Pizza in pala ... quella che faccio di solito...

Tantocurioso
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Pizza in pala ... quella che faccio di solito...

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Praticamente , prova e riprova si arriva ad unpunto in cui ci si perde tra cambi di farina marche e w diversi, uso del frigo o ta, diretti ,indiretti ecc ecc ecc...
Poi cerchi di riprendere la situazione in mano , per non diventare matto e puntare ad un prodotto perlomeno decente che ti soddisfi in base alle attrezzature (impastatrice, forno, cella lievitazione) che hai e i tempi che ti tornano piu comodi per pizzare...
magri dopo un po ti prende di nuovo la voglia di testare qualcosa di nuovo ma intanto hai una ricetta , una farina, una tempistica che è diventata il tuo cavallo di battaglia , su cui hai fatto scuola , prove e riprove , test ...
Io per ora faccio spesso pizza in pala ( anche se ultima volta ho provato pure una scrocchia..) ...
Ricetta che uso di solito...
1000 Farina
800 acqua
20 sale
20 olio
5 lbf
impasto diretto , temp uscita 26/max 28 gradi ( comunque anche in inverno sempre acqua da congelatore), da mezz' ora a 1,5 a ta per far partire la lievitazione e poi massa in cella per 24/48 ore in base alla forza della farina e quanto voglio spingere sulla maturazione .... cella a 6 gradi per far comunque camminare un po la lievitazione , staglio a freddo e appretto 4/6 ore ta
Da questa base vario sale , olio , tipo di farina, idro ...per fare varie prove o ottimizzare situazioni diverse....
Voi fate la pala ? che impasto fate di solito? quale metodo logica usate per sperimentare? fate come me ? una ricetta come riferimento e piccoli cambiamenti per non perdere la bussola?
ps ma non esiste una sezione pizza in pala ??
Tantocurioso
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Re: Pizza in pala ... quella che faccio di solito...

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faccio un esempio pratico...
questa ricetta base con la petra 1 ve benissimo ...
poi provo la mulino gatti rossa e la gatti blu ...
la rossa è piu forte e assorb di piu.. ma con un 80 idro siamo gia al limite...e passo a 25 gr sale ..
la blu è piu debole e giustamente ( non è fatta per pala ai ma pizza tonda al piatto) non assorbe tantissimo e con un 70 idro è al limite, porto il sale a 30...
risultato , con la rossa pala decente, la blu in effetti non è per questi usi, non che gli ospiti abbiano notato tutte ste differenze, ma ci sono eccome ...
ps. pala con petra 1 e alla fine gli dico che hanno mangiato una farina integrale, e mi fanno ..davvero ?? per noi era bona e basta !! :)
Tantocurioso
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Re: Pizza in pala ... quella che faccio di solito...

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gatti blu
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emalimo
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Re: Pizza in pala ... quella che faccio di solito...

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La pizza non si vede molto, ma la focaccia è spettacolare. Complimenti !!
Ciao Ema
Tantocurioso
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Re: Pizza in pala ... quella che faccio di solito...

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Ricetta della pala che fate di solito ??
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