quando si incolla o buca

Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da erminio78 »

Io la pasta madre solida la conservo in frigo e rinfresco ogni 2-3 giorni ed è una bomba.
Dopo che hai fatto il bagnetto lo rinfreschi e come raggiunge il massimo sviluppo lo rinfreschi di nuovo, se si è ripreso per bene normale rinfresco e va in frigo, tenendolo nello scomparto della frutta dove non raggiunge i 4°.
In estate conservare la pasta madre fuori dal frigo significherebbe rinfrescarla tre volte al giorno... in frigo si conserva bene, basta rinfrescarlo un piao di volte prima di utilizzarlo
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

erminio78 ha scritto:Io la pasta madre solida la conservo in frigo e rinfresco ogni 2-3 giorni ed è una bomba.
Dopo che hai fatto il bagnetto lo rinfreschi e come raggiunge il massimo sviluppo lo rinfreschi di nuovo, se si è ripreso per bene normale rinfresco e va in frigo, tenendolo nello scomparto della frutta dove non raggiunge i 4°.
In estate conservare la pasta madre fuori dal frigo significherebbe rinfrescarla tre volte al giorno... in frigo si conserva bene, basta rinfrescarlo un piao di volte prima di utilizzarlo
Che si possa conservare in frigo è fuori discussione, ma sotto i 10°C non è l'ideale. Poi è prassi farlo perché altrimenti impazzisci. In questo senso parlavo di controllo delle temperature. Tanti usano fare 2 rinfreschi al giorno a 18/20°C.
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da erminio78 »

senzaetichetta ha scritto:
erminio78 ha scritto:Io la pasta madre solida la conservo in frigo e rinfresco ogni 2-3 giorni ed è una bomba.
Dopo che hai fatto il bagnetto lo rinfreschi e come raggiunge il massimo sviluppo lo rinfreschi di nuovo, se si è ripreso per bene normale rinfresco e va in frigo, tenendolo nello scomparto della frutta dove non raggiunge i 4°.
In estate conservare la pasta madre fuori dal frigo significherebbe rinfrescarla tre volte al giorno... in frigo si conserva bene, basta rinfrescarlo un piao di volte prima di utilizzarlo
Che si possa conservare in frigo è fuori discussione, ma sotto i 10°C non è l'ideale. Poi è prassi farlo perché altrimenti impazzisci. In questo senso parlavo di controllo delle temperature. Tanti usano fare 2 rinfreschi al giorno a 18/20°C.
in estate ce ne stanno 30° e oltre quanti rinfreschi sei costretto a fare? un conto è utilizzarlo in panificio, un conto a casa, poi che i batteri soffrano a temperature basse fa nulla, lo si rinfresca e gli si da vigore prima di utilizzarlo
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

erminio78 ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:
erminio78 ha scritto:Io la pasta madre solida la conservo in frigo e rinfresco ogni 2-3 giorni ed è una bomba.
Dopo che hai fatto il bagnetto lo rinfreschi e come raggiunge il massimo sviluppo lo rinfreschi di nuovo, se si è ripreso per bene normale rinfresco e va in frigo, tenendolo nello scomparto della frutta dove non raggiunge i 4°.
In estate conservare la pasta madre fuori dal frigo significherebbe rinfrescarla tre volte al giorno... in frigo si conserva bene, basta rinfrescarlo un piao di volte prima di utilizzarlo
Che si possa conservare in frigo è fuori discussione, ma sotto i 10°C non è l'ideale. Poi è prassi farlo perché altrimenti impazzisci. In questo senso parlavo di controllo delle temperature. Tanti usano fare 2 rinfreschi al giorno a 18/20°C.
in estate ce ne stanno 30° e oltre quanti rinfreschi sei costretto a fare? un conto è utilizzarlo in panificio, un conto a casa, poi che i batteri soffrano a temperature basse fa nulla, lo si rinfresca e gli si da vigore prima di utilizzarlo
Cella di lievitazione, controllo della temperatura possibile anche a casa. R.Calvell non dice così in merito alla gestione della temperatura per il lievito madre. Tu fai così e va benissimo però è giusto sapere anche cosa fare in teoria. Il problema, e lo sai benissimo, è che il lievito madre solido è molto impegnativo da gestire. Io consiglio il licoli per chi non vuole troppi sbattimenti, poi ciascuno usa ciò che preferisce ;festeggiare drink e come preferisce ;festeggiare drink
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da erminio78 »

senzaetichetta ha scritto: Cella di lievitazione, controllo della temperatura possibile anche a casa. R.Calvell non dice così in merito alla gestione della temperatura per il lievito madre. Tu fai così e va benissimo però è giusto sapere anche cosa fare in teoria. Il problema, e lo sai benissimo, è che il lievito madre solido è molto impegnativo da gestire. Io consiglio il licoli per chi non vuole troppi sbattimenti, poi ciascuno usa ciò che preferisce ;festeggiare drink e come preferisce ;festeggiare drink
cella di lievitazione chi ce l'ha? siamo realisti tra le mura domestiche...
Il lievito madre solido non è impegnativo più di tanto, lo si gestisce tranquillamente rinfrescandolo come faccio io ed utilizzandolo come faccio io. Io consiglio assolutamente il solido, è quello che ti garantisce un bouquet di profumi più intensi e ci fai i gran lievitati, anche con il liquido ma non è la stessa cosa. Poi all'occorrenza se ti serve il liquido, il solido lo porti fino al 130% idro.
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

