Congelare il Fiordilatte di Agerola

saccaromiceti
Messaggi: 53
Iscritto il: 14 maggio 2019, 11:53

Re: Congelare il Fiordilatte di Agerola

Messaggio da leggere da saccaromiceti »

Ma l'analisi è stata fatta, immagino, confrontando il prodotto crudo. Al di la dello studio, come ho scritto nel mio primo messaggio, la qualità della mozzarella cambia già dopo un giorno che è uscita dal caseificio. Chi ha la fortuna di abitare vicino ad un produttore di mozzarelle si rende conto al primo boccone se la mozzarella è fresca o se ha un giorno di vita. Anzi, non si arriva nemmeno al boccone per capirlo ma basta tagliare la mozzarella con la forchetta per accorgersene. Peggio ancora se il prodotto è conservato in frigo. Quindi che il congelatore peggiori ulteriormente la qualità del prodotto credo sia facilmente immaginabile. Certo, c'è la spiegazione scientifica. Però, come detto, si dovrebbe fare un confronto (a livello scientifico) di una mozzarella fresca cotta ed una mozzarella congelata cotta. Per esempio molti evitano di mettere il prodotto fresco, appena tagliato, su una pizza...[/quote]

Lo studio si riferisce ad un campione fresco e congelato con diversi periodi di congelamento, ovviamente a contatto con la pizza.
Modificazioni sostanziali di struttura, di umidità, di contenuto di sale e calcio influenzano il risultato finale nel prodotto congelato, non c'e stato un panel test addestrato, ma dati scientifici.
Saluti.
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4603
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: Congelare il Fiordilatte di Agerola

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Mi ero proprio perso questo post...
La mozzarella (o il fiordilatte) da aggiungre sulla pizza in cottura meno acqua rilascia e meglio è...il congelamento della mozzarella serve proprio a questo, e cioè a destrutturare quel tanto il prodotto (a causa della formazione dei macrocristalli) in modo che, quando la scongeliamo, essa rilasci più acqua possibile...acqua che altrimenti ci ritroveremmo sul disco di pizza durante la cottura...rendendo il prodotto finito una brodaglia impresentabile...

Se si desidera preservare il 100% del gusto della mozzarella, allora essa va aggiunta a crudo....ma questa è un’altra storia....
Ambassador Dario Item Antigua and Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland Lugano Madrid London
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Ricca, 65% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Congelare il Fiordilatte di Agerola

Messaggio da leggere da lorenzo »

Avevo già espresso la mia idea in merito
X me perde tanto, ma tanto
Immagine
Rispondi

Torna a “Condimenti”