Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Pere153
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Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

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Ciao,

Secondo voi, come si ottiene la Pizza Babà, quella che ultimamente va di moda, per intenderci la chiamata Pizza Canotto.

Un chiaro esempio sono;
Salvatore Lionello, Raffaele Boneta e Carlo Sammarco.


Lionello

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Boneta
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Sammarco
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Sparo io:

- Alta idratazione (70-75% idro.)
- Impasto non incordato.
- Impasto indiretto (prefermenti)
- Poco sale (25 grammi x chilo di farina)
- Stesura delicata (non a schiaffo)
- Shock termico con FaL.
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paolopf3
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

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@Pere: io non sono d'accordo con l'incordatura.
E' incordato ma l'appretto è lungo ( e a temperatura controllata ).

Sale?


Per il resto sono d'accordo.


LA COSA CHE NON DICONO E' IL BLEND DI FARINE, il segreto sta lì, secondo me.





Paolo
Pere153
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da Pere153 »

Di solito è una Tipo 0 con una percentuale di una Tipo 1 o 2 per il prefermento, quindi quel tipo di farina che utilizzano per la biga assorbono parecchio.

Raffaele Boneta (pizzeria Ciarly) lui non incorda troppo il suo impasto perche poi la corda te la ritrovi durante la masticazione,
quindi secondo lui, per una pizza scioglievole non si deve incordare troppo.

Usa anche poco sale 2,5% su farina (25 grammi x kg). Sala la farina anzichè l'acqua siccome il suo impasto essendo ad AI
una parte dell'acqua si evapora durante la cottura. Ne metto così poco per avere un glutine meno tenace.
felice avellino
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da felice avellino »

Bellissimo post...poi per me che aspiro.a questo tipo.di Pizza figurati....
Gli spunti sono interessanti...ma.non credo che quelli che fanno canotto li adottano.indistintamente tutti...sull alta idro.ok..ma non.e facile lavorare con quelle Idro...si attacca la pasta sul banco....cosa importante che voglio dire senza fare nomi che non.tutti i canotti che girano sono Babba con cornicioni vuoti,.soffici ed alveolati.altri sono.pieni ed ammassati....
Io cerco di lavorare sulla stesura ed una corretta.interpretazione della farina che.uso ma.purtroppo non sono ne Bonetta ne Sammarco ne Lionello :D felice
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sub
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

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Ultima modifica di sub il 14 novembre 2017, 22:55, modificato 1 volta in totale.
io uso un traduttore ! dispiace
Pere153
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Felice, sapevo che ti sarebbe piacuto questo 3D :lol:

Concordo con te su quanto hai detto. Ovviamente tutti questi grandi pizzaiolo sono bravíssimi, ma una cosa è fare una pizza per un Pizza Show
in cui possono curare ogni minimo particolare e una altra cosa e la pizza che puoi trovare ogni giorno nelle sue pizzerie che non sarà tra l'altro perchè è impossibile
sempre perfetta.
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paolopf3
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Pere153 ha scritto:
Raffaele Boneta (pizzeria Ciarly) lui non incorda troppo il suo impasto perche poi la corda te la ritrovi durante la masticazione,
quindi secondo lui, per una pizza scioglievole non si deve incordare troppo.

Devo assaggiarle, altrimenti sono tutte seghe mentali.





Paolo
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indisciplinato
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da indisciplinato »

Ciao Felice, Ciao Paolo, Ciao Pere, Ciao Sub. Piacere di ritrovarvi. Non pensavo che sarei mai intervenuto, ma con un post così non posso proprio evitarlo.
Dice molto poco. E molto poco si trova sulle bighe apocrife (quelle non canoniche). Se non sbaglio i pizzaioli citati sono tutti interpreti di queste bighe che, rispetto alla biga classica descritta da Giorilli, ne condividono solo il nome.

Sulla biga si sono sviluppati miti e leggende perché sono tutti piuttosto gelosi del proprio prodotto e, a torto o ragione, cercano di difenderlo suggerendo solo qualche hint.

C'è anche da dire, come scrive Paolo, che le foto non possono dire tutto della pizza che potrà essere completamente apprezzata solo al morso.

Io sono comunque convinto che si tratti di ottimi prodotti.

Su come raggiungere quei risultati mancano tutte le informazioni sulla conduzione del fermento, sulla chiusura dell'impasto, sulla puntata, sullo staglio, sulla disposizione in cassetta, sull'apretto, sulla stesura, sulla cottura. Beh ho dimenticato le farine, idratazione, ecc. Praticamente tutto.

Possiamo cominciare dalla biga?

Che differenze ci sono tra la biga di Hamelman e quella di Marco Lungo e di quelli che presumo lo hanno ispirato (Bonci, ecc.)?

Perché usare farine con più pentosani in presenza di impasti acidi?
Ultima modifica di indisciplinato il 18 novembre 2017, 20:57, modificato 1 volta in totale.
Pere153
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao @Indi :) un piacere leggerti.

Raffaele Boneta, usa una biga classica, cioè una biga al 30% con una farina d tipo 1

30% della Farina
45-50 %Idratazione
10 grammi di lievito

Tempo di impastazione della biga, 7-8 minuti con acqua spesso fredda per chiuderla intorno ai 20ºC.

24 ore di maturazione a 20ºC TC.

Poi per il vero impasto usa una farina di Tipo 0, 70-74% idro, 2,5 gr di sale su farina, maturazione di 18-20 ore a TC (20ºC)


Ciao.
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paolopf3
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Re: Pizza Babà ovvero La Napoletana 2.0

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Ciao Indi,
Tuttapposto?


Paolo
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