Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

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Tommaso
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Tommaso »

Vespa72 ha scritto:ci sono diverse scuole di pensiero:
c'è chi lo tiene ha temperatura ambiente e prima di usarlo fa tre rinfreschi consecutivi e chi come grazie a Sauzer ci ha fatto vedere un nuovo modo
io tengo in frigo il lievito e il giorno che voglio usarlo lo tiro fuori 4-5 ore prima, poi prendo quello che serve e il resto lo rigenero, un ora a TA e poi in frigo fino al prossimo utilizzo(faccio il pane in settimana e poi in frigo fino al venerdi della pizza).

per le dosi nel file excell alla pagina successiva c'è una tabella postata da Sub dove la percentuale è legata alla temperatura ambiente e alle ore di lievitazione

se hai domande chiedi pure :)
Buongiorno & Grazie x la risposta...
...certo che ho domande :
...oggi è giovedi...
pizzata x sabato
domani impasto a mano inizio ore 19...quindi verso le 14 tiro fuori il LN dal frigo
in questi giorni in casa senza condizionatori e termosifoni ci sono 18°
autolisi ??
Visto che in casa ho la garofalo sia da 350 che da 260 quale è pi indicata
per una bella verace a 24 h a TA??
in che % usare il LN e quando inserirlo ??

Questa è la foto del Mio LN che riposa in frigo e rinfreskato ieri pom...con 100 di farina 100 di LN ..80 acqua...
GRAZIE!!!
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Vespa72
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Tommaso ha scritto:
Vespa72 ha scritto:ci sono diverse scuole di pensiero:
c'è chi lo tiene ha temperatura ambiente e prima di usarlo fa tre rinfreschi consecutivi e chi come grazie a Sauzer ci ha fatto vedere un nuovo modo
io tengo in frigo il lievito e il giorno che voglio usarlo lo tiro fuori 4-5 ore prima, poi prendo quello che serve e il resto lo rigenero, un ora a TA e poi in frigo fino al prossimo utilizzo(faccio il pane in settimana e poi in frigo fino al venerdi della pizza).

per le dosi nel file excell alla pagina successiva c'è una tabella postata da Sub dove la percentuale è legata alla temperatura ambiente e alle ore di lievitazione

se hai domande chiedi pure :)
Buongiorno & Grazie x la risposta...
...certo che ho domande :
...oggi è giovedi...
pizzata x sabato
domani impasto a mano inizio ore 19...quindi verso le 14 tiro fuori il LN dal frigo
in questi giorni in casa senza condizionatori e termosifoni ci sono 18°
autolisi ??
Visto che in casa ho la garofalo sia da 350 che da 260 quale è pi indicata
per una bella verace a 24 h a TA??
in che % usare il LN e quando inserirlo ??

Questa è la foto del Mio LN che riposa in frigo e rinfreskato ieri pom...con 100 di farina 100 di LN ..80 acqua...
GRAZIE!!!
devi fare delle prove ogni lievito è diverso da un altro :ymhug:
4 ore di autolisi vanno bene(ci sono scuole di pensiero che dicono che autolisi cozza con il lievito madre)
il lievito tiralo fuori alle 13:00 e fallo raddoppiare fuori dal frigo e usalo quando incomincia a collassare
se hai 18° e vuoi fare 18 di puntata e 6 appretto per 18,3° 3 24 ore di lievitazione da una percentuale del 10% sul peso della farina, questo è valido per un lievito idratato 100% il tuo che è 80% dovrebbe essere + forte prova con il 7% idro 62-63% :)
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Tommaso
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Tommaso »

devi fare delle prove ogni lievito è diverso da un altro :ymhug:
verissimo...infatti per il pane ...non riesco ad ottenere ottimi risultati

4 ore di autolisi vanno bene(ci sono scuole di pensiero che dicono che autolisi cozza con il lievito madre)
quindi faccio 2 prove...la 1^ con autolisi ...la 2^ senza

il lievito tiralo fuori alle 13:00 e fallo raddoppiare fuori dal frigo e usalo quando incomincia a collassare
...alle 13 tiro fuori dal frigo il contentitore del LN...lascio un pò in TA oppure rinfresko subito?? oppure senza rinfresko?
...vome noto che collassa??
se hai 18° e vuoi fare 18 di puntata e 6 appretto per 18,3° 3 24 ore di lievitazione da una percentuale del 10% sul peso della farina, questo è valido per un lievito idratato 100% il tuo che è 80% dovrebbe essere + forte prova con il 7% idro 62-63% :)[/quote]
...oggi nonostante il brutto tempo...in cucina ci sono 19°...
domani mi regolo...cmq penso di usare questa ricetta:

1 kg farina Garofalo da 350w
25 sale
630 acqua
70 LN

sciolgo il LN con acqua e poi farina....
verso la fine sale
Giusto???

Grazie x il Tuo prezioso AIUTO!!!
GENTILISSIMO
Saluti
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Vespa72
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

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in che forno cuoci?
quanti panetti vuoi fare?
che peso per panetto

vista la farina W360 fai l'autolisi?
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Tommaso
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Tommaso »

Vespa72 ha scritto:in che forno cuoci?
P134H
quanti panetti vuoi fare?
7
che peso per panetto
250g

vista la farina W360 fai l'autolisi?
si 4 ore...quasi tutta l'acqua...e farina
il LN 70g come mi hai detto tiro fuori frigo alle 13..(....il restante rinfresko e in frigo)
e aspetto che raddoppi
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Vespa72
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Tommaso ha scritto:
Vespa72 ha scritto:in che forno cuoci?
P134H
quanti panetti vuoi fare?
7
che peso per panetto
250g

vista la farina W360 fai l'autolisi?
si 4 ore...quasi tutta l'acqua...e farina
il LN 70g come mi hai detto tiro fuori frigo alle 13..(....il restante rinfresko e in frigo)
e aspetto che raddoppi
Immagine
quel po di acqua che resta la puoi usare per sciogliere il sale
come farina puoi mix di 50% di 360W e 50% di quella + debole :)
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Tommaso
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Tommaso »

Vespa72 ha scritto:
Tommaso ha scritto:
Vespa72 ha scritto:in che forno cuoci?
P134H
quanti panetti vuoi fare?
7
che peso per panetto
250g

vista la farina W360 fai l'autolisi?
si 4 ore...quasi tutta l'acqua...e farina
il LN 70g come mi hai detto tiro fuori frigo alle 13..(....il restante rinfresko e in frigo)
e aspetto che raddoppi
Immagine
quel po di acqua che resta la puoi usare per sciogliere il sale
come farina puoi mix di 50% di 360W e 50% di quella + debole :)
GRAZIE infinite !!!! :applausi small :applausi small :applausi small
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Vespa72
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Vespa72 »

in giallo trovi il lievito di birra che non va usato :wink:
ho impostato un 65% perche la farina te lo permette

facci sapere come è andata

fotoooooooooooooooooooooooooo :)
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Tommaso
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Tommaso »

Vespa72 ha scritto:in giallo trovi il lievito di birra che non va usato :wink:
ho impostato un 65% perche la farina te lo permette

facci sapere come è andata

fotoooooooooooooooooooooooooo :)
Certamente.....e ti invito pure ...quando VUOI

GRAZIE 6 :flying smile
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Vespa72
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Re: Impasto Verace con Lievito Naturale idratato 80%

Messaggio da leggere da Vespa72 »

perche non mi conosci :lol:
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