Glossario del gelato

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fpizzari77
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Glossario del gelato

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Aria
L'aria è un elemento fondamentale nel gelato, essa viene incorporata nella fase di mantecazione e dona morbidezza e corpo al gelato.

Acqua
E' la principale componente liquida del gelato. Essa fa da solvente agli zuccheri e alle altre parti solide.
Congelando aumenta di volume.

Bilanciamento
E' la fase che precede la miscelazione e consiste nel calcolare la corretta dose di parte solida, grassa e liquida che andrà a comporre il gelato.
Per questo calcolo vi sono delle regole ben precise che prevedono dei range, per cui si può sperimentare per trovare la formula più adatta ai propri gusti.

Destrosio
Potere dolcificante 75%. Utilizzato nella miscela per il bilanciamento.

Gelato artigianale
Il gelato artigianale è un dolce freddo al cucchiaio.
E' un gelato preparato con ingredienti genuini e di qualità, risultato di un processo di mantecazione e incorporamento d'aria a temperature basse che porta ad avere un composto pastoso, cremoso, spalmabile, dall'aspetto e dal gusto "fresco".
Deve essere semplice e gustoso, scioglievole in bocca ma non gocciolare.
E' frutto di una scelta oculata di materie prime di qualità, di dosi uniti al corretto procedimento.

Glucosio
Utilizzato nella miscela per il bilanciamento.

Granita
La granita è un dolce di origini siciliane. Storicamente si grattava il ghiaccio per poi ricoprilo con sciroppi di frutta.
Oggi la granita intesa come bibita ghiacciata assomiglia ad un sorbetto (semifreddo) in termini di composto liquido semi-congelato per il quale si utilizza come ingredienti di base acqua, zucchero e succhi di frutta preparando il tutto nei cosiddetti granitori. La granita è dunque un “gelato liquido” i cui cristalli grazie al movimento permanente all'interno del granitore e un determinato contenuto di zucchero rimangono liquidi anche a temperature sotto zero gradi.

Grassi
Sono solidi. Ma durante il bilanciamento si tengono in considerazione sia come parte solida che ovviamente come parte grassa.

Ingredienti primari
Io intendo: latte, zucchero, panna + eventuale gusto specifico.

Ingredienti secondari
Tutto ciò che non fa parte degli ingredienti primari a partire dagli addensanti, il destrosio, lo sciroppo di glucosio, il latte in polvere, ecc. ecc.

Liquidi
Costituiscono il solvente della parte solida, congelando dona volume.

Metodo di preparazione
Qui voglio semplicemente intendere le modalità con le quali si giunge al risultato finale.
Vi sono diverse fasi ed ognuna di esse ha un ruolo e porta a determinati risultati.

Miscela (composto)
E' il composto che subirà le fasi di mantecazione, maturazione e gelatura e diventerà gelato.
Per giungere ad un composto ben equilibrato è necessario studiare il bilanciamento.
Viceversa andando "ad occhio" si può ottenere anche un buon gelato.

Miscelazione
Fase di formazione della miscela, gli ingredienti pesati vengono miscelati tra loro; I solidi a secco e tutte le parti liquide a seconda del procedimento a caldo o a freddo.

PAC
Potere Anti Congelante
E' la caratteristica assunta dai solidi usati nel gelato. I solidi del gelato sono principlamente zuccheri, grassi, ecc
Questi infatti, hanno il potere di abbassare il punto di congelamento del gelato, il che permette di ottenere un composto pastoso, cremoso... non troppo duro o troppo molle.
Il corretto dosaggio dei solidi è FONDAMENTALE per l'ottima riuscita di un gelato (v. bilanciamento)
Si usa come riferimento il SACCAROSIO che possiede un PAC pari a 100

POD
POtere Dolcificante.
E' la misura del potere dolcificante di uno zucchero.
La base di riferimento è il saccarosio che ha un POD pari a 100.

una tabella con pod e pac di alcuni zuccheri.

Panna
E' la parte grassa del latte.

Solidi
I solidi del gelato vengono "sciolti" e mantecati nella parte liquida.
Vi sono diversi tipi di solidi: grassi, residuo secco, zuccheri, neutri, ecc...
Essi danno corpo e cremosità al gelato.

Sorbetto
Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio particolarmente leggero e dissetante che viene servito generalmente a metà di un pasto abbondante per favorire la digestione.
Si differenzia dal gelato principalmente perchè non viene utilizzato il latte ma l'acqua e, volendo, bianco d'uovo montato a neve.
Il sorbetto si differenzia dalla granita per grana più fine e la consistenza più simile al gelato.
Solitamente a base di acqua e frutta, tra i vari tipi di sorbetto quello più noto e più diffuso è il sorbetto al limone.

Zucchero
Saccarosio, potere dolcificante 100%

Maturazione

Mantecazione

Pastorizzazione

Gelatura

Conservazione

Macchina del gelato auto refrigerante



Addensanti

Emulsionanti

Stabilizzanti

Latte





Semilavorati


Corposità

Cremosità

Consistenza

Pastosità

Uniformità

Spatolabilià

Colorazione

Congelamento

Cristallizzazione

Igiene legata al gelato

Cono

Cialda

Coppetta

Spatola

Paletta

Contenitore isotermico in polistirolo


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