Lievito madre: le quantità

sunny87
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Lievito madre: le quantità

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Salve a tutti. Sono nuova del forum e, a dire il vero, anche riguardo al lievito madre so ben poco.
Fino ad oggi ho impastato il mio impasto per pizza aggiungendo un cubetto di lievito di birra per 1 Kg di farina. Adesso ho in preparazione il lievito madre, ma quanto aggiungerne facendo riferimento sempre ad 1 kg di farina?
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senzaetichetta
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Re: Lievito madre: le quantità

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sunny87 ha scritto:Salve a tutti. Sono nuova del forum e, a dire il vero, anche riguardo al lievito madre so ben poco.
Fino ad oggi ho impastato il mio impasto per pizza aggiungendo un cubetto di lievito di birra per 1 Kg di farina. Adesso ho in preparazione il lievito madre, ma quanto aggiungerne facendo riferimento sempre ad 1 kg di farina?
Ciao @sunny87 saresti così gentile da dirci qualche info in più sul tuo lievito? Solido o liquido? che idratazione ha? quale farina usi per mantenerlo/rinfrescarlo? come lo gestisci? quantità dei rinfreschi e temperatura di conservazione e fermentazione, se possibile mostraci qualche foto con i livelli segnati a inizio e fine lievitazione e magari per quanto tempo mantiene il picco massimo prima di cedere. Servono foto e dati e in questo modo si può darti qualche consiglio mirato.
http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=155
Nella sezione lievito madre puoi trovare tante informazioni utili a comprendere come gestire o realizzare il lievito madre.
Ciao
Pere153
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Re: Lievito madre: le quantità

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sunny87 ha scritto:Salve a tutti. Sono nuova del forum e, a dire il vero, anche riguardo al lievito madre so ben poco.
Fino ad oggi ho impastato il mio impasto per pizza aggiungendo un cubetto di lievito di birra per 1 Kg di farina. Adesso ho in preparazione il lievito madre, ma quanto aggiungerne facendo riferimento sempre ad 1 kg di farina?

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=1153
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lorenzo
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Re: Lievito madre: le quantità

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Noi con un cubetto di l d b impastiamo 1000kg.
Usa il calcolatore Rafcalc
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erminio78
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Re: Lievito madre: le quantità

Messaggio da leggere da erminio78 »

non vale nessuna tabella per l'utilizzo della pasta madre, tutto è relativo al tipo di madre che si ha e da come spinge negli impasti.
Ne puoi usare quanta ne vuoi ed in base a quanta ne metti variano le ore di fermentazione, tutto qui
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Sauzer
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Re: Lievito madre: le quantità

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erminio78 ha scritto:non vale nessuna tabella per l'utilizzo della pasta madre, tutto è relativo al tipo di madre che si ha e da come spinge negli impasti.
Ne puoi usare quanta ne vuoi ed in base a quanta ne metti variano le ore di fermentazione, tutto qui
esatto, quoto in toto , come sempre sostenuto, non esistono paste madri che lavorano nello stesso modo , (è lunga..) ma dobbiamo imparare a conoscere il nostro LM.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Pere153
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Re: Lievito madre: le quantità

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erminio78 ha scritto:non vale nessuna tabella per l'utilizzo della pasta madre, tutto è relativo al tipo di madre che si ha e da come spinge negli impasti.
Ne puoi usare quanta ne vuoi ed in base a quanta ne metti variano le ore di fermentazione, tutto qui
Sono d'accordo con te, ogni madre è diversa.
Ma ci vuole un punto di riferimento con cui regolarti.
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erminio78
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Re: Lievito madre: le quantità

Messaggio da leggere da erminio78 »

il punto di riferimento te lo devi costruire tu facendo girare l'impastatrice e vedendo come reagiscono gli impasti. Punti di riferimento per chi lavora con la pasta madre ne esistono pochi, magari ci sono caposaldi quando si fa il gran lievitato seguendo determinate ricette, ma anche lì è la ricetta calibrata su una specifica madre non il contrario
Pere153
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Re: Lievito madre: le quantità

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Io non parlavo di punto di pasta.
Devi mettere una qtà di lievto madre in base a la tua tempistica, idratazione e la tua TA,
poi sapari/capirai, in base questi fattori, se te ne occorre più o meno (della tua) pasta madre.
Comunuque a me questa tabella mi pare un buon punto di partenza.
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