Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

ramirez
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Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

Messaggio da leggere da ramirez »

Voglio dare una infarinatura sulla macinazione in generale e la differenza che c’è tra i vari tipi di farina e come vengono fatte le farine integrali e semiintegrali.
Parto quindi da cosa dice la legge (DPR n.178 del 9-02-2001):

Art. 1. Farine di grano tenero
1.E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
3. Le farine di cui ai commi 1 e 2 destinate al commercio sono prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
getimage.gif
4.Le disposizioni del comma 3 non si applicano alle farine destinate ad utilizzazioni diverse dalla panificazione.
5. La farina tipo 00 può essere prodotta anche sotto forma di sfarinato granulare (granito).
6. Nella farina tipo 1 le ceneri non possono contenere più dello 0,3 per cento di parte insolubile in acido cloridrico.
7. E' tollerata l'immissione al consumo di farine di grano tenero con tenore di umidità fino al 15,50 per cento, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50

La classificazione delle farine si basa sul contenuto di ceneri della farina , xchè ceneri? cosa vuol dire?
Se si brucia la farina ad opportune temperature(550 °C) , se ne va letteralmente in fumo quasi tutti i componenti della farina : amido , proteine, enzimi ecc. e rimangno solamente i sali minerali che non bruciano, la quantità di questi sali è il metro per classificare le farine in base all'abburattamento , cioè alla "raffinazione" di una farina.
Se pensiamo un attimo al chicco di grano:
comp grano.jpg
Vediamo esternamente il suo tegumento che non è altro che la crusca, al suo interno c'è la "mandorla"del chicco formata sopratutto da amido e proteine e sali minerali , ebbene questi ultimi hanno una distribuzione che diminuisce verso il centro del chicco , e al contrario aumenta verso l'esterno del chicco.
In sostanza verso il tegumento esterno aumenta notevolmente il contenuto in ceneri cioè in sali minerali.
Tornando alle nostre farine ,il tipo "00" teoricamente è la parte centrale del chicco in pratica non è così, il tipo "0" invece è la parte centrale del chicco più qualcosa di più esterno.
Il grano per essere macinato ha bisogno di una umidità che arrivi al 16-16,5% questo per separare bene l’endosperma amilaceo dalla parte esterna che è il tegumento , il grano conservato nei silos conserva una umidità che si aggira attorno al 12-13% , di conseguenza per portarlo all’umidità che prima dicevo viene fatto passare all’interno di una coclea intensiva dove viene insufflata acqua , chiaramente questa operazione viene fatta in automatico , vale a dire che negli impianti moderni viene montata una apparecchiatura che controlla l’umidità del grano, che entra per essere condizionato ,in continuo, ondine , e in tempo reale aggiunge l’acqua necessaria per portarlo all’umidità voluta.
Il grano entra dopo essere bagnato all’interno di silos appositi dove viene condizionato per minimo 24 ore per permettere all’acqua di penetrare uniformemente nel chicco.
La macinazione moderna a cilindri è un processo formato da molti passaggi , si basa essenzialmente su due azioni :
1. La frammentazione della cariosside
2. La separazione dei costituenti.
La prima fase della macinazione avviene su cilindri rigati chiamate “rotture “ che permette di separare la parte centrale cosiddetta mandorla farinosa dai rivestimenti esterni. Sono in genere 5 passaggi di rottura , i prodotti che escono da ogni singolo passaggio sotto i cilindri vengono poi mandati alla classificazione mediante setacciatura in apparecchiature che si chiamano plansichter che separa vari prodotti : farina che va mandata ad una coclea che raccoglie tutti i passaggi , semilavorati che passano alla rottura successiva , semole che vengono classificate tramite delle semolatrici .
Le semole svestite(prive di frammenti di crusca) poi vengono mandate ad una serie di cilindri stavolta lisci che si chiamano “rimacine” , le rimacine quindi hanno il compito di macinare le semole e quindi la mandorla farinosa interna del chicco, le rimacine possono essere anche in numero di 10.
Le semole invece vestite (con frammenti di crusca) i cruschelli con farina attaccata vengono successivamente fatti passare per alcuni passaggi che si chiamano “svestimenti” che servono appunto per estrarre la parte cruscale , quindi poi le semole nuove che si ricavano prive di frammenti di crusca entrano anche loro in un diversi passaggi di rimacina.
La classificazione non avviene solo nei plansichter ma attraverso anche dei buratti centrifughi o delle spazzole che puliscono togliendo il residuo di farina che rimane attaccata alla crusca.
Da ognuno di questi passaggi si ricava un'aliquota di farina , tutte queste aliquote vengono poi raccolte in una coclea che le miscela e forma diciamo "il tutto corpo" che è il nostro tipo "0".
Quindi in sostanza per fare il tipo “0” si usano tuttie le farine che escono da tutti i passaggi della macinazione.
Mentre se vogliamo fare il tipo "00" devo eliminare alcuni passaggi di farina che sono molto scuri (questi passaggi eliminati vanno mandati in una fariniera apposita e questa farina viene chiamata farinetta che servirà poi per fare il tipo “1” e il tipo “2” )di colore e alti di conseguenza in ceneri (sali minerali) ed è proprio la farina immediatamente al di sotto del tegumento esterno (crusca).
Ora la differenza in sali minerali tra il "00" e lo "0" è che nel "00" i sali minerali (ceneri) sono al massimo 0,55% mentre nello "0" sono al massimo 0,65%, in sintesi la differenza è 0,1%.
Una differenza come vedete estremamente esigua, e la differenza in termini qualitativi?
La differenza di qualità è estremamnete piccola anche quella , in sostanza se ricavo tutti e due i tipi di farina dalla stessa miscela di grani la differenza qualitativa è che lo "0" avra un pò più di proteine 0,2-0,3% ed è leggermente più estensibile .
Esiste però una differenza di prezzo tra queste due farine che consiglia in sostanza ad usare lo "0" al posto del "00" che ha tra l'altro un pochino di proteine in più ed è anche leggermente più malleabile in lavorazione.
Il "00" viene consigliato per la pasticceria visto il suo colore più chiaro e per la produzione di pasta sfoglia , pasta all'uovo in sostanza.


