Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

Pere153
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Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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Ciro Salvo

Sul Forno:

"Se vuoi che il suolo (platea) ti duri una vita non mettere la brace sulla parte che ti serve per le pizze. quando devi fare le pizze inizia ad accenderlo un pochino
il giorno prima oppure dal mattino avendo cura di tenerlo acceso per molte ore(se inattivo da parecchio) prima d'iniziare a fare le pizze. il fuoco tienilo
sempre sul lato, fai accumulare le carbonelle vive(mantengono la temperatura e stabilizzano il forno, se usi faggio selvatico per bruciare avrai più carbonelle"

Legna:

"Legna di Faggio. Infatti come detto da fiocco rilascia anche tante belle carbonelle
che sono fondamentali per un'ottima conduzione del forno ed un'eccellente cottura."


Pelati:

"Per qualità, sapore, profumo e costanza nel dare sempre un prodotto di altissimo livello ti consiglio Pelati Fiammante.
anche La Torrente sono degli ottimi pelati."

" La salsa l'origano no... proprio no
in teoria manco l'olio lo zucchero men che meno,
pelati frantumati basilico se vuoi altrimenti a mano sulla pizza"

"Nel pomodoro, in un barattolo di 2,5kg 30-35g di sale (un pugno)."

Olio:

"L'olio di semi di mais o soia o girasole o vari hanno un costo molto basso,un punto di fumo basso e quindi non sono proprio il massimo
da cuocere,ma sono economici....l'unico olio di semi che andrebbe bene sulla pizza è quello di arachidi, punto di fumo più alto, ideale per
le temperature alte,ma costo più elevato rispetto agli altri....l'olio più adatto resta quello d'oliva per tutte le qualità che conosciamo e che
quindi non devo elencare ma costa tanto...molti dicono che sulla pizza abbia un sapore troppo forte, si può sempre trovare uno con un gusto
più morbido o al limite lo si può mischiare con olio di semi d'arachidi. Io uso olio extra vergine d'oliva."

Formaggio:

"Di solito sulla pizza trovi il pecorino romano o grana o un mix dei due, difficile il parmigiano per il costo più elevato, per risparmiare c'è chi si
fa macinare le croste dal salumiere, oppure compra quelli nelle buste già macinati che non conosco e non ho mai comprato e c'è chi non lo mette
proprio. io penso che il pecorino abbia un gusto decisamente forte per la pizza,anche in piccole dosi se ne avverte la presenza e copre il sapore di tutto,
opinione personale,anche se prima di me si è usato per anni, sostituito prima con grana padano e poi eliminato (solo se qualcuno lo richiede) perchè su
una pizza con fior di latte e pelati saporiti e di ottima qualità, olio d'oliva e impasto che sa di pasta matura è solo una cosa in più, si cerca di aggiungere
sapore a un complesso di elementi che di per se già devono avere un sapore ed essere di ottima qualità, come in tanti casi non possono sapere di nulla
e allora ci sta anche bene il formaggio."

Mozzarella:

"Io uso fior di latte, che non copre il sapore dell'impasto, naturalmente deve essere di ottima qualità e con un bel sapore.
La mozzarella di bufala si è diffusa da pochi anni, credo che sia troppo acquosa per la pizza e che nasconda il sapore dell'impasto"

Quantità sulla Pizza: "60g sono pochi, 80g sono giusti, 100g sono abbastanza + di 100g sono decisamente troppi"

Bolle sul panetto:

"Le bolle sul panetto potrebbero dipendere da troppo lievito e poco sale,
o impasto troppo vecchio troppo molle e troppo lievitato,
comunque è un impasto che è andato troppo avanti con la lievitazione."

