OLIO - STRUTTO - BURRO....... UTILIZZO NELL' IMPASTO

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emalimo
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OLIO - STRUTTO - BURRO....... UTILIZZO NELL' IMPASTO

Messaggio da leggere da emalimo »

Argomento sempre attuale quando si parla di impasto per pizza in tutti i forum è l' utilizzo di grassi.
Ovviamente si è detto di tutto, ci sono i contrari, ci sono quelli che non ne possono fare a meno. Personalmente penso che ognuno è libero di fare l' impasto che più gli garantisce il risultato ottimale..........
Ad ogni modo, sempre aiutandomi con quanto scritto sul libro " Di pizza e pizzerie " farò un elenco dei grassi utilizzati ed quali sono i benefici che apportano al prodotto finale.

OLIO DI OLIVA
L' olio evo o più semplicemente l'olio di oliva si usa per dare elasticità all'impasto, per facilitare la formazione della maglia glutinica e per distribuire meglio l' anidrite carbonica che si genera durante la lievitazione.
Con l'aggiunta di questo olio si ottiene una pizza più fragrante e morbida.
Le dosi indicative sono 50/60 gr a litro di acqua, sui 100 gr se si vuole un prodotto particolarmente morbido e friabile ma si può arrivare anche ad un max di 150 gr in caso di impasti molto duri.

OLIO DI SEMI
A differenza dell' olio di oliva con l' olio di semi si ottiene una pizza più croccante. Il dosaggio è simile a quello di oliva.

In entrmbi i casi andrebbero aggunti verso la fine dell' impasto, mentre con farine di qualità minore, o W basso, sarebbe meglio metterlo direttamente nell' acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Attenzione !!!! dosi troppo elevate possono rallentare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta.

BURRO
Può essere utilizzato in alternativa all' olio è indicato sopratutto per gli impasti spumosi e soffici tipo pizza in teglia.
Al contrario dell' olio dà meno elasticità all'impasto in fase di stesura ma dona un sapore e profumo eccezzionali.

STRUTTO EMULSIONATO
Lo strutto viene normalmente utilizzato per conservare la morbidezza dell'impasto e quindi particolarmente usato da coloro che fanno pizza da asporto in modo tale che il prodotto che non viene mangiato subito mantiene morbidezza e fragranza.
Conferisce inoltre, dato il suo potere emulsionante, più sapore e fragranza perchè ad alte temperature aiuta la cottura interna della pizza.
Lo strutto utilizzato deve essere bianco e prodotto con i migliori grassi di maiale, non essere stato raffinato ne trattato con additivi vari.

Buona giornata.
Ultima modifica di emalimo il 23 giugno 2014, 13:48, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
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Napoli72
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Re: OLIO - STRUTTO - BURRO....... a cosa servono ??????

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ottima sintesi Ema! Bravissimo!!!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Albertoa
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Re: OLIO - STRUTTO - BURRO....... a cosa servono ??????

Messaggio da leggere da Albertoa »

Ti ringrazio molto, da un punto di vista di cottura come si differenziano? Sapevo che rendono più lenta la cottura, perché evaporano più lentamente, ma magari a livello di gusto danno qualcosina in più, sulle tondo non ho praticamente esperienza, ma con le focacce in teglia...
Non ho mai provato lo strutto...
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emalimo
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Re: OLIO - STRUTTO - BURRO....... a cosa servono ??????

Messaggio da leggere da emalimo »

Attualmente io non uso grassi ma all'inizio ne ho usati di tutti i tipi.
Tempo fa nel mio impasto non mancava mai l'olio evo messo in chiusura impasto. Poi ho provato lo strutto e per alcune volte un mix di burro e strutto.
Danno senz'altro un aiutino alla colorazione ma la loro forza sta nel regalarti una pizza croccante opprure morbida e fraibile come descritto nel primo post oltre ovviamente alla maggore conservabilità.
Ciao Ema
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