L'analisi alveografica

ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da ramirez »

Parliamo dell'analisi classica che da sempre è stata la regina della classificazione delle farine , sicuramente la prima : L'analis alveografica con alveografo Chopin
alveografo.jpg
In questo strumento si sottopone un impasto, ottenuto in condizioni opportune, all'azione di un gas a pressione crescente, in modo che si formi al suo interno una bolla; si registrerà la pressione del gas in funzione del raggio della bolla.
L'impasto si ottiene miscelando, in opportuna impastatrice, farina, acqua distillata salata al 2,5%, fino ad ottenere un impasto idratato al 50% . In base poi all’umidità della farina viene corretta la quantità di acqua immessa nell’impasto, l’umidità base è 15% che corrisponde a 125 ml da aggiungere ,poi se l’umidità è più bassa la quantità è maggiore ,mentre invece più è alta l’umidità della farina e meno acqua si aggiunge .
L’impasto dura complessivamente 8 minuti indipendentemente dalla qualità della farina.
A differenza dell’analisi farinografica dove invece la costante da raggiungere era la consistenza dell’impasto fissata a 500 unità Brabender nella prova alveografica la costante da raggiungere è la umidità dell’impasto finale fissata a 50%.
Al termine di questo tempo da questo impasto vengono estruse 5 pastelle rullate fino a spessore costante e si ricavano da queste dei dischetti di dimensioni predeterminate che vengono posti a riposo per 20 minuti a 25°C.
alveografo 2.jpg
Infine la pastella alla fine dei 28 minuti complessivi viene collocata nello strumento, dove viene sottoposto alla crescente pressione dell'aria immessa dal basso.Mentre le dimensioni della bolla che si crea nella pastella aumenta continuamente (fino alla rottura della bolla stessa), la pressione del gas, dopo un incremento iniziale, diminuisce a causa della formazione di piccoli pori nell'impasto; la pressione scende a zero quando la bolla si rompe.
images.jpg
Un impasto molto tenace non si gonfia, creando di conseguenza forti pressioni all'interno della bolla, mentre un impasto estensibile si gonfia facilmente, anche a bassi valori di pressione
Questa l'analisi alveografica, mentre viene immessa aria sotto la bolla di impasto, che avete visto sopra, tutto il sistema è collegato ad un dinamometro che registra un grafico che mi rappresenta l'alveogramma.
alveogramma-550.jpg
Vi spiego come calcolare il W e il P/L
Il W non è altro che l'area sottesa dalla curva moltiplicata per una costante (6,54), mentre il P rappresenta la tenacità dell'impasto e non è altro che l'altezza della curva , L rappresenta la lunghezza della curva, tradotto più è alto il P più la farina sarà tenace , più è lunga L più sarà estensibile la farina.
Il rapporto fra queste due grandezze è il P/L , le farine equilibrate hanno un P/L che va da 0,4 a 0,6.
Chiaramente anche per il W più è alto più la farina sarà forte , W basso invece mi indica una farina debole.