La farina integrale è tale xchè deriva dalla macinazione tal quale del grano senza selezione di alcun prodotto, in pratica deve contenere una certa % di cruscami, deve avere un contenuto in ceneri come da legge (1,30%-1,70%), inoltre la parte cruscale deve essere equamente distribuità in crusca , cruschello, tritello e farinaccio, li ho nominati in sequenza per la dimensione in sostanza si parte dalla crusca che ha dimensioni maggiori per arrivare al farinaccio , che così si chiama xchè ha dimensioni simili alla farina.
In quell'articolo (che ho preso da spunto) si dice che l'integrale deve essere fatto come veniva macinato "una volta" schiacciando il grano con le moli di pietra , non deve essere in sostanza "ricostruito" come fanno i molini moderni "che usano una farina raffinata industrialmente(00) con aggiunta di crusca devitalizzata e finemente rimacinata" , e da questa farina si ottiene "un finto pane integrale".
Qui ci sono mezze verità e fandonie stratosferiche:
E' vero che i molini fanno la farina integrale aggiungendo la parte cruscale dopo la macinazione , ma questo vale sia per i grandi che per i piccoli, in pratica si utilizza una farina tipo "0" e si aggiunge a questa le parti cruscali così come distribuite nell'integrale vero cioè fatto direttamente dalla macinazione , questo xchè l'impianto è uno solo ed è progettato e costruito per fare farine bianche (ripeto per tutti i molini), con lo stesso impianto non posso macinare direttamente l'integrale, devo per forza ricostruirlo xchè la farina integrale rappresenta percentualmente la farina meno venduta e meno ricercata, non posso avere un impianto apposito che lo fà (escluso alcuni che lo fanno direttamente dalla macinazione avendo modificato l'impianto appositamente).
Quindi aggiungo come detto sopra crusca , cruschello, tritello e farinaccio ,non è vero che si aggiunge "crusca devitalizzata" (fandonia stratosferica) e la stessa crusca che mi ritrovo se l'integrale lo avessi fatto direttamente dalla macinazione.
Probabilmente l'articolista si riferiva al fatto che alcuni prodotti integrali di una nota azienda alimentare a livello nazionale (non cito apposta il nome) usa una parte cruscale molto fine , in sostanza invece di usare la sequenza che sopra vi ho detto usa solo il tritello , questo xchè tecnologicamente dà un prodotto con caratteristiche di palabilità e organolettiche migliori rispetto al pane integrale vero e proprio.
Per quanto riguarda poi le cosidette farine "semiintegrali" cioè tipo "1" e tipo "2" per farle anche queste usano lo stesso sistema dell'integrale cioè vengono ricostruite partendo sempre da uno "0" e aggiungendo la farinetta , nel tipo 1 devono arrivare a 0,80% di ceneri max come dice la legge , nel tipo 2 devono arrivare 0,95% max di ceneri.
Pere153
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie @Ramirez :)
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
andreaineja
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Re: Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

Messaggio da leggere da andreaineja »

ottimo come sempre grazie Gabriele!!! :YMAPPLAUSE:
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fpizzari77
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Località: Torino

Re: Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

:applausi small grazie anche da parte mia, da leggere e rileggere...
ramirez
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

Messaggio da leggere da ramirez »

L'ho inserito non tanto per noi che siamo navigati ma per i neofoti che entrano in questo forum .. e che vogliono imparare.
Gabriele
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Vespa72
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Località: Formia

Re: Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Grande contributo Gabriele anche per noi :D felice
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emalimo
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Località: provincia di Lecco

Re: Contributo alla conoscenza della macinazione e delle farine

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Bravissimo Gabriele. Molto interessante.
Ciao Ema
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