erminio78 ha scritto:
senzaetichetta ha scritto: Cella di lievitazione, controllo della temperatura possibile anche a casa. R.Calvell non dice così in merito alla gestione della temperatura per il lievito madre. Tu fai così e va benissimo però è giusto sapere anche cosa fare in teoria. Il problema, e lo sai benissimo, è che il lievito madre solido è molto impegnativo da gestire. Io consiglio il licoli per chi non vuole troppi sbattimenti, poi ciascuno usa ciò che preferisce ;festeggiare drink e come preferisce ;festeggiare drink
cella di lievitazione chi ce l'ha? siamo realisti tra le mura domestiche...
Il lievito madre solido non è impegnativo più di tanto, lo si gestisce tranquillamente rinfrescandolo come faccio io ed utilizzandolo come faccio io. Io consiglio assolutamente il solido, è quello che ti garantisce un bouquet di profumi più intensi e ci fai i gran lievitati, anche con il liquido ma non è la stessa cosa. Poi all'occorrenza se ti serve il liquido, il solido lo porti fino al 130% idro.
Una cella basica mica roba professionale consente di gestire le temperature con precisione inferiore al grado e tanti ne fanno uso. Gli amatori usano phmetri e si fermano per una cella?
Anche dal liquido posso passare al solido o fare un prefermento con idratazione 45/60% o anche oltre. in ogni caso ti do ragione in merito al solido è sicuramente la scelta ottimale per chi lo sa gestire, diversamente meglio usare altro.
Avatar utente
Silvia46
Messaggi: 1579
Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Innanzi tutto grazie per le risposte. Io ho constatato che la mia pm durante il bagnetto non galleggia e in 15 minuti comunque colora l'acqua, per cui non si vede più nulla. A cosa è dovuto? Alla troppa acidità? Poi vorrei un chiarimento:il bagnetto va fatto dopo un rinfresco o in uscita dal frigo? Xke sul topic ho letto dopo un rinfresco, invece su internet sta scritto prima del rinfresco. Io purtroppo non ho una cella al momento principalmente perché mi manca lo spazio. Prima l'ho uscita dal frigo e poi l'ho rinfrescata e già stava appiccicosa dopo 24h dal bagnetto.
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Silvia46 ha scritto:Innanzi tutto grazie per le risposte. Io ho constatato che la mia pm durante il bagnetto non galleggia e in 15 minuti comunque colora l'acqua, per cui non si vede più nulla. A cosa è dovuto? Alla troppa acidità? Poi vorrei un chiarimento:il bagnetto va fatto dopo un rinfresco o in uscita dal frigo? Xke sul topic ho letto dopo un rinfresco, invece su internet sta scritto prima del rinfresco. Io purtroppo non ho una cella al momento principalmente perché mi manca lo spazio. Prima l'ho uscita dal frigo e poi l'ho rinfrescata e già stava appiccicosa dopo 24h dal bagnetto.
Per il bagnetto: scusa se ti rispondo con una domanda so che non è simpatico :-) ma so anche che trovi la risposta da te. Perché galleggia il lievito? la risposta è semplice...se tu fai il bagnetto quando il lievito è completamente a corto di benzina/cibo è logico che non viene a galla ( almeno nei tempi previsti ) . Se fai il bagnetto quando il lievito è al massimo del suo picco allora vedrai che galleggierà subito. In ogni caso io partirei dai rinfreschi e dopo mi preoccuperei del bagnetto.
Io però ti invito ad una riflessione: se non puoi controllare le temperature di lievitazione/fermentazione del lievito madre è molto difficile portarlo avanti, perché non utilizzi il licoli che puoi tranquillamente gestire in frigo?
Gaetano
Avatar utente
Silvia46
Messaggi: 1579
Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Quindi non va fatto dopo il rinfresco..comunque il licoli l'ho avuto per un po', poi gestirne due era stancante e l'ho buttato, tanto potevo sempre rifarlo. Nei quantitativi mi oriento meglio con la solida.
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: quando si incolla o buca

Messaggio da leggere da erminio78 »

Silvia46 ha scritto:Quindi non va fatto dopo il rinfresco..comunque il licoli l'ho avuto per un po', poi gestirne due era stancante e l'ho buttato, tanto potevo sempre rifarlo. Nei quantitativi mi oriento meglio con la solida.
lo rinfreschi, aspetti che si sviluppi, poi lo tagli a fette e lo metti a bagno per 15 minuti. Un lievito ben bilanciato all'inizio andrà sotto poi salirà a galla e lo fa per i gas che si sviluppano al suo interno
Rispondi

Torna a “Pizza napoletana”