco si usa di solito troppa farina e non riesci a portare tutta l'aria verso il cornicione.

Guarda quant'aria :YMSICK:
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senzaetichetta
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Re: La stesura slap o allargamento su banco?

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Grazie@Pere, immaginavo il problema della farina.
Proverò...quando non si spegnerà il fornetto :oops: :oops:
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