Volevo portare la vostra attenzione sul fatto che il P/L non corrisponde esattamente con l'estensibilità , questo xchè le analisi alveografiche vengono eseguite ad una idratazione costante .
Mi spiego per fare l'analisi alveografica di una farina viene determinata per prima cosa l'umidità in % della farina stessa, successivamente viene aggiunta acqua salata al 2,5% in base all'umidità , c'è una apposita tabella di correzione dove viene corretta la quantità d'acqua da aggiungere all'impasto in base all'umidità. Questa tabella parte da una umidità base di 15% alla quale si aggiungono 125 cc di acqua , chiaramente se l'umidità è più bassa di 15 viene aggiunta più acqua , al contrario se l'umidità è più alta.
Ora se notate bene 125 cc è il 50% di idratazione per 250 grammi di farina, quindi in sostanza si prende a riferiemnto il 50% di idratazione per tutte le farine , quindi ad idratazione costante.
Ora questo sistema va bene per farine che assorbono fino a 52-53% di acqua, e non va bene quando però si arriva ad assorbimenti alti.
Cosa succede con farine con assorbimento alto ? Chiaramente assorbendo di più aumenta (a parità di caratteristiche) il P/L , ecco quindi che questa caratteristica con farine alte di qualità è falsata. Questo è stato un dibattito che dura da tantissimi anni, tanto più che in tanti hanno provato a fare l'alveogramma ad idratazione adattata, che vuol dire che conoscendo l'assorbimento aggiungo l'acqua in base a quella caratteristica , e i risultati sono stati nettamente diversi. Cioè farine che assorbivano di più (alte di qualità) avevano dei P/L più bassi rispetto all'alveogramma fatto ad idratazione adattata.
Purtroppo queste sono state solo discussioni e ricerche accademiche xchè la metodica standard riconosciuta anche dall'ISO (organismo di unificazione) è rimasta la vecchia IDRATAZIONE COSTANTE.
Mentre invece chi impasta tutti i giorni aggiunge acqua in base all’assorbimento reale della farina e ne ricava, in base al comportamento della stessa nelle successive fasi , dei giudizi in merito . Il farinografo e l’estensografo infatti utilizzano per i propri test l’assorbimento reale della farina ( non una idratazione costante)
L'analisi infatti che si avvicina perfettamente alle caratteristiche reologiche di un impasto è l'estensogramma dove anche qui il risultato finale è un grafico , la lunghezza del grafico è l'estensibilità , l'altezza del grafico è la resistenza e l'area sottesa dalla curva è l'energia.
In alcuni paesi ad esempio non viene nemmeno utilizzato l'alveografo (Stati Uniti) ma solo farinogramma ed estensogramma.
Quindi in sostanza le farine alte di qualità , fate caso non sono mai basse di P/L , non vanno mai al disotto di uno 0,55 di P/L, quindi attenzione le farine che vanno oltre i 240-250 di W il P/L è leggermente falsato , quindi P/L non è esattamente l'estensibilità.
Per valutare la qualità di panificazione di una farina dal punto di vista della forza dell'impasto si può utilizzare il seguente schema:
W< 120 ---------Farine scadenti e non utilizzabili in panificazione adatte solo per
produzione biscotti
W 120-150------ Farine deboli poco adatte alla panificazione
W 160-200----- Farine di forza mediocre e adatte alla panificazione con il metodo diretto
W 200-250----- Farine di media forza inferiore adatte alla panificazione con il metodo
diretto
W 250-320------ Farine di media forza superiore adatte per lavorazioni impasto diretto
e indiretto con riposi medi
W oltre 320 ----- Farine di forza adatte per impasti che richiedono elevate e lunghe
lievitazioni
IL rapporto P/L rappresenta invece il grado di equilibrio tra la tenacità e l'estensibilità del glutine- 0,40 -0,60 è l’equilibrio giusto , al di fuori di questi valori sorgono problemi diversi
Se P/L > 070 le farine sono tenaci e da queste si ottengono impasti molto tenaci . La maglia glutinica si rompe sotto la pressione dell'anidride carbonica dando di conseguenza un pane poco sviluppato in volume e con mollica compatta e pesante.
Se invece P/L < 0.30 le farine sono molli estensibili e collose Il pane che deriva dall’utilizzo di queste farine risulta appiattito e di volume ridotto.
Chiaramente da sola questa analisi non è decisiva sulla qualità della farina , a completare un giudizio serve la valutazione delle altre analisi, il farinogramma che (come visto in precedenza) è determinante sulla resistenza alle sollecitazioni delle lavorazioni compiute dal fornaio , ed alla lievitazione successiva, l’analisi comincia ad essere esaustiva con il dato della quantità del glutine ( più è alta e meglio è) visto e considerato che questo è quello che crea il reticolo proteico che trattiene i gas della fermentazione.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da lorenzo »

Sei fantastico...starei ore ed ore ad ascoltarti e leggerti
Immagine
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie mille @Ramirez :YMAPPLAUSE:
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da ramirez »

Grazie Lorenzo non esagerare :oops: :oops:
Grazie anche a Pere.
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da Sauzer »

Ramirez hai aggiunto un valore immenso a questo forum :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da ramirez »

Grazie Sauzer
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da ramirez »

Sul discorso dell'analisi ad idratazione costante che è poi quella che viene usata d sempre , analizzare una semola rimacinata di grano duro escono dei P/L immensi ...stratosferici ...come 1,5 - 2 .
Considerando poi che questi sfarinati hanno degli assorbimenti farinografici altissimi , possono arrivare anche al 75%, se andassimo ad analizzare queste con il protocollo ad idratazione adattata , cioè mettiamo esattamente l'acqua che assorbe invece del 50% , capite anche voi che l'impasto è nettamente diverso e ne escono anche valori più normali.
Con un P/L di 2 unità verrebbe da dire che è impanificabile e invece non è così.
Avatar utente
fpizzari77
Messaggi: 2498
Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
Località: Torino

Re: L'analisi alveografica

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Grazie Ramirez, è da leggere con molta calma e studiare a fondo molto interessante, come sempre
Rispondi

Torna a “Gli ingredienti dell'impasto”