sapori impasto

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pintu89
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da pintu89 »

si, poco piu...

il problema e che il lievito madre per me non è acido, almeno il mio..
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dgmarz
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da dgmarz »

Lasciami dire che un LN sano ed utilizzato spesso nelle 6-9 non risulta mai acidulo.

Hai provato ad allungare le tempistiche e diminuire il LN?
Avresti una lievitazione più lenta, migliore da un punto di vista dell'alveolatura, e daresti più tempo alla componente di fermentazione lattica di procedere, e darti anche una nota più acidula.
Facendo cio' dovresti pero' fare attenzione alla componente di proteolisi operata dal LM, che potrebbe necessitare qualche aggiustamento di forza della farina o di tempistiche.
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
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paolopf3
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Io da tutte le prove fatte consiglio l'uso della Pdr e non del LM

Il problema, per noi pizzaioli della domenica, è che diventa una complicazione bestiale:

fai il giovedì l'impasto per la Pdr
Impasta il Venerdì con la Pdr
Cuoci il Sabato.


Sinceramente mi passa la voglia!


Peggio ancora con il LM.


Solo da Santucci ( Ammaccamm ) ho avvertito effettivamente la differenza con un LM fatto per bene!
Però la pizza era pesantissima!


Io sono ancora dell'avviso che una buona lievitazione con ldb e il giusto blend di farine può fare la differenza.
Ad esempio è da un pò che sto utilizzando il 15% di integrale nell'impasto.
Beh si sente, eccome!

Un netto miglioramento. Finalmente via quel retrogusto da 00



Paolo
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dgmarz
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da dgmarz »

Sai, Paolo, devo dire che concordo su molte delle tue considerazioni.

Mi stò convincendo con il passare del tempo che, per uno che fa pizze come hobby e non quotidianamente per professione, l'impiego del LM nella pizza comporti più svantaggi/sbattimenti che vantaggi/soddisfazioni.

Diverse ragioni mi portano a pensare cosi':

- Il LM richiede un uso costante e frequente per dare il meglio di se in termini di coltura, di sapore e profumi, e di costanza nel omportamento.
Chi usa il LM molto spesso ha generalmente un lievito forte e sano e profumato, si riducono le attività per il mantenimento e l'uso frequente ne stabilizza le caratteristiche, riducendo i vari metaboliti acidi.
L'uso saltuario richiede rinfreschi concentrati, spesso bagnetti, spreco di farina per il nutrimento, per poi stare a combattere con l'acidità del lievito e l'incostanza nella azione fermentativa.

- Un impasto fatto bene con LdB, diretto lungo o con PdR, magari usando prefermenti come poolish o biga e e tecniche come autolisi/idrolisi, richiede giusto la pianificazione ed organizzazione circa un giorno prima di impastare, e regala piacevoli prodotti, molto saporiti.

Peraltro la pizza, sopratutto se vicina allo stile napoletano, è di per sè un prodotto che dona incredibili sapori e profumi se gustata in tempi brevi dopo la cottura.
Il LM, che a differenza del LdB consente di realizzare prodotti che durano per piu' tempo, non porta grandi vantaggi.
Sicuramente su un prodotto come il pane, direi di usare assolutamente il LM.

Quanto alla digeribilità, che tra l'altro è un parametro molto personale e difficile da quantificare, ritengo che il LM sul LdB possa dare un plus se si usa in lievitazioni
di media lunghezza, non 'corte' come verace ad esempio, perchè un contributo paragonabile relativo alla scissione delle catene degli amidi e delle proteine in catene più corte/semplici può essere ottenuto più o meno con un impasto azzeccato basato su LdB e prefermenti e autolisi, e comunque attraverso il tempo concesso per ottenere una azione efficace degli enzimi.

Sono chiaramente personali considerazioni, e sono felice che in tanti si divertano ad utilizzare, anche con grande successo, il LM. Pure io lo uso.

Ma alla lunga, per la pizza, sto tornando ad orientarmi maggiormente verso ad uso 'sapiente' del LdB ;-)
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paolopf3
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Da quello che vedo nelle pizzerie qui ( spesso e volentieri vado a farmi qualche giretto ) non ci sono in giro vasetti di LM.

Ripeto gli unici che ho visto è Ammaccamm e Antonino Esposito ( che mi ha detto che sta usando LML ).
Due pizze completamente diverse: Ammaccamm ha un sapore veramente unico, Antonino un "classico" molto ben fatto.



Per il resto...forse Sorbillo.Mah?

Ho anche provato negli anni scorsi con LM ( che mi diede Salvatore Kosta ) ma non sono mai riuscito a sentire veramente la differenza.
Con ciò non voglio assolutamente dire che non và usato, semplicemente che non lo faccio io.

Altra cosa invece la Pdr.
Con l'uso di Pdr la differenza si nota subito, eccome. E probabilmente è anche più facile ottenere un buon prodotto.
L'impasto diventa da subito più gestibile.Come diceva giustamente qualcuno in Confra serve ad abbassare il PH ( ed è cosa buona e giusta ).
Non capisco perchè chi ha una pizzeria non lo utilizzi regolarmente.



Paolo
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pintu89
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Re: sapori impasto

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in pizzeria non lo riescono a gestire, mi dicono tutti cosi
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paolopf3
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da paolopf3 »

pintu89 ha scritto:in pizzeria non lo riescono a gestire, mi dicono tutti cosi

Cosa LM o Pdr?
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pintu89
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Re: sapori impasto

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lievito madre!
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pintu89
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Re: sapori impasto

Messaggio da leggere da pintu89 »

provate pdr ldb con un po di lm nell'impasto.
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