Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Robbykorver
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Pere153 ha scritto:
Robbykorver ha scritto:70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?
Certo, ma credo lui fa TA misto frigo, cioè a TA fino a l'indomani mattina, staglio e frigo, almeno così ho letto nei commenti.
Nel video dice tutto a TA
Pere153
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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BERNY'S PIZZA: Si senza frigo!! In questo caso io faro misto frigo.

5 de marzo a las 7:15
n.p.C
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da n.p.C »

Bernardo per qualche ragione non riesce a postare cmq faccio io copia incolla la sua replica:

Salve ragazzi
Ecco la Mia su quest impasto
PRATICO il 70 idro a Mano e non da DIVERSI MESI
LO faccio Perche mi spinge a capire fin dove POSSO ARRIVARE
POI mi PIACE QUESTA pizza chiamata 2.0
Ma ESSENDO TRADIZIONALISTA Devo dire CHE
La VERACE NN RICHIEDE TT quest altr idratazione
A mio parere UNA CAPUTO ROSSA comun 65/66 idro va piu CHE Bene
NN ci dimentichiamo CHE piu e IDRATATA e PIU CI SARANNO delle probblematiche
Buona verace
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lorenzo
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Guardatevi il vero R ;festeggiare drink ichard Bertinet
Credo che il link non è venuto
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paolopf3
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da paolopf3 »

n.p.C ha scritto:Bernardo per qualche ragione non riesce a postare cmq faccio io copia incolla la sua replica:

Salve ragazzi
Ecco la Mia su quest impasto
PRATICO il 70 idro a Mano e non da DIVERSI MESI
LO faccio Perche mi spinge a capire fin dove POSSO ARRIVARE
POI mi PIACE QUESTA pizza chiamata 2.0
Ma ESSENDO TRADIZIONALISTA Devo dire CHE
La VERACE NN RICHIEDE TT quest altr idratazione
A mio parere UNA CAPUTO ROSSA comun 65/66 idro va piu CHE Bene
NN ci dimentichiamo CHE piu e IDRATATA e PIU CI SARANNO delle probblematiche
Buona verace

Parole sante, penso dettate dall'esperienza!

Io ho diminuito leggermente l'idratazione, ridotto anche la corda, annullato la puntata e solo appretto.

Ho ottenuto questo:

maggiore morbidezza
maggiore difficoltà a ottenere cornicioni vuoti ( che ho risolto aumentando leggermente il lievito ).


Ciao


Paolo
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lorenzo
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grande Paolo ;festeggiare drink
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albertonioi
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da albertonioi »

Ciao a tutti, guardando il video, ho notato che Bernardo mette 50 gr di sale su 700 gr di acqua. vorrei sapere se per vostra esperienza questo può contribuire a non far sguallariare l'impasto e a sostenerlo nel corso della maturazione vista l'alta idratazione dell'impasto; e se questo può incidere negativamente sul gusto e sulla lievitazione. io per mia esperienza lavoro al 63-66% e 50 grammi di sale a litro d'acqua. grazie a chiunque vorrà rispondere.
Pere153
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da Pere153 »

albertonioi ha scritto:Ciao a tutti, guardando il video, ho notato che Bernardo mette 50 gr di sale su 700 gr di acqua. vorrei sapere se per vostra esperienza questo può contribuire a non far sguallariare l'impasto e a sostenerlo nel corso della maturazione vista l'alta idratazione dell'impasto; e se questo può incidere negativamente sul gusto e sulla lievitazione. io per mia esperienza lavoro al 63-66% e 50 grammi di sale a litro d'acqua. grazie a chiunque vorrà rispondere.
Non è così. In realtà ne mette 35 gr di sale che al litro sarebbero 50 gr.

Il sale, oltre ad aiutarci ad una maggiore tenuta della maglia glutinica serve a dare colore e sapore all'impasto.
videotape
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Bellissimo video, con tantissimi spunti.Simpaticissimo Bernardo.Grazie Pere
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