STAGLIO STRETTO O LENTO??????

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lorenzo
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STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao esperti................ vorrei il vs parere im merito allo staglio e come va fatto
Quando secondo voi va fatto uno staglio stretto e perchè? e quando uno staglio più lento o leggero
Molte grazie ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

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Dipenderà di come si presenta la massa nello staglio, impasto mollo=staglio stretto.
Comunque la tempistica la devi decidere prima, se vuoi stagliare prima, devi incordare di più quindi mettere più farina o aumentare il sale.
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ho chiesto questo xchè un signore pizzaiolo, fa uno staglio molto stretto, a prescindere dal tipo di impasto o tempistica.
E' giusto? non so
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Pere153
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da Pere153 »

Boh, per me non fa senso, se fai un staglio stretto e fai un appretto corto, di sicuro i panetti non saranno rilassati ed avrai una pizza gommosa.
A me piace stagliare un impasto appena lievitato (rende il tutto più facile) e fare un appretto lungo.
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senzaetichetta
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

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senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.
Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
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Rafbor
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da Rafbor »

lorenzo ha scritto:il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
Esattamente come faccio io. Quindi è un appretto lungo: staglio stretto 8-)
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Pere153
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.
Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

Rafbor ha scritto:
lorenzo ha scritto:il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
Esattamente come faccio io. Quindi è un appretto lungo: staglio stretto 8-)
Tu sei un genio ;festeggiare drink
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.
Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.
Idratazione max 60% e frigo
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