Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

ramirez
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

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Scrivo questo 3d per dare una informazione corretta su quali siano i pericoli reali igienico-sanitari relativi alla farina sia di grano tenero che di grano duro.
L’informazione in rete è a dir poco fuorviante , complici alcuni siti che ne danno una rappresentazione di questo problema troppo spesso menzoniera , presunte sostanze che verrebbero impiegate per sbiancare le farine , additivi usati a sproposito.
Il problema igienicosanitario delle farine è sezionabile in tre categorie : Biologico, chimico (fitofarmaci e micotossine) , corpi estranei.
1. Biologico

Per biologico si intende tutte le forme di vita vegetale e animale che sono interessate ad alimentarsi dei componenti della farina .
· Batteri
· Muffe e lieviti
· Insetti
· Acari
· Topi
L’elenco sembra lungo e preoccupante , ma non è così .
Batteri , muffe e lieviti sono normali colonizzatori della farina , non devono superare chiaramente una soglia altrimenti l’alimento diventa poco raccomandabile dal punto di vista igienico.
I lieviti li conoscete e sono importanti soprattutto per far partire la fermentazione naturale della farina (LN).
Le muffe come detto sopra sono ospiti della farina e la loro carica (concentrazione) non deve superare ovviamente una soglia stabilita .
Ci sono diverse aziende molitorie che all’interno del laboratorio di controllo qualità si sono attrezzati per monitorare sia la carica batterica che le muffe , non esistono limiti normativi esistono però soglie raccomandabili. Naturalmente la pulizia specie di alcune attrezzature dell’impianto molitorio eliminano o perlomeno riducono il pericolo.
Il problema insetti ( gli acari non sono un problema reale nel molino) è invece un problema che deve essere affrontato con diverse azioni tese a ridurre drasticamente il pericolo, è noto a tutti l’attiva proliferazione di questi animali, quindi se non affrontato il problema si ripresenta molto spesso nel prodotto finito con relativi danni. Alcune farine poi sono preferite da parte di questi organismi , come le integrali e le semintegrali.
Il problema dei topi è minore rispetto al problema insetti , ma deve essere anche questo affrontato attraverso un sistema di monitoraggio che comprende una corretta dislocazione di trappole alimentari che ne studiano comportamento e dimensione del pericolo.
2. Chimico

· Residui fitofarmaci
· Micotossine
I residui di fitofarmaci derivano per la quasi totalità da trattamenti eseguiti per la conservazione della granella dalla trebbiatura alla macinazione , spesso questo intervallo arriva anche a diversi mesi .
Era un problema abbastanza evidente negli anni passati , vuoi per ignoranza della materia , vuoi per i principi attivi usati in passato, principi attivi che sono stati rivisti e studiati e quindi in certi ca
si eliminati dal commercio. Si sono sviluppate anche tecniche di conservazione meno invasive come la conservazione in atmosfera controllata o con l’ausilio del freddo.
Come affrontare questo problema? Prima di tutto con l’obbligatorietà da parte del fornitore di grano di fornire tutte le indicazioni riguardanti gli eventuali trattamenti eseguiti durante lo stoccaggio , le dosi , i principi attivi impiegati, i tempi di carenza. Nell’ambito poi del monitoraggio stesso dei fornitori , e quindi della scelta dei più affidabili bisogna eseguire(o fare eseguire da laboratori accreditati) alcune analisi sui residui eventuali.
In generale i residui riscontrati sono sempre al di sotto dei limiti della normativa UE, o addirittura assenti , specie se il grano arriva direttamente dalla trebbia.
Le micotossine ritengo che sia un pericolo maggiore per la salute rispetto ai residui dei fitofarmaci, specie per alcune in particolare come le Aflatossine e le Fusarium tossine. Soprattutto quest’ultime legate al fungo Fusarium che infetta la pianta allo stato vegetativo nel momento della fioritura della pianta , nel tempo si sono studiate varietà che per la loro conformazione della spiga resistono meglio al problema.
Di che consistenza è il problema? Non è un pericolo frequente , ma legato a particolari annate come qualche anno fa dove sono stati riscontrati residui di DON (deossinivalenolo) o vomitossina deriva anch’essa dal fusarium , anche qui i molini attrezzati si sono adoperati per evitare le partite di grano infette , i piccoli molini manco si sono accorti che esisteva questo problema.
3. Corpi estranei

Cosa sono? Materiale ferroso da usura delle parti metalliche dell’impiantistica , frammenti di legno , frammenti di altro genere come sassi ecc.
I problema anche qui deve essere affrontato con alcuni accorgimenti impiantistici , come magneti e setacci di sicurezza sia al carico dell’insacco che al carico sfuso .
Anche in questo caso molte aziende strutturate ad un buon livello si sono attrezzate molto bene con monitoraggi e quant’altro .
Sembra una cosa da poco ma basta vedere quanto materiale raccoglie un magnete posto online.
Qui mi fermo , ho cercato di fare un riassunto senza entrare troppo nei particolari , poi se qualcuno vuole approfondimenti , sono a disposizione.

Alla fine cosa dobbiamo fare per evitare eventuali problemi igienici ?
Io consiglio sempre di scegliere anche l'azienda , non è cosa facile perchè sarebbe necessario avere informazioni dettagliate su come lavora, può servire molto "radio scarpa" vale a dire il "passaparola" di altri colleghi che hanno già fatto scelte di questo genere. L'azienda comunque deve avere un sistema qualità (anche se non certificato) adeguato e questo la dice lunga , evito quindi di fare ulteriori precisazioni.
Altro aspetto è la data di macinazione , se potete evitate di acquistare farine troppo vecchie , al massimo 4-5 mesi, il tempo di permanenza in depositi gioca un ruolo importante sulle infestazioni.
Altro aspetto ancora è la conservazione , che deve avvenire in ambienti freschi e aerati, meglio ancora se si ha la possiilità di surgelarla in tal caso oltre agli aspetti igienici si conserva anche le caratteristiche reologiche.
La completa setacciatura prima dell'uso così facendo si evitano eventuali insetti e corpi estranei.
Ultima modifica di ramirez il 24 febbraio 2015, 19:22, modificato 1 volta in totale.
Pere153
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie, buono a sapersi ;)
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Albertoa
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Iscritto il: 22 maggio 2014, 3:49

Re: Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

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Congelare la farina? Interessante! Ma una volta scongelata va mantenuta per le sole 24 ore degli altri cibi? Si presenta sempre "farinosa" o crea un blocco unico?
Molto interessante come TUTTI gli altri post sulla farina... utilissimi, GRAZIE!
Alberto
ramirez
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

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Naturalmente non deve essere molto umida , è una pratica ormai consolidata di diversi utenti in diversi forum.
Sconsiglio invece la conservazione in frigo , in questo caso ci può essere infezioni di muffe e batteri.
Una volta scongelata non te la trovi con grumi.
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emalimo
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Località: provincia di Lecco

Re: Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

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Personalmente setaccio sempre la farina, utilizzando il classico quantitativo a base litro non è un problema. Discorso diverso per utilizzo di quanitativi a base professionale magari in questo caso sarebbe un pò più impegnativo.
Il fatto di congelarla non lo credevo non tanto fattibile ma quanto utulizzato con frequenza, proverò anche questo.
Ciao Ema
ramirez
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: Aspetti igienico-sanitari della farina e degli sfarinati in genere.

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Certo non lo può fare un professionista
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