Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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erminio78
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Pere153 ha scritto: Secondo te, il LML una volta rinfrescato prima di sbatterlo in frigo deve triplicare?
no, lo rinfreschi e lo metti in frigo nella parte alta o dove hai la frutta che sta un po più alto di temperatura
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ok :) Allora, lo rinfresco e subito in frigo a circa 8-10ºC. Grazie!
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Silvia46
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Riprendo questa discussione perché quando vi consultavo per la solida, mesi fa, Pere impazziva dietro il licoli ed adesso ci ho sbattuto la testa io 8-)
Stamattina mi tornavano i mente le parole scritte da Gaetano sul momento propizio per usare il licoli e confrontato con tanti altri panificatori casalinghi ho capito che è in netta controtendenza. Molti individuano il giusto momento di aggiunta del prefermento all’impasto quando è arrivato al raddoppio. Lui dice al triplicare, quando i bordi sono ondulati e questa cosa mi ha colpita.
Non cerco di sapere quale è la via corretta, xke sicuramente lo sono entrambe e cambierà il risultato a seconda di quello che si fa e quello che si vuole ottenere. Voglio solo capirne di più e lo posso fare solo apprezzandone davvero le differenze.
Quella ragazza che su Fb mi ha parlato di rinfreschi 1:3:3 mi ha aperto un mondo. Ho cercaro su BP ed ho trovato una discussione in cui se ne parlava.
Poi Mr. Bread, alias Fabio Fiorentino, che è un panificatore che io stimo tantissimo,mi ha spiegato alcune cose stamattina e voglio riportarle qua a beneficio di tutti. Magari può interessare.

https://buonapizza.forumfree.it/m/?t=76 ... 15#newpost

Qui Shakin parla di raddoppio
https://buonapizza.forumfree.it/m/?t=76501778

Riguardo a Pere, lui aveva tenacità, quindi ripensando a quanto dice Fabio, il motivo è da ricercare nella maggior componente acetica che si riscontra quanto il licoli arriva alla massima maturazione e quindi al triplo. Io invece che ho avuto il problema opposto avrei dovuto aspettare il triplo quando ho impastato per la pizza giorni fa.
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Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

In realtà nel tempo sto rivedendo tutto...
Inizialmente ero convinto che il momento in cui il licoli cominciava a collassare fosse il punto ottimale di utilizzo, poi ho capito che era una visione parziale.
Spiego meglio.
Usare il licoli appena inizia a collassare è indicato dalla scuola americana ( Suas Hamelman e altri ) e trova una logica nel loro modo di intendere il pane.
Io credo che la scelta ottimale del momento in cui utilizzare il lievito sia dipendente e legata a diversi fattori.
La tipologia di prodotto e le tempistiche decretano una finestra di utilizzo ottimale.
Pane, pizza, grandi lievitati, sono prodotti con caratteristiche e esigenze totalmente differenti.
Usare un licoli subito dopo il collasso porterebbe ad un quasi sicuro fallimento in un grande lievitato perché apporterebbe un eccesso di acidità che renderebbe problematico anche incordare l'impasto, la proteolisi rischierebbe di "sgretolare" l'impasto in una lievitazione di 12/15 ore.
Differente nel pane dove probabilmente il tutto finisce in 8/10 ore e dove un sapore marcato può essere un plus.
Anche la forza del lievito influisce sul momento migliore per utilizzarlo.
Un lievito molto "forte" può essere ( e forse deve ) utilizzato molto giovane ( prima del raddoppio ) per rallentarlo e al contempo inibire l'eccesso di acidità che spesso si porta dietro.
È un po' quanto suggerito da alcuni lievitisti ( Bazzoli, Oscar Pagani e altri )
Anche la scelta del volume del primo impasto ( riferito a grandi lievitati ma non solo ) influenza il momento di utilizzo del lievito.
Esempio: se faccio quadruplicare il primo impasto devo necessariamente utilizzare un lievito giovane ( prima del raddoppio o massimo al raddoppio )
Potrei continuare ma mi fermo :-)
Per questo odio le formuline....un impasto è frutto di tante variabili, fermarsi a una sola è sbagliato.
Non credo nemmeno che basti un prefermento per scombinare le carte in tavola... idratazione e temperatura giocano sempre il ruolo chiave, per modificare un lievito e stabilizzarlo occorre tempo e non ore.
Io resto sempre critico e voglio capire ;festeggiare drink
Sizukiolupin
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Madonna che bordello.

Non pensavo ci fossero cosi tanti fattori da apprendere/studiare/considerare solo sul lievito. Da quel poco che ho letto sembra addirittura più complicato che un impasto per pizza/pane.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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indisciplinato
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Pere153 ha scritto: 28 ottobre 2018, 13:04 il LML una volta rinfrescato prima di sbatterlo in frigo deve triplicare?
Io ultimamente lo sbatto in frigo dopo un quarto d'ora dal rinfresco 1.1.1. In inverno lo lascio fuori un'oretta ma forse non serve.

Premetto che conservo ancora il lievito della volta precedente, quindi in frigo ho costantemente due barattoli.

Il frigo non mi tiene i 4 gradi e forse è molto meglio così.
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