Bolle Sul Cornicione:

"Bolle che si alzano dal cornicione durante la cottura e che si bruciano rapidamente fino a sbriciolarsi se le tocchi?
se il "fenomeno" è questo è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben lievitato"

"Troppe bolle che danno problemi anche quando stagli e poi nel prodotto finito sicuramente devi correggere qualcosa.
ci può essere la comparsa di quache bolla perchè parliamo di puntata lunga e impasto molto morbido, ma se trovi
bolloni prima,durante e dopo allora o metti troppo lievito o fai puntare più del dovuto o è un pò altina la temperatura
di fermentazione per i dosaggi utilizzati"

Acqua:

Durezza 20ºf

Acqua Dura (Nord Italia) : " Una volta ho provato a fare un impasto con acqua proveniente dall'emilia romagna
(un pò più dura della nostra) e se qualcuno ricorda ancora, per ritrovarmi l'impasto solitamente fatto dovetti aumentare
del 20-30% il lievito e diminuire il quantitativo di farina usato (intorno ai 1550-1580g x litro).

"Se hai un acqua molto dura mettici la metà o quasi di acqua imbottigliata, tipo vera,levissima,fabia ecc.ecc"

" Un'acqua molto dura già ti fa avere un impasto più consistente"

"Un'acqua più dura ti da un impasto più consistente e che avrà bisogno di molta più spinta per crescere"

Sale:

"Sale Marino fino"

"Da colore e crocantezza"

"Estate, all'inzio insieme al lievito. Inverno metà o alla fine"

"Se sciogli il sale poi il lievito dopodichè inizi a versare la farina non ti preoccupare perchè non succede nulla di grave e non
stai facendo alcun errore, come non farai alcun errore se sciogli prima il lievito poi versi la farina e dopo il sale (a metà o verso la fine)"

"D'estate con caldo rovente e umidità altissima è consigliabile usare anche 60g di sale x litro sciolto direttamente nell'acqua, naturalmente
parliamo sempre di lievitazioni di 10-12 o più ore a temperatura ambiente con impasti morbidi(1600-1650g di farina x litro) fatti con farine
o miscele di farine di media forza. Non solo per rallentare la lievitazione ma anche per rendere più asciutto l'impasto ed aumentarne la stabilità
dato che d'estate tende ad essere più bagnato e più morbido e molto meno stabile rispetto all'inverno"

"Elevata umidità aumentare il sale"

"L'impasto reagisce come la nostra pelle, tende a seccarsi o a sudare, se si secca
puoi mettere meno sale (45 gr.) e meno farina, se suda più sale (max. 55 gr.) e più farina"


Staglio:

"Prelevare la pasta che riposa prima dello staglio è come svegliare una persona che dorme,bisogna fare lentamente e con delicatezza"

"Al momento dello staglio l'impasto deve essere certamente aumentato di volume ma non completamente cresciuto,
altrimenti sarebbe come fare un rigenero incordando l'impasto e dopo i panielli continuerebbero a crescere velocemente."

"Al momento dello staglio preferisco che l'impasto non sia pieno d'aria (molto lievitato)"

"Stagliare un impasto morbido; per noon essere elastico, al momento dello staglio dovete fare solo i panetti senza strapazzare l'impasto
(deve rimanere intatto) sennò si crea un effetto impastamento che in questo caso incorda più di ogni giro superfluo di qualsiasi impastatrice."

"Io riesco a mozzare senza stringere troppo i panetti "

"Il modo d'impastare è lì che decidi quando la devi stagliare la pasta"

" Io quando faccio impasti a 10-20 ore (temp.ambiente,non fredda) staglio 3-4 ore prima"

"È molto semplice: taglia dall'impasto totale un pezzo di pasta quadrato del peso che ti serve per fare il panetto,con le mani infarinate inizi
a buttare verso l'interno i 4 spigoli spingendoli bene verso l'alto uno alla volta,la parte superiore dell'impasto deve diventare la parete esterna
del panetto e dopo aver spinto bene i quattro spigoli chiudi il panetto sotto come una cerniera,vedi che spingendo gli spigoli all'interno e verso
l'alto deve automaticamente diventare rotondo,in pratica quando spingi devi vedere la sagoma delle tue dita da fuori...così adesso dovrebbe
essere bello compatto e non si dovrebbe afflosciare"

"Quando si staglia l'impasto non è cresciuto del tutto ma ha effettuato solo una parte di lievitazione, anche perchè
stagliare un impasto già completamente lievitato ti porta poi un eccessiva umidità"

"Per stagliare subito hai bisogno di più corda, più sale e/o più farina. vedi tu la differenza"

"I panetti sono perfetti quando sono quasi quadrati, non gonfi come palloni e senza corda"

Il Lievito:

"Il dosaggio del lievito oltre al freddo e l'acqua è strettamente legato anche al punto di pasta e quantità di sale usato."

Pala di Infornare:

"La pala di legno è migliore ma soprattutto sono migliori le tavole di legno per i panetti"

Farina sulla Pala di infornare:

"No assolutamente non va la farina sulla pala,altrimenti la pizza sarà gialla sotto e di sapore amaro,inoltre il suolo del forno
tenderà a diminuire di temperatura e non cuocerà più le pizze sotto e di conseguenza calerà tutta la temperatura del forno e vedrai
il suolo nero con la farina bruciata che fuma (dopo alcune infornate continue)"



Farina nella stesura:

"stendi la pizza (attento alla farina che potrebbe rovinare la pizza! il panetto va solo intinto per togliere l'umidità)"

Prelevare i panetti:

"Togli il coperchio dalla cassetta un paio di minuti prima di utilizzare i panetti il passaggio dell'aria asciugherà l'umidità che sta "sulla faccia"
del panetto,lo stacchi dalla tavola con la spatola ed intingi la parte sottostante,più umida(se sta nella plastica), in uno strato di farina,inizia
la pressione con le mani,lo rigiri togliendolo dalla farina e completi l'operazione di stesura,la parte che resterà sul marmo sarà quella che hai
fatto asciugare con l'aria e che io ho chiamato la faccia del panetto (che puoi comunque leggermente intingere in un pò di farina durante la stesura)"

"Molto attenti quando si preleva l'impasto dal contenitore per stagliare,dovrebbe uscire quasi intatto e senza piegarlo a portafoglio,
è una fase molto delicata ,si può rovinare tutto il lavoro"

Grassi nell'impasto:

"Fare l'impasto con lo strutto significa come prima cosa fare un impasto molto molto asciutto in quanto lo strutto rende la pasta molto grassa e appiccicosa,
quindi se facciamo una pasta molto morbida e lo aggiungiamo possiamo stare certi che le pizze s'incolleranno al bancone come dei francobolli.
quindi se mettiamo la pesantezza data da un impasto con molta farina più la pesantezza data dallo strutto,che seppur saporito in cottura,
resta sempre difficile da digerire, il risultato non potrà che essere una pizza non molto leggera (ipotesi personale)."

"Lo strutto dovrebbe rendere la mollica più spugnosa e la crosta esterna leggermente più croccante oltre che a dare un aumento di sapore e profumo in cottura,
ma sapore e odore di strutto non di pizza. Se messo in quantità elevate potrebbe bagnare il suolo del forno e poi bruciando lascerebbe cattivi odori che
verrebbero assorbiti dalle pizze le quali poi si sporcherebbero anche sotto. ma parliamo di quantità elevate però."

"Palline"

"I classici panetti napoletani tendono ad allargarsi perchè l'impasto è molto morbido e non è incordato.
SE LA "PALLINA" VA SOLO VERSO L'ALTO C'è DA PREOCCUPARSI SERIAMENTE
non verrà mai una buona pizza. proprio per questo noi li chiamiamo "panielli" e non palline"

Il Punto Pasta:

"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all'impastatrice"


"Farina scaduta, versala tutta insieme nell'acqua fai girare poco l'impastatrice e prendi un punto di pasta molto più morbido,
inoltre puoi anche abbreviare la lievitazione fino a 8 ore (aumentando un pò il lievito)"

Diametro della Pizza:

"250g / 32cm"

Maturazione:

"Le alfa-amilasi attaccano l'amido formando le destrine che poi vengono ridotte in maltosio dalle beta-amilasi dopodichè intervengono le maltasi del lievito
e riducono il maltosio (disaccaride formato da due molecole di glucosio) in glucosio che è un monosaccaride, quindi zucchero semplice di cui il lievito si nutre
grazie alle zimasi producendo alcol etilico e anidride carbonica. altre reazioni chimiche riguardano la scomposizione di zuccheri presenti in piccolissime percentuali
come il saccarosio che è un disaccaride e che viene scomposto dall'enzima del lievito invertasi in glucosio e fruttosio, quest'ultimo, presente anche da solo come monosaccaride,
verrà trasformato in glucosio dall'enzima isomerasi permettendo la fermentazione alcolica grazie alle zimasi. in fase avanzata di maturazione i lieviti si rivolgeranno anche a
zuccheri più complessi presenti nella farina come ad esempio il glucofruttosano, per citarne uno. le proteasi, che sono enzimi contenuti nella farina, si occuperanno
della distruzione delle proteine(polipeptidi) che sono formate da molti aminoacidi tenuti insieme da legami peptidici, andando a formare elementi più piccoli(peptidi).
Altre reazioni chimiche riguardano i lipidi presenti nella farina che sono formati da glicerolo al quale sono uniti 3 acidi grassi. sotto l'azione dell'enzima lipasi vengono
divisi dopodichè gli acidi grassi possono essere trasformati in perossidi dall'enzima lipossigenasi."

"Le proteasi iniziano ad agire sul glutine distruggendo le proteine col conseguente rammollimento e perdita di forza da parte dell'impasto e produzione di acqua"

"Il sale partecipa a rallentare la maturazione"

"Per la maturazione dell'impasto non si può tenere in considerazione solo la forza della farina.
la quantità d'acqua utilizzata, la quantità di sale, il lievito, la temperatura di stazionamento"

" Col freddo la maturazione continua ma molto lentamente...a temperature più alte gli enzimi lavorano molto più velocemente..."

Impastameto:

"Metto i 2/3 o anche più tutti insieme senza correre, quando sono assorbiti la pasta ha già una consistenza semi-solida e non liquida
e verso la restante farina in un paio d'immissioni aspettanto ogni volta che riassorba ma non proprio completamente, dopo l'ultima farina
ancora pochi minuti d'impastatrice poi stop. Tempi d'impastamento non lunghi"

"Senza prolungare molto l'impastamento, magari vedi se così l'elasticità aumenta anche se può sembrare il contrario"

"Impastatrice a forcella ,tempo d'impastazione 20-25 minuti"

" L'impastatrice a spirale l'impasto lo fa in 15 minuti"

"Un impasto molto molto morbido matura prima di uno uguale ma più duro"

Elasticità:

"L'elasticità si sente in impasti molto asciutti ,non è il caso di impasto napoletano (morbido, non incordato,farina di media forza,lievitazione
a temperatura ambiente), sul prodotto finito non cambia assolutamente nulla. penso che sia importante solo non mettere insieme sale
e lievito d'inverno quando fa molto freddo. diventa troppo elastico quando stendi se usi farine molto forti e fai impasti asciutti con 60g
di sale anche d'inverno"

Leopardatura:

"Lo raggiungi solo usando un impasto MOLTO MATURO,ben lievitato, non freddo e cotto con una bella "fiamma viva" nel forno che deve stare tra i 450-480°"

Criscito:

"Se voglio il profumo della fermentazione lattica uso il criscito non il poolish,perciò dico che non ha senso e che il poolish ne è solo la brutta copia.
Il poolish è fatto per cercare di avere lo stesso sapore del criscito ma non si arriva ad ottenere nemmeno la decima parte"

"Quando si usa il criscito ne può bastare anche il 2-3% rispetto al peso della farina per far lievitare tutto l'impasto, non c'è assolutamente
bisogno di usare tutto quel brodo che puzza di acido"

"Conservare il criscito: Se non lo usi spesso conviene tenerlo in frigo in forma solida e rinfrescarlo ogni 3-7 giorni, lasciandolo prima di riporlo in
frigo un' oretta a temp. ambiente. però quando vai a riutilizzarlo non lo devi prendere direttamente dal frigo ma riattivarlo prima bene a temperatura ambiente.
per usarlo di continuo (ogni giorno) trovavo comodo lasciare un pò d'impasto di riporto con sale e criscito a temp. ambiente per usarlo come lievito nell'impasto del giorno dopo"

Autolisi:

"Per quanto riguarda l'autolisi dico che è meglio trovare un posto dove ci siano 10-15° (quindi no frigo a 4°) e far lievitare l'impasto
per 18-24 ore circa, con una farina che abbia un w non superiore a 260-280"

Digeribilità:

"Far lievitare bene e lentamente senza correre,far maturare sempre il più possibile l'impasto"

"Cercare di non esagerare con la durezza dell'impasto dandogli una consistenza molto morbida,
più appiccicosa che asciutta perchè così la pizza sarà sempre più digeribile"

"Un altro modo per rendere la pizza più matura e digeribile prima è ossigenare bene quando si impasta e usare una farina asciutta e non umida"

Curiosità:

Cornicione "Brillante": Quando c'è olio nell'impasto.

Pasta "Arraggiata": Quando la pasta si ritira.

Sfogo: Quando il panetto è riposato, quindi assolutamente non incordato.

Incartare la pasta: Mettere un poco di farina in più, un punto di pasta asciutto.

Il frigo "Tira" la pasta: cioè la indurisce o la chiude.
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Napoli72
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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Mamma mia che bibbia e che ricordi.....grande Pere :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Forno: Acunto
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Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
andreaineja
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

Messaggio da leggere da andreaineja »

sempre bello rileggere..grande Pere e BIG Ciro ;festeggiare drink
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Fabri77
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

Messaggio da leggere da Fabri77 »

scusate mi aiutate a capire questa parte?

Autolisi:

"Per quanto riguarda l'autolisi dico che è meglio trovare un posto dove ci siano 10-15° (quindi no frigo a 4°) e far lievitare l'impasto
per 18-24 ore circa, con una farina che abbia un w non superiore a 260-280"
Pere153
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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Fabri77 ha scritto:scusate mi aiutate a capire questa parte?

Autolisi:

"Per quanto riguarda l'autolisi dico che è meglio trovare un posto dove ci siano 10-15° (quindi no frigo a 4°) e far lievitare l'impasto
per 18-24 ore circa, con una farina che abbia un w non superiore a 260-280"
Che preferisce fare una lunga lievitazione... che lui non lo fa.
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emalimo
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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Napoli72 ha scritto:Mamma mia che bibbia e che ricordi.....grande Pere :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Pienamente daccordo Dario. Io non ho fatto in tempo a scambiare messaggi con i grandi, quando mi sono iscritto si erano, per svariati motivi, già allontanati ma abbiamo parlato e conosciuto poi direttamente altri grandi grandi come DodoVr e Paolour dai quali abbbiamo spesso zingarato..... Dudu sapore, Maxy68, Fiocco conosciuto lo scorso anno nel suo locale di Torino ........e tanti altri.
Ciao Ema
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Vespa72
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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Napoli72 ha scritto:Mamma mia che bibbia e che ricordi.....grande Pere :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
grazie Pere :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
ramirez
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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:YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
videotape
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

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Senza offesa per niente e per nessuno, ma questo credo sia il miglior post del forum. Grazie pere.Sono stato dal mitico Ciro e secondo me sforna una grande pizza..anche se a vederle quelle che faceva al massè erano più belle
Pere153
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Re: Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it

Messaggio da leggere da Pere153 »

:D felice E' il miglore Post in assoluto che esiste sulla Vera Pizza Napoletana :)
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