In realtà nel tempo sto rivedendo tutto...
Inizialmente ero convinto che il momento in cui il licoli cominciava a collassare fosse il punto ottimale di utilizzo, poi ho capito che era una visione parziale.
Spiego meglio.
Usare il licoli appena inizia a collassare è indicato dalla scuola americana ( Suas Hamelman e altri ) e trova una logica nel loro modo di intendere il pane.
Io credo che la scelta ottimale del momento in cui utilizzare il lievito sia dipendente e legata a diversi fattori.
La tipologia di prodotto e le tempistiche decretano una finestra di utilizzo ottimale.
Pane, pizza, grandi lievitati, sono prodotti con caratteristiche e esigenze totalmente differenti.
Usare un licoli subito dopo il collasso porterebbe ad un quasi sicuro fallimento in un grande lievitato perché apporterebbe un eccesso di acidità che renderebbe problematico anche incordare l'impasto, la proteolisi rischierebbe di "sgretolare" l'impasto in una lievitazione di 12/15 ore.
Differente nel pane dove probabilmente il tutto finisce in 8/10 ore e dove un sapore marcato può essere un plus.
Anche la forza del lievito influisce sul momento migliore per utilizzarlo.
Un lievito molto "forte" può essere ( e forse deve ) utilizzato molto giovane ( prima del raddoppio ) per rallentarlo e al contempo inibire l'eccesso di acidità che spesso si porta dietro.
È un po' quanto suggerito da alcuni lievitisti ( Bazzoli, Oscar Pagani e altri )
Anche la scelta del volume del primo impasto ( riferito a grandi lievitati ma non solo ) influenza il momento di utilizzo del lievito.
Esempio: se faccio quadruplicare il primo impasto devo necessariamente utilizzare un lievito giovane ( prima del raddoppio o massimo al raddoppio )
Potrei continuare ma mi fermo
Per questo odio le formuline....un impasto è frutto di tante variabili, fermarsi a una sola è sbagliato.
Non credo nemmeno che basti un prefermento per scombinare le carte in tavola... idratazione e temperatura giocano sempre il ruolo chiave, per modificare un lievito e stabilizzarlo occorre tempo e non ore.
Io resto sempre critico e voglio capire