Ciro Salvo. Come Deve Essere La Pizza Napoletana

Pere153
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Ciro Salvo. Come Deve Essere La Pizza Napoletana

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Ciro Salvo (su Pizza.it Lun, 26/01/2004 - 10:18)

Risponde a Paola, che fa qualche domande sulla Pizza Napoletana:

Paola:

"Ciro sei il mio mito!
Dove posso vederti lavorare?
Vorrei tanto che mi insegnassi a fare la pizza napoletana,
e' possibile un futuro incontro? Io sono a Milano,se organizzo un posto,
saresti disposto a farti un giro"

Ciro:

"Ciao Paola mi fa piacere che tu voglia imparare l'arte della Pizza Napoletana
ma mi devi dire se già lavori in pizzeria,
se hai già fatto delle pizze da quanti anni le fai e quanti anni hai poi per il resto è tutto possibile.


Ciro:

"Secondo me associazioni che difendono il marchio della verace pizza napoletana non esistono, basta pagare si può iscrivere chiunque.
Il fatto è che la vera pizza sta morendo e se ti dico che a napoli le pizzerie che sanno lavorare si contano mi devi credere,in molti ti offrono un prodotto che è solo un calcio nello stomaco, la prima cosa che mi dicono quando vengono da me e che la mia pizza subito la digeriscono ed è l'unica di cui riescono a mangiarsi anche il cornicione, ed è bello alto.

Non sono l'unico a saper fare la pizza e non sono il migliore ti ripeto se la pizza napoletana, quella con il metodo antico, la sai fare è sempre quella,non so se hai mai sentito parlare dell'antica Pizzeria Michele ai tribunali, li si fa la migliore pizza di napoli,li la pizza è la pizza per eccellenza e non si discute eppure arrivano persone da tutto il mondo per mangiarsi la pizza e aspettano anche ore fuori al locale che si liberi un posto e tu dici che la napoletana fuori napoli non va? Quando da me vengono di passaggio persone del nord rimangono senza parole, di romani sono venuti tanti e non sono io a chiedere se è piaciuta la pizza, non lo faccio mai perchè come dici tu la risposta è scontata, aspetto che siano loro a dirlo. Ma non basta essere napoletani per saper fare la pizza.
Le nuove generazioni non sanno niente e non sanno fare niente e la cosa piu bella è che si sentono tutti maestri sono tutti gia arrivati prima di iniziare ma purtroppo l'ignoranza e la stupidità in questo lavoro regna sovrana, gia l'ignoranza tutti ignoranti i pizzaioli, ma in fondo è così si impara da ragazzini perchè a scuola non ci si vuole piu andare basta prendere un po d'impasto in mano e si è gia un maestro poi non si sa nemmeno quello che si sta facendo, nessuno si chiede cos'è com'è e da dove viene quella roba che sta manipolando se chiedi perchè fai così non c'è risposta basta imparare il metodo e sei un professionista!

Questa è la cosa che piu mi fa ridere ed è la convinzione dei pizzaioli (almeno qui a Napoli fuori non so) la stragrande maggioranza si definisce un professionista poi non è mai andato a scuola e non sa nemmeno leggere, gia fai il pizzaiolo e di colpo pensi di essere un professionista, come gli avvocati o gli ingegneri, mah.

Per rispondere alle tue domande, ti dico che riguardo al fatto della qualità i maggiori errori nascono nell'impastatrice, oggi la maggior parte dei pizzaioli adotta un punto di pasta troppo duro per permettere poi alla pizza di essere soffice e leggera,solo per manipolarla meglio e conservare meglio l'impasto; poi c'è chi la fa lavorare piu del dovuto convinto che dopo la pasta sia piu asciutta e resistente; c'è chi ci mette troppo sale per paura che cresca troppo; chi usa per abitudine il frigorifero (la vera pizza non si fa con l'aiuto del frigo); chi adotta tempi di lievitazione troppo brevi; chi usa troppo la farina che ha sul banco quando stende la pizza; il vero problema è che la paura diffusa è quella di dover lavorare poi con un impasto troppo molle e troppo maturo, oggi i giovani la pasta matura non la sanno nemmeno prendere in mano questa è la verità, perciò ti dico che piu si andrà avanti e piu le pizzerie in grado di far mangiare una vera pizza saranno poche. Io il sale e il lievito non l'ho mai messo insieme, ed anche i miei maestri facevano così, non vanno daccordo, il sale indebolisce il lievito per dirla terra terra, non so a chi hai chiesto, bisogna vedere queste persone che grado di preparazione hanno e se sono pizzaioli o sono loro che si credono tali.

Sul confronto delle pizze ti dico subito che se una pizza è solo leggermente croccante è da buttare e non ti dico dove... se vuoi confrontare le pizze le devi mangiare fredde e non calde, solo quando sono fredde si mettono in risalto tutti i difetti e quello che devi mangiare di una buona pizza fredda è il cornicione.

La pizza vera è soffice leggera si taglia subito senza segarla non ti rimane sullo stomaco non si indurisce o diventa gommosa quando si fa fredda il cornicione deve essere alto e non per questo pieno di mollica all'interno, l'impasto non deve attaccare al palato e ai denti e quando va nel forno a contatto col calore si alza subito come un babà anche quando non c'è la spinta della fiamma e contemporaneamente mentre si alza si colora e ripeto lo deve fare anche quando non c'è una bella fiamma visibile. usare il frigo per me è un errore grave, dovresti accorgertene, innanzitutto il freddo "chiude" l'impasto, poi i problemi nascono nel forno, sul suolo arriva il disco di pasta che è a 5-10°, il contatto immediato con una fonte caldissima crea un forte richiamo della pizza verso il suolo del forno, il risultato e che si bruciano facilmente sotto e stentano ad alzarsi i cornicioni e per ovviare a questo dovresti aiutarti con qualcosa che ti dia una fiammata istantanea nel forno, il risultato è una pizza piu croccante e duretta che non ha dato libero sfogo a tutta la sua leggerezza quando è entrata nel forno il quale tende anche a non mantenere costante la temperatura in quanto queste pizze mangiano il calore che vi è all'interno.

Ora potresti farmi una domanda: ci sono 40°, è piena estate, stasera abbiamo finito l'impasto e domani si apre direttamente la sera e quindi la mattina non si puo impastare, che fai la pasta rapida? no,impasto con la solita farina italiana che uso pero ci metto un po di manitoba in piu rispetto al solito in modo che ne aumento la forza, faccio riposare bene l'impasto anche un paio di ore e dopo aver completato le operazioni di staglio metto tutto in frigo però a 20° e non a 4 facendo lievitare come dici tu una ventina di ore, domani sera quando veniamo tolgo tutto dal frigo un oretta prima di iniziare il lavoro in modo che i panetti passino dai 20° del frigo alla temperatura ambiente e inizio a lavorare normalmente. L'impasto è come la nostra pelle, ha la stessa reazione che avvertiamo noi sulla pelle se la esponiamo improvvisamente ad una temperatura fredda, viceversa suda con il caldo e l'umidità, bisogna metterlo sempre a proprio agio. il tuo metodo di stesura è sballato,io quelli come te li chiamo gli autisti, sembrate quelli che portano il pulman, ci sono anche a Napoli non ti preoccupare. Il manitoba dipende da quanto ne metti, vedi che sei fai una media con un aggiunta del 20% ti trovi sempre una farina medio forte. la qualità dell'acqua dipende dal grado di durezza dalla quantità di cloro presente in essa e dall'acidità(ph), se ti trovi in un posto dove l'acqua è troppo dura o troppo dolce, presenta un eccessiva presenza di cloro ed è molto alcalina beh sta poi nelle capacità del pizzaiolo saper far lavorare il cervello che sta alla base di tutto... vorrei sapere chi è teo, chi è raf e cosa intendi tu per ossigenazione.

Ciao"
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Napoli72
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Re: Ciro Salvo. Come Deve Essere La Pizza Napoletana

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Pere questa e' un'autentica chicca :YMAPPLAUSE:

Che Ciro usasse la cella (almeno in passato e in estate) proprio non lo sapevo...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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emalimo
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Re: Ciro Salvo. Come Deve Essere La Pizza Napoletana

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Dice frigo ma a 20°
Ciao Ema
Pere153
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Re: Ciro Salvo. Come Deve Essere La Pizza Napoletana

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Certo Ema, ma poi non sarebbe un frigo ma una cella, no?
Ciro Salvo: ... E devi buttare il frigorifero, ti serve solo a conservare
l'impasto per il giorno dopo, devi fare tutto a temperatura ambiente
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emalimo
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Re: Ciro Salvo. Come Deve Essere La Pizza Napoletana

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Penso di si. Comunque come ho più volte avuto modo di dire sono passati oltre dieci anni da quei post e Ciro ha ulteriormente affinato la sua tecnica di impasto ovviamente in meglio......l' unica cosa che non è cambiata è la Paola che ancora oggi gira sul web ( forum e fb ) a chiedere come fare un buon impasto.......
Ciao Ema
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