PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Vorrei riaprire con voi questa discussione che fu gia' affrontata qui e in altri lidi.

Proviamo a ragionare insieme sulle ragioni per le quali i panielli si spiattellano:

Alta idratazione?, alta umidita' relativa e alta TA?, lungo appretto e poca corda? In certi casi poco lievito?

E quali sono i vantaggi? Meno effetto gomma, facilita' di stesura?

E gli svantaggi? Maggiore difficolta' nel prelevare i panielli? Effetto velina sul disco, disco che tende ad attaccarsi alla pala e difficolta' di cottura nel forno a legna (alto rischio di rottura del disco)?

Su' su'...dite la vostra :)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao... a me i panielli si spiattellano essenzialmente in estate con una ta a 30° e quando sballo la tempistica, cioè stendo un paio di ore dopo quello che mi ero prefisso.
Una volta che i panielli sono super spiattellati, ho molta difficoltà nello stendere e fare il disco. Una volta ( non so se ho fatto bene) ho dovuto fare un rigenero.
Quindi non ho vantaggi, ma solo svantaggi
Immagine
felice avellino
Messaggi: 1149
Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da felice avellino »

Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.

cuoci in un forno elettrico o nel fal?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
felice avellino
Messaggi: 1149
Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da felice avellino »

Napoli72 ha scritto:
felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.

cuoci in un forno elettrico o nel fal?
Dario in forno elettrico
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da Pere153 »

felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
Quoto @felice.
Anche se con i panetti spiattelati le pizze vengono leggeríssime poi ci manca anche un pò di spinta in cottura.
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da Sauzer »

Ottima riflessione..
Per mia personale esperienza lo spiattello è dovuto a :
sicuramente l'alta idratazione facilita il rilassamento del paniello.
l'appretto lungo aumenta la maturazione e di conseguenza ..
ho già notato che se sono troppo spiattellati ho avuto qualche problema con il lievito .. per cui non è un buon segnale.
un paniello troppo spiattellato è a rischio su tutti i fronti , nel prelevarlo dalla cassetta a fare il disco.
a sua volta può assottigliarsi molto al centro con rovinose lesioni in cottura sul fondo :( e nel fal è un problema molto serio.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
Silvia46
Messaggi: 1579
Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Io ho verificato che i miei panetti erano molto spiattellati quando avevo incordato poco, anche con appretto relativamente breve. Gli errori in fase di impastamento ce li ritroviamo poi dopo e lo staglio stretto non basta.
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Avatar utente
emalimo
Messaggi: 4380
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Località: provincia di Lecco

Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI

Messaggio da leggere da emalimo »

In un impasto ad alta idratazione il panetto tende sempre a spiattellarsi e questo fenomeno è sopratutto visibile quando in un contenitore di plastica dove ci andrebbero una quindicina di panetti, se ne mettono meno della metà come faccio io. Se invece il contenitore è pieno dapprima i panetti si attaccano e poi inevitabilemnte crescono rendendo meno visibile lo spiattelamento. Ho fatto questa prova ieri sera.
Ciao Ema
Rispondi

Torna a “Le proprietà dell'impasto”