Salvatore Salvo Come una... pizza!!!

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sub
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Salvatore Salvo Come una... pizza!!!

Messaggio da leggere da sub »

Come una... pizza!!!

Ingredienti
1 litro acqua
55 gr. sale
0,5 gr. lievito
1400 gr. farina


Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore, si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.
Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:
- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.

Le inseriamo piano piano, un po' alla volta, nell'acqua dove abbiamo sciolto il lievito e giriamo con la mano come fosse il braccio di un impastatrice.
Quando l'impasto prende consistenza ma è ancora morbido, si mette sul tavolo e lo si lavora tanto da farlo diventare omogeneo e non più appiccicoso.

Si mette l'impasto in un contenitore coperto da un canovaccio umido per circa 5 ore nel luogo più fresco della casa.

Trascorso questo tempo, si riprende e si formano le palline (Fase di Staglio), si ripongono in un contenitore possibilmente chiuso in maniera tale che non prendano aria e si lasciano lievitare altre 8 ore.
io uso un traduttore ! dispiace
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Napoli72
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Re: Salvatore Salvo Come una... pizza!!!

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Molto interessante ! Grazie Chris :)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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emalimo
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Località: provincia di Lecco

Re: Salvatore Salvo Come una... pizza!!!

Messaggio da leggere da emalimo »

Grazie.
Già che 1400 gr di farina per litro di acqua sono effettivamente molto pochi.
Ciao Ema
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