Calibratore (non solo per impasti)

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sandropiatti
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Calibratore (non solo per impasti)

Messaggio da leggere da sandropiatti »

Ciao a tutti, con questo Topic intendo condividere un mio calcolatore, un foglio elettronico (o tabella che dir si voglia).
Tale tabella è l'evoluzione del Vademecum20Kg 8.2.3 già presentato (attualmente il file postato a suo tempo è degradato e non funzionante) e che da quanto ho rilevato non ha avuto grande successo, almeno a guardare la quantità di interventi che ha suscitato, spero che a questa nuova versione, che ho chiamato CalibraDue attualmente alla versione 8.8.0, vada meglio. Per chi non avesse letto il vecchio Topic, riscrivo la descrizione comprendendo anche le variazioni e le modifiche introdotte.

Per prima cosa voglio puntualizzare che, a differenza di quelli che vanno di moda oggi, il mio aggeggio non sa dirvi quanto lievito ci vuole se impastate quando fa caldo, utilizzando la tal farina, inzuppata con acqua a Ph xx, e che intendete infornare dopo tre giorni. Non ho impostato modalità di stampa ne meccanismi per l'archiviazione di eventuali ricette (i dati, quando serve si salvano solo assieme al file del calibratore)

Si limita, a calcolo/ricalcolo meccanico delle proporzioni degli ingredienti, eventualmente dandovi le percentuali o i pesi a seconda di quello che è stato il formato di inserimento. in quasi tutto il calcolatore ho posto dei limiti dimensionali ai dati in ingresso, per l'auspicato utilizzo in ambito domestico e per evitare di inserire ingredienti in quantità tale da provocare risultati alieni.
Il mio Calibratore è una tabella multifoglio, attualmente composto da nove fogli più uno nascosto che utilizzavo per il Backup delle formule, praticamente inutile per obsolescenza ma che non sono ancora pronto a cancellare.
È protetto da Password, soprattutto per evitare modifiche accidentali che possono poi covare nascoste e necessitare di parecchio impegno per essere sistemate, sia per ostacolare eventuali utilizzi impropri.

● Foglio Dosaggi, che, con nome diverso, fu il primo ad essere approntato. Consente, con T1, il calcolo della quantità di impasto necessario per teglie RettangolarQuadrate o Tonde con la possibilità di stabilire lo spessore da raggiungere in base alla percentuale di lievitazione impostato. T1 prevede anche il calcolo del peso dell'impasto necessario a ottenere un certo quantitativo di panielli di grammatura stabilita.

Se il risultato ottenuto non supera il limite di 20Kg, può essere elaborato da T3, per ottenere la proporzione dei pochi ingredienti previsti da un impasto tipo (Pizza-Focaccia-Pane). La T3 può anche essere autonoma impostando T2.
Acqua e farina (obbligatorie) consentono un'idratazione con un range dal 10 al 200%, gli altri ingredienti possono anche essere omessi, oppure inseriti in percentuale sul peso dell'impasto.
T4 replica gli stessi calcoli di T3, è svincolata da T1 e T2, e consente confronti a eventuali modifiche e ritocchi su T3.
T5, rimpicciolita rispetto al passato ora prevede al massimo 8 ingredienti, consente verifiche su pesi e percentuali e può ricalibrare l'impasto (o una ricetta) in base a un nuovo peso totale. Ricalcola, volendo, anche il n° di porzioni
T6 evidenzia le proporzioni di acqua e farina in un impasto di cui si sappia peso e idratazione
T7 immettendo i pesi di acqua e farina fornisce la percentuale di idratazione.
T8 inserendo peso e percentuale di utilizzo prevista di un prefermento, calcola quanto impasto può rendere.

● Foglio Test Farina - due modalità per ottenere, empiricamente, un'indicazione di massima su quella che potrebbe essere la forza della farina basandosi sul valore raggiunto dall'idratazione in un impasto giudicato a punto. Per una stessa farina, le due modalità dovrebbero rendere gli stessi risultati. Consente anche di prender nota dei risultati archiviandoli previo salvataggio del calibratore.


● Foglio Test Farina - due modalità per ottenere, empiricamente, un'indicazione di massima su quella che potrebbe essere la forza della farina basandosi sul valore raggiunto dall'idratazione in un impasto giudicato a punto. Per una stessa farina, le due modalità dovrebbero rendere gli stessi risultati. Consente anche di prender nota dei risultati archiviandoli previo salvataggio del calibratore.

● Foglio Ovocalc - Consente di calcolare il peso dei componenti di un uovo in base alle percentuali reperite in rete dove vengono considerati i dati medi raccolti esaminando uova medie di Categoria A. inserendo il n° di uova desiderato e il peso di un singolo uovo, calcola il peso complessivo delle singole parti . L'uovo deve avere un peso di valore congruo a un comune uovo di gallina.

Nel caso di uova diverse da quelle di gallina (es: quaglia o struzzo), le proporzioni di albume, tuorlo e guscio potrebbero essere altre. Questa tavola calcola le percentuali dei componenti e inserendo i singoli pesi di tuorlo, albume e guscio, si ottengono rapidamente le % relative che verranno utilizzate da T18 nello stesso modo in cui T14 utilizza le % reperite in internet. T15 passa i valori a T18 solo quando la casella Archivio in T16 non contiene un numero valido. Sia T14 che T18 forniscono anche un risultato Parziale (edibile) che in entrambi i casi è la somma delle quote Tuorlo+Albume.
Utilizzando uova di diversa origine, può essere comodo poterne archiviare le caratteristiche. T17 consente fino a 25 righe di archiviazione che possono essere richiamate inserendone il n°corrispondente in T16. Anche qui per salvare i dati archiviati occorre salvare il Calibratore.

● Fogli NoteUso e Terminologia - riportano quanto annunciato dal nome, al meglio delle mie possibilità descrittive/conoscitive

● Foglio Porzionatori - tre tavole che effettuano, con più capienza, quanto T5 del foglio Dosaggi effettua con solo 8 ingredienti. Consentono confronti a modifiche su una stessa ricetta o il ricalcolo di tre ricette diverse.
Anche qui c'è la possibilità di ricalcolare il n° porzioni.

● Foglio Priorità - non ho trovato un nome migliore, ma in effetti le quattro tavole del foglio consentono di scegliere la modalità per impostare un impasto secondo la priorità preferita, cioè:

% su una base,
acqua e farina,
farina e idratazione,
acqua e idratazione.

Si imposta la tavola scelta secondo le dosi originali della ricetta e poi si ricalcola per ottenere i valori in peso realmente necessari

● Fogli Farine e Ciotole consentono di annotarsi (poi va salvato il tutto) dei dati utili relativi

Al piede di alcuni fogli ho inserito alcune righe sprotette che consentono un minimo di appunti e note.
Sperando di non aver inserito bugs involontari durante le ultime modifiche, questo è quanto.

Allego la versione .xls che mi sembra più ben vista rispetto a quella .ods, consiglio comunque di utilizzare Calc della suite di Libre Office (per cui è ottimizzato) perché utilizzando excel si possono avere dei messaggi, verificati, di file malevolo. Le impostazioni di sicurezza di excel sono tanto drastiche che a volte segnala malevoli anche i propri file, magari solo un po' vecchiotti. ciao sandro
CalibraDue.8.8.0.xls
(246.5 KiB) Scaricato 13 volte
PS. inutile aggiungere che gradirei riscontri su funzionamento e risultati, per esperienza so che non verranno.
PS2. Topic Pubblicato (PariPari) anche altrove
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Rafbor
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Re: Calibratore (non solo per impasti)

Messaggio da leggere da Rafbor »

Ciao Sandro, innanzitutto, bravo per il lavoro, si vede che è il frutto di diversi anni di pratica.

Come promesso, ho dato una rapida occhiata al tuo foglio di calcolo e ti faccio qualche commento:
1 - Ho provato ad aprirlo in Google Sheets e non sembra funzionare bene. Ad esempio, nel T4, la quantità di sale è sbagliata. Con LibreOffice va tutto bene.

2 - I calcoli degli ingredienti sono tutti basati sull'impasto totale, mentre in generale vanno calcolati o sulla farina o sull'acqua (solo per la napoletana).

3 - Peccato che non calcoli la quantità di lievito, potresti usare le formule di @Japi che sono disponibili sul forum di BuonaPizza, come ho fatto io in RafCalc. Ma per questo dovresti gestire pure le tempistiche e le temperature...

4 - L'elenco delle farine che hai testato mi sembra molto succinto, sembra corrispondere a quelle dei supermercati, mentre molti di noi usano farine più adatte come Caputo, Dallagiovanna, 5Stagioni,...

5 - Molto interessante il foglio Terminologia, meriterebbe di essere in un argomento a sé stante, per spiegare i termini usati (ma forse esiste già qui, non ho controllato)

6 - A prima vista, sembra davvero complicato da usare, ci sono tanti dati sui fogli e bisogna fare lo sforzo di cercare, non è intuitivo. Quando penso che alcune persone si perdono con il mio calcolatore, poi con il tuo, non immagino cosa diranno :D felice

Mi fermo coi commenti. Secondo me, se non si aggiunge il calcolo del lievito, l'interesse ad usarlo diminuisce. Costringe le persone ad usare diversi strumenti per fare i loro calcoli.
Ma sicuramente, alcuni lo troveranno attraente, ci sono cose interessanti, aspettiamo le recensioni :wink:
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sandropiatti
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Re: Calibratore (non solo per impasti)

Messaggio da leggere da sandropiatti »

Grazie per il parere, Ti rispondo/mi giustifico seguendo la numerazione

1) Ho verificato il funzionamento, oltre che (logicamente) con LibreOffice, solo con excel, riverificato ora ma non mi malfunziona. Google Sheets non sapevo nemmeno esistesse. Gli ho dato un'occhiata e lo vedo appartenere a quella categoria di applicativi per cui non nutro proprio nessuna simpatia, come il Cloud Storage tanto reclamizzato da parecchie software house. Non mi sogno minimamente di farne uso, i miei dati me li tengo io, su capienti HD esterni o chiavette USB grosse ma ben trasportabili. Non mi fido di chi mi dice che archivia lui per me gratuitamente, poi cambia politica e mi ritrovo in braghette di tela (si dice anche in Francia?), vedi tutti quei Forum con una marea di Topic diventati inutili senza più le foto grazie a ImageShack e compagni

2) Ne faccio cenno nelle noteUso:
La sequenza adottata mi è sembrata la più idonea, (idonea, non ideale) a semplificare i calcoli.
Con la versione corrente ho introdotto il foglio "Priorità" in cui la prima delle 4 tavole consente le impostazioni riferendosi in percentuale a un ingrediente base (che può essere anche una miscela o un impasto)

3) Questo l'ho premesso nell'antefatto alla descrizione del primo post. Avevo già incontrato le formule di japi, ma non ho esperienza sufficiente per applicarle. Confido nel saper fare degli utilizzatori.

4) verissima la provenienza farine, ma non voleva essere un archivio condiviso, sono solo le farine che mi accontento di usare io, non ho cancellato i dati inseriti solo perché ho pensato che l'avrebbe poi fatto, dopo aver valutato l'esempio, chi ne avrebbe fatto uso. Lo stesso discorso vale anche per il foglio Ciotole, difficilmente altri avranno le mie stesse cianfrusaglie.

Ps al 4): nemmeno le uova di TiralloSauro sex o di RanaStranaMarzianaNana sono prodotti di qualità.
Nella vecchia versione (vademecum), in T5 scrivevo:
  • Farina di GranoTenebro 380,0 g
  • Cresta Acida 167,0 g
  • Zanne di Bragno 19,0 g
  • Spine di Carcioppo 45,0 g
  • Zolpa di Grospo 61,0 g
  • Ragnavella 10,0 g
  • Frangenti Azzurri 10,0 g
  • OrcaCola 8,0 g
  • albume di Tarallosauro Rex 100,0 g
Pure qui la qualità ingredienti era parecchio opinabile

5) Qui spero di non aver scritto troppe cavolate, leggendo qua e la, fraintendendo.

6) Vero, io stesso che l'ho creato, se non lo utilizzo per un po' di tempo, ci devo rifamiliarizzare, in tutti casi le celle per inserimento dati, quando molto specifici, prevedono, se lasciate vuote, dei valori di default

Grazie per l'impegno, ciao, sandro

PS. sempre per Raffaele: nel Topic sugli allegati degradati ho aggiunto una info che forse può tornare utile
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Rafbor
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Re: Calibratore (non solo per impasti)

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sandropiatti ha scritto: 2 agosto 2020, 16:13
Google Sheets non sapevo nemmeno esistesse. Gli ho dato un'occhiata e lo vedo appartenere a quella categoria di applicativi per cui non nutro proprio nessuna simpatia, come il Cloud Storage tanto reclamizzato da parecchie software house. Non mi sogno minimamente di farne uso, i miei dati me li tengo io, su capienti HD esterni o chiavette USB grosse ma ben trasportabili. Non mi fido di chi mi dice che archivia lui per me gratuitamente, poi cambia politica e mi ritrovo in braghette di tela (si dice anche in Francia?), vedi tutti quei Forum con una marea di Topic diventati inutili senza più le foto grazie a ImageShack e compagni
Hai ragione sull'aspetto della protezione dei dati e della sicurezza, per questo non dovremmo dare al cloud dati sensibili, ma per i dati che siamo disposti a condividere, non mi dispiace.
Vedo soprattutto il lato pratico di Sheets: non ha bisogno di essere installato sul PC e i file possono essere aperti e modificati su uno smartphone ;)
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