I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)

Pere153
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I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)

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Ciro Salvo ha fornito una dimostrazione pratica e ha elargito ogni genere di suggerimento per realizzare in casa un impasto quanto più simile possibile a quello delle pizzerie,
tenendo conto della differenza di temperatura tra il forno a legna e quello domestico.
Ecco i suoi preziosissimi consigli per una pizza soffice e digeribile.

Ingredienti: acqua, sale fino, farina raffinata (0 oppure 00) e lievito di birra.

1700-1800 gr. Farina
1000 gr. Acqua
3 gr. Lievito di birra
50 gr. Sale

2 ore Puntata + 6 ore di Appretto a 20-21 gradi




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Si parte sempre dall’acqua, che deve essere fresca di rubinetto e non calda come spesso si pensa. Dopo aver versato un litro d’acqua in un recipiente,
bisogna sciogliervi 50-60 grammi di sale con movimento circolare della mano. Si passa quindi ad aggiungere il lievito. También en este caso,
Ciro ha puntualizzato che è vero che il sale fa perdere forza al lievito, ma solo col tempo; perciò, gli ingredienti successivi devono essere aggiunti subito.
In pizzeria si utilizza una quantità di lievito infinitesimale, 0,25 grammi per litro d’acqua, in casa se ne possono adoperare 3 grammi in estate e 5-6 grammi
(o fino a un massimo di 10) in inverno (dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui si lavora).

Si deve poi aggiungere immediatamente la farina, per un peso complessivo di 1700-1800 grammi per litro d’acqua. Occorre versare i primi due terzi a pioggia (circa 1200 grammi)
e impastare, cercando di evitare la formazione di grumi. Appena l’impasto è diventato quasi liscio, iniziare ad aggiungere la restante farina un pugno alla volta,
continuando a impastare.


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Quando l’impasto si stacca perfettamente dal contenitore, rovesciarlo sul piano di lavoro e iniziare a lavorarlo con i pugni (sì, avete letto bene),
facendoli affondare bene nella pasta. Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere farina facendola cadere dall’alto tipo zucchero a velo.
L’impasto sarà pronto quando la superficie è liscia, umida ma non appiccicosa, e risulterà resistente ma non duro al tatto.

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Lasciar riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con un panno o con pellicola trasparente per circa due ore.
Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano e formare quattro panetti da circa 600 grammi ciascuno, ripiegandoli bene su se stessi.
Far lievitare nuovamente i panetti per altre 4-5 ore sul tavolo infarinato, coprendoli con un canovaccio.


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Dopo la lievitazione, ungere quattro teglie con olio, adagiarvi un panetto in ognuna e schiacciarlo nella teglia con la mano aperta.

L’ideale sarebbe lasciar riposare ancora l’impasto nella teglia, coperto, per altre 2-3 ore.
Preriscaldare il forno alla temperatura massima, condire le pizze a piacere e infornare una teglia alla volta nella parte centrale del forno.
Il tempo di cottura sarà di circa 6-7 minuti; la pizza sarà pronta appena il bordo diventa dorato.

Certo, il procedimento è lungo, ma, come dice Ciro, la preparazione della pizza è anche un gioco. Prendetevi il vostro tempo!

E così Ciro ha sfatato tantissimi falsi miti intorno alla ricetta della pizza: non bisogna usare farine “magiche”,
né acqua calda, né un cubetto intero di lievito, né zucchero, né olio per un impasto a regola d’arte!

Fonte: All'assaggio
Ultima modifica di Pere153 il 15 novembre 2015, 16:44, modificato 1 volta in totale.
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lorenzo
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Re: I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletna Casalinga (Ricetta Base)

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bravo Pere, bello per chi ha fretta
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n.p.C
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Re: I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)

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Bravo Pere bel post, recentemente piazzando con amici utilizzando farine del market molto basse di glutine ho avuto eccellenti risultati ben superiori delle conclamati farine Pro, esteticamente non meritano una singola foto ma la scioglievolezza e' impressionante!
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emalimo
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Re: I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)

Messaggio da leggere da emalimo »

Grazie Pere. Sono sempre interessanti i post di Ciro anche se la ricetta è quella base per la verace come da disciplinare.
1700/1800 gr di farina a litro chi li usa ?????
Ciao Ema
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fpizzari77
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Re: I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

concordo con Ema...
mi sa più di ricetta "facile facile" da casalingo/a base :)
Pere153
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Re: I Consigli Di Ciro Salvo Per Una Perfetta Pizza Napoletana Casalinga (Ricetta Base)

Messaggio da leggere da Pere153 »

Infatti, ho postato il 3D nella sezione : "Indice » PRIMI APPROCCI- Dalla teoria alla pratica per chi e' solo agli inizi..... » Pizza napoletana